Гриби зеленушки: опис, смакові якості, кулінарні рецепти

Люди, розбещені благородним забарвленням білих грибів, а також підберезовиків, красноголовців і лисичок, з підозрою дивляться на зеленушки, які не втрачають свого незвичного кольору навіть після варіння. Якби сушені білі гриби раптом місцями позеленіли, їх би негайно ж викинули, а ось спочатку зелені зеленушки, виявляється, спеціально збирають і подають на стіл у вигляді делікатесу. Дивні речі відбуваються в таємничому грибному світі.

Ботанічний опис

Гриб зеленушка, іменований також рядовка зеленої, відбувається з поважного грибного роду пластинчастих і входить в сімейство рядовкових.

Його капелюшок, яка здатна виростати до розміру 15 сантиметрів в діаметрі, в юному віці - трохи опукла, з часом стає плоскою. Має світло-оливковий забарвлення з переважанням зеленого відтінку, який до центру помітно буреет.

Зі зворотного боку капелюшки знаходяться жовтувато-зелені пластинки, а грибна ніжка практично вся ховається в грунті. М`якоть гриба - жовтуватого кольору, досить тверда, крихка і дуже стійка до ураження хробаками.

Де ростуть, і коли збирати

Рядовка зелена росте виключно на піщаних грунтах, особливо охоче селячись в хвойних лісах, серед яких в першу чергу вибирає соснові бори. Може рости в повній самоті, але не уникає і компаній до восьми примірників.

Особливу цінність в очах грибників Зеленушка надає їх здатність з`являтися з-під землі в той сумний період, коли основні види їстівних грибів закінчують свою вегетацію. Рядовки зелену можна збирати з вересня аж до заморозків. А поширена вона по всій Північній півкулі в помірних його широтах.

Їстівність і смакові якості

Зеленушка належить до умовно-їстівних грибів. Тобто, її не можна вживати в сирому вигляді, але цілком можна після кулінарної обробки. Правда, новітні наукові дослідження дозволяють підозрювати її в отруйності. Однак токсичність цього гриба зі смертельними наслідками зафіксована лише при надмірному його вживанні.

Смак у рядовками зеленої слабовиражений, а от щодо її запаху є різночитання. Деяким здається, що у неї борошняної аромат, іншим же він нагадує огірковий.

Харчова цінність

Зеленушка не надто калорійна, маючи всього 19 кілокалорій на кожні свої сто грамів. На 46% вона складається з білка, багатого цінними амінокислотами.Іншу частину її складу, 49%, займають вуглеводи, представлені переважно глікогеном. А наявні в складі жири (5%) в основному виражені у вигляді фосфатидів, лецитину і холестерину.

Білок рядовками зеленої володіє цілим спектром корисних для людини амінокислот:

• триптофану;
• аргініну;
• лізину;
• серина;
• валина;
• гліцину;
• гистидина;
• треоніну;
• изолейцина;
• аспарагінової кислоти;
• лейцину;
• глутамінової кислоти;
• метіонін;
• фенілаланіну.
• цистину;
• пролина;
• тирозину;
• аланина.

Вельми насичена зеленушка мікро- і макроелементами, серед яких найбільше фосфору, а також представлені:

• залізо;
• калій;
• кальцій;
• магній;
• цинк;
• селен;
• натрій;
• марганець;
• мідь.

Добре представлені в цьому грибі і вітаміни у вигляді:

• вітаміну С;
• вітаміну B6;
• вітаміну B12;
• вітаміну Е;
• рибофлавіну;
• тіаміну;
• вітаміну D;
• вітаміну D2;
• нікотинової кислоти;
• вітаміну K1;
• пантотенової кислоти;
• фолієвої кислоти;
• холіну.

Чи можна сплутати, або схожі види

При зборі зеленушки є небезпека сплутати її зі схожими грибами, які можуть завдати істотної шкоди здоров`ю людини. Наприклад, що володіє деяким подібністю з нею отруйна рядовка сірчана теж росте в хвойних лісах і збігається за термінами дозрівання.

Відрізнити цю токсичну рядовки від зеленушки можна за меншим розміром капелюшки, по її яскравого жовто-сірого кольору, а також по неприємного запаху м`якоті.Рядовка сіра ядовітаяЕщё одна рядовка - ялинова, або спекотна - не настільки отруйна, як сірчана, але вважається неїстівної і відрізняється від зеленушки меншими розмірами і високою, тонкою ніжкою.рядовка ялинова

Можна спитати рядовки зелену і з найнебезпечнішої блідою поганкою, яка в молодому віці теж має капелюшком зеленувато-жовтого кольору. А відрізнити їх досить легко по абсолютно білим пластин поганки і по кільцю на її ніжці.Бліда поганка

Що з них можна приготувати

Зеленушка придатна для будь-якого виду кулінарної обробки, який існує для грибів. Її можна варити, смажити, маринувати, солити і сушити.

Зеленушка росте в піску переважно в соснових лісах і, володіючи дуже липкою шкіркою на своїй капелюшку, збирає на собі чималий «урожай» у вигляді піску і хвої. Тому при приготуванні найважче - добре очистити її від сміття. Капелюшок очищають від шкірки, а пісок і хвоя, що потрапили на пластинки і ніжку, найкраще усуваються при варінні.

Як правило, маринують тільки молоді гриби, а старі більше придатні для смаження і сушіння. Невиразний смак сирої зеленушки помітно посилюється після смаження і особливо сушки.До особливостей кулінарної обробки цієї рядовками можна віднести і її здатність набувати насичений зелений колір після варіння або засолювання.

як варити

Зазвичай ці гриби варять у підсоленій воді чверть години. Їх поміщають в холодну воду, доводять її до кипіння, кидають в неї сіль за смаком і на повільному вогні варять. Потім, слив окріп, гриби поміщають в друшляк і обдають їх холодною водою. Після цього їх можна вживати в їжу, додавати в салати, смажити, маринувати, присмачувати ними різні страви.

Крім того, що після варіння зеленушки стають придатними для вживання в їжу, вони ще при цьому якісно очищаються від потрапив в них сміття.

як засолити

Існує кілька рецептів засолювання цих цікавих грибів. Ось один з найпопулярніших. Для нього необхідні такі інгредієнти:

• зеленушка - 1 кілограм;
• вишневі листя - 2 штуки;
• смородинові листя - 2 штуки;
• цукор-пісок - 2,5 столові ложки;
• сіль кухонна - 1,5 столові ложки;
• лавровий лист - 3 штуки;
• насіння кропу - 30 грамів;
• гірчиця - 15 грамів.

Промиті гриби необхідно проварити протягом десяти хвилин, потім охолодити і щільно укласти в скляну банку, перемежовуючи їх з листям смородини, вишні і лавра. У літрі окропу розчинити цукор, сіль і додати туди перець і гірчицю в порошку.

Відео: рецепт соління зеленушок

Після десятихвилинної відстою отриманий розсіл слід налити в банку з грибами і закрити її кришкою. Простоявши в прохолодному місці тиждень, продукт буде готовий до вживання.

як замаринувати

Маринувати рекомендується молоді грибки. Для цієї процедури необхідні такі інгредієнти:

• вода - 200 мілілітрів;
• рядовка зелена - 1 кілограм;
• цукор-пісок - 1 чайна ложка;
• кухонна сіль - 30 грамів;
• 70-відсоткова оцтова кислота - 1 чайна ложка;
• лимонна кислота - на кінчику ножа;
• часник - 4 зубчики;
• перець в горошинах - 6 штук.

Відео: маринування грибів зеленушок

У воду потрібно покласти гриби і сіль і поставити все це в каструлі на вогонь середньої інтенсивності. Приблизно через півгодини, коли гриби почнуть осідати на дно, слід внести решту інгредієнтів і прокип`ятити все протягом п`яти хвилин.

Після цього готовий продукт необхідно розкласти по заздалегідь простерилізованою ємностей і закрити їх також стерилізованими кришками.

Ці умовно-їстівні гриби насправді є безумовними фаворитами домашньої консервації пізньої осені. Різноманітна палітра цінних для здоров`я людини речовин укупі з пікантними смаковими якостями робить зеленушку бажаним гостем на столі багатьох людей.