Гриби серушка (рядовка сіра): ботанічний опис, корисні властивості і рецепти приготування

Грибні страви - фаворити будь-якого святкового столу. Нерідко серед них можна зустріти страви з використанням серушек - непримітних, на перший погляд, грибочків.

Але досвідчені прихильники «тихого полювання» ніколи не пройдуть повз маленьких сірих капелюшків цих дарів лісу.

Розглянемо докладніше ботанічні особливості рядовками сірої, ареали її поширення, а також секрети застосування в кулінарії.

Загальні ознаки: як виглядає рядовка сіра

Уже сама назва гриба несе порцію інформації про його зовнішній вигляд. Так, капелюшок рядовками дійсно сірого кольору, але іноді трапляються екземпляри, які мають фіолетовий і навіть рожевий відтінок.

Найближчими родичами горькух є вовнянки.

Розмір капелюшки серушек, в залежності від їх «віку», може коливатися від 4 до 12 см в діаметрі. У молодих рядовок вона має опуклу форму, у зрілих - воронковидну. Нерівні краї грибів загинаються всередину. Низ капелюшків має пластинчастий (гіменофорний) вид.Ніжка гриба теж розфарбована в сірий відтінок. Її довжина - 4-10 см. Якщо горькуха молода, ніжка у неї щільна, якщо стара - вона стає порожнистої.

Приковує увагу той факт, що біла щільна м`якоть грибків має приємний фруктовий аромат. На місцях зростання путиках виступає молокоподобной сік.

поширення

Ареал поширення подорешніков досить широкий. Вони зустрічаються практично у всіх країнах Європи і Азії. Оптимальний клімат для даних грибів - помірний.

Воліють болотисті місцевості, березові і осикові гаї, а також інші види змішаних і листяних лісів. Збирати подорожніци можна практично все літо. Сезон починається в липні і триває до жовтня.

Харчова цінність

Серушка відносять до розряду дієтичної їжі, яка легко засвоюється людським організмом. У 100 г грибочків міститься всього 22 ккал.Пропонуємо вашій увазі показники харчової цінності рядовками сіркою:

• білки - 3,09 г;
• жири - 0,34 г;
• вуглеводи - 3,26 г;
• вода - 91,46 г;
• харчові волокна - 1 г;
• зола - 0,85 г.

Крім перерахованого, ці сірі грибочки є справжнім джерелом вітамінів (на 100 г):

• групи D - 0,4 мкг;
• фолієва кислота - 17 мкг;
• вітамін С - 2,1 мг;
• тіамін - 0,081 мг;
• рибофлавін - 0,402 мг;
• холін - 17,3 мг;
• нікотинова кислота - 3,607 мг;
• пантотенова кислота - 1,497 мг;
• бетаїн - 9,4 мг;
• вітамін В6 - 0,104 мг;
• вітамін В 12 - 0,04 мкг;
• альфа-токоферол (Е) - 0,01 мг;
• вітамін К1 - 1 мкг.

Багаті дієтичні Серушка і мінералами. У 100 г грибів міститься:

• кальцію - 3 мг;
• селену - 9,3 мг;
• марганцю - 0,047 мг;
• міді - 0,318 мг;
• заліза - 0,5 мг;
• магнію - 9 мг;
• фосфору - 86 мг;
• калію - 318 мг;
• цинку - 0,52 мг.

Корисні властивості

Такий багатий мінералами, вітамінами, амінокислотами та іншими корисними речовинами склад рядовками сірої свідчить про те, що вживання даних грибочків принесе організму виключно користь.

Так, калій, який міститься в грибах в досить великій кількості, сприятливо впливає на роботу серця і судин, допомагає нормалізувати кислотний, лужний, водний і сольовий баланси, а також обмін білків і вуглеводів.

Наявність холіну і вітамінів групи В допомагає попередити жовчнокам`яну хворобу, а також ожиріння, сприяє нормалізації нервової системи.

Дані елементи особливо корисні для чоловіків, оскільки відповідальні за правильну діяльність сечостатевої системи.Фосфор корисний для росту кісток і м`язів, він очолює транспортні функції в організмі.

Бетаїн відповідальний за освіту внутрішньоклітинних мембран і організацію внутрішньоклітинних процесів.

Застосування в кулінарії

Рядовка сіра - популярний гриб в кулінарних колах. Найчастіше Серушка застосовують в солоному вигляді, але можна і варити (близько 15 хвилин). Відварені грибочки можна використовувати для приготування будь-яких страв.

Наприклад, з них вийде відмінна начинка для пиріжків, ароматні соуси, смачні салатики, дивовижні супчики. Серушка також можна маринувати, смажити, тушкувати, піддавати заморожуванню або сушінні.

Хибна (отруйна) серушка: як відрізнити

У природі налічується близько ста видів рядовок. З них половина їстівні, інша - отруйні.

Тому кожен, хто хоче поласувати стравами з цих грибочків, повинен ретельно вивчити їх особливості, щоб смачна трапеза не закінчилася лікарнею.

До отруйних видів даних грибів відносять білу (смердючу), мильну, сірчану, сірчано-жовту, загострену (мишачу, смугасту), тигрову (леопардову) та інші види рядовок.Для того щоб відрізнити отруйні різновиди від їстівних, необхідно ретельно вивчити особливості їх зовнішнього вигляду.

• Капелюшках білих рядовок в молодості властивий білий колір, в зрілості вони розфарбовані коричневими цятками.
• Зовнішній вигляд леопардового, або тигровій рядовки, і правда нагадує малюнок вовни леопарда або тигра. Її легко відрізнити по великим бурим плямам на капелюшку і розфарбованої в сірий колір м`якоті.
• І ніжка, і капелюшок представників мишачої різновиди рядовок мають темно-сіре забарвлення. Їх м`якоть володіє пекучим смаком.
• Грибочки даного виду з жовтої капелюшком, посередині якої знаходиться ямка, теж не можна вживати. Їх впізнають по різкому запаху сірководню, який гриби виділяють в момент надлому.
• цікавим різновидом рядовок є мильні. Їх капелюшки оливкового кольору, а ніжки покриті червоними цятками.

заготівля сировини

Збирати горькухі можна весь сезон - з липня по жовтень. Досвідчені грибники радять здійснювати їх збір в екологічно чистих місцевостях. Не можна брати гриби, які ростуть поблизу транспортних шляхів, оскільки даний вид дуже швидко поглинає шкідливі речовини і стає небезпечним для здоров`я.

У зв`язку з тим, що Серушка воліють рости на піщаних грунтах, в листяних і хвойних лісах, вони накопичують на собі безліч сміття, піску, глини, листочків і гілочок. Щоб все це не скрипіло на зубах, коли ви будете їсти страви з даними грибочками, необхідно ретельно вимити і почистити їх.

Щодо миття серушек існує окрема процедура. Зібрані гриби необхідно помістити в ємність з підсоленою водою, так, щоб вони вільно плавали на поверхні.

Грибочки необхідно занурювати в воду 3-4 рази. Так їх пластини будуть швидко і якісно очищатися від забруднень. При необхідності воду можна змінити.У разі, якщо подорешнікі призначаються для сушіння або заморозки, їх піддають сухий очищення. Для цього знадобляться кухонний ніж, губка і рослинне масло. Ніж необхідний для того, щоб видалити забруднення і ділянки, які трохи попсувала, на тілі грибочка.

Після очищення ножем, необхідно замочити губку в рослинній олії і протерти нею поверхні грибочків. У разі сильного забруднення, гриби можна промити під проточною водой.Для того щоб знизити гіркоту подорожніци, необхідно зняти з капелюшка плівку.

Досвідчені грибники досить позитивно відгукуються про Серушка і стверджують, що вони мають чудовий смак в будь-якому вигляді: сушеному, засоленому або смаженому.

Рецепти приготування грибів

Завзяті учасники «тихого полювання» знають безліч рецептів приготування серушек, першість серед яких займають соління та маринування.

як солити

Найпоширеніший рецепт приготування серушек - класична засолювання. Для її здійснення знадобиться 2,5 кг грибів, 100 г солі, перець горошком, часник. Для додання страві неповторного аромату можна використовувати запашні спеції: лавровий лист, гілочки кропу з суцвіттями, хрінові і смородинові листочки та інші прянощі.

Очищені і попередньо вимочені у воді Серушка укладають в дубову бочку. Шари грибів рекомендується перекладати листям, прянощами і солити. Накривають соління кришкою-вантажем і поміщають бочку в темне прохолодне місце, кращий варіант - льох. Через 40-45 днів грибочки будуть готові до вживання.

маринування

Маринування серушек потрібно розділити на дві окремі частини: приготування самих грибів і безпосередньо маринаду.

1 кг грибочків необхідно ретельно очистити і промити. Після цього помістити їх на друшляк і дати стекти зайвій воді.

Поки Серушка стікають на друшляку, потрібно приступити до приготування маринаду. Для цього знадобиться (на 1 літр води): 3 ст. л. оцту, 1 ст. л. солі, 1,5 ст. л. цукру, лавровий лист, гвоздика, перець горошком, петрушка та інші спеції за смаком. Спеції додати в воду, довести до кипіння і варити на невеликому вогні 5 хвилин. маринад готовий.

Повертаємося до грибочками. З них необхідно зняти шкірку і порізати кубиками (можна навпіл або на четвертинки). Підготовлені Серушка потрібно проварити близько 30 хвилин. При цьому під час варіння слід збирати піну шумівкою.Зварені Серушка необхідно помістити в стерилізовані банки, уклавши на дно прянощі, і залити маринадом, після чого закатати стерилізованими кришками.

Зберігати таке блюдо необхідно в темному прохолодному приміщенні.

Іноді під непримітним видом грибочки може ховатися унікальний смак. Серушка - не тільки смачні і корисні, але ще і дієтичні гриби. Знаючи секрети їх приготування, ви можете порадувати своїх близьких смачним і незвичайним блюдом.