Опеньок луговий: опис, місця зростання, як відрізнити від помилкових опеньків, рецепт приготування

Лугові опеньки, або негніючнікі, є одними з найбільш корисних грибів, які активно використовуються не тільки в кулінарії, але також в медицині і косметології. Як відрізнити їх від помилкових опеньків, коли збирати і як готувати ці гриби - розглянемо детальніше в статті.

їстівність

Луговий опеньок відноситься до IV класу в класифікації їстівності - рідко збирається гриб, який має умовно-їстівні призначення і не яскраво виражений смак.

Він є не тільки їстівним, але і дуже корисним грибом: володіє антигрибкові властивості, усуває шкідливі віруси і ракові клітини в організмі. Крім цього, опеньок розширює судини і позитивно впливає на роботу щитовидної залози.

Луговик має унікальну здатність до саморегенерації: якщо змочити цей висушений грибочок водою, через деякий час він дасть нові плоди - за це його і прозвали негніючніком.У кулінарії використовують в основному капелюшки опеньків - ніжки мають дуже жорстку структуру і погано піддаються термічній обробці. У сирому вигляді ці гриби не вживають.

Ботанічний опис

Цей дивовижний гриб має кілька назв - негніючнік, Луговик, гвоздичний гриб, марасміус (Від латинської назви Marasmius oreades). Відноситься до пластинчастих сапрофітним грибам сімейства рядовкових (на думку деяких дослідників - Негніючнікових).Незвичайність гриба полягає в його здатності світитися в темряві, як фосфор: таке його властивість описано в народних переказах, в яких розповідається про те, що подорожні, що заблукали вночі в лісі, втрачали розум при вигляді цих грибів, приймаючи світяться опеньки за чарівні рослини. Так це чи ні, достеменно не можна дізнатися, однак здатність негніючніков випромінювати фосфоричний світло не втратилася досі.

капелюшок

Середній розмір капелюшки досягає 5-7 см в діаметрі - вона червонувато-коричневого або жовтого відтінку. При відсутності вологи (під час посухи або у вітряну погоду) капелюшок набуває світло-кремовий відтінок. Форму має стандартну для більшості грибів - півсфера з невеликим горбком в центрі. Краї капелюшки більш світлого кольору, ніж середина, до того ж не мають чітких меж - вони як би подерті, схожі на рубчики. Капелюшок гігрофанная - набухає під впливом вологи, стаючи клейкою і липкою. У старих або пересушені грибів форма капелюшки набуває чашоподібний вид.

ніжка

Грибну капелюшок Луговик тримає довга і тонка ніжка (до 10 см у висоту). Вона може бути прямою або злегка звивистій, біля основи трохи розширюється (до 0,5 см в обхваті). Жорстка за структурою, складається з твердих волокон. Може бути як одного кольору з капелюшком, так і трохи світліше.

платівки

Пластинки у Луговик яскраво виражені, до 6 мм в ширину. У молодих екземплярів платівки завжди щільно приростають до капелюшку, а у старих кріпляться вільно, не прилягаючи до неї щільно. В умовах підвищеної вологості пластинки негніючніков набувають вохряного відтінок, а в посуху - кремовий або білий.

м`якоть

Грибна м`якоть тонкої консистенції, бліда (молочного або жовтого відтінку), після зрізу свій основний колір не змінює. Характеризується міцним пряним запахом (нагадує поєднання гвоздики і мигдалю), на смак же має солодкуватий нотку.

Де знайти і коли збирати

Територія поширення марасміусов задоволена обширна - вони зустрічаються на Європейському континенті, а також в Америці і Північних районах Африки. Ці гриби люблять відкритий простір, тому утворюються на луках, в ярах, лісових прогалинах, зустрічаються на пасовище, поле і узліссі. Така територія зростання дещо суперечить назвою - опеньками називають ті гриби, яку ростуть на пнях. Однак луговий марасміус є винятком.

Формуються негніючнікі масово в теплу погоду, після проходження дощу - утворюють дуги, рядки і «відьомський кола» (Широке коло діаметром до 80 см). Основний час для збору негніючніков - кінець весни-початок осені (за умови наявності теплого температурного режиму).

Гриби-двійники

Практично кожен гриб в природі має свого двійника - той вид, який дуже схожий за зовнішніми або смаковими даними з оригіналом. Негніючнік не став винятком - він також має схожих двійників.

До таких належать:

1. Коллібія лесолюбівая - входить в сімейство Негніючніков. Основні відмінності від опенька лугового - місце зростання, колір капелюшки і довжина ніжки. Коллібія виростають виключно в змішаних лісах, де формуються на гниючої деревині або під прілим листям - на відміну від опеньків лугових, Коллібія не любить відкритого простору. Довжина ніжки такого двійника значно коротше - до 6 см у висоту, а капелюшок переважно білого відтінку. Є їстівним грибом. Має різкий, дуже неприємний запах.

2. отруйна говорушка білувата - дуже небезпечний отруйний гриб. На відміну від опенька, має вигнуту капелюшок виключно білого кольору - це основна ознака, за яким можна відрізнити говорушку від марасміуса. Ніжка її значно коротше - до 4 см. Може мати такі підвиди: говорушка сіра і восковидная. Виростає, як і негніючнік, на узліссях, галявинах та інших відкритих просторах.

3. Опеньок зимовий і літній - за зовнішніми даними схожий на марасміуса, однак відрізняється територією формування - такі види ростуть тільки на пнях або гниючої деревині. Серед них можуть бути як їстівні види, так і отруйні (наприклад, помилкові опеньки).
опеньок зимовийопеньок літній

Використання в кулінарії

З огляду на жорсткості і поганий перевариваемости ніжок негніючніков для приготування їжі використовують тільки їх капелюшки і м`якоть.

Висушені капелюшки можуть стати чудовою приправою до страв: вони мають яскраво вираженим пряним запахом. З цього виду грибів виходить найсмачніший бульйон, в порівнянні з усіма іншими видами (за смаковими якостями перевершує навіть бульйон з білого гриба).У європейській кухні цей гриб став невід`ємною частиною пряних соусів. Також використовують марасміусов для засолювання, маринування, сушіння, приготування супів і різноманітних закусок.

як чистити

Свіжі негніючнікі мають здатність швидко темніти, тому займатися їх чищенням потрібно найближчим часом після безпосереднього збору. Обов`язково переберіть гриби перед очищенням - все старі, гниють або плісняві одиниці потрібно викинути.

Потім грибочки потрібно обов`язково промити: Під капелюшками можуть залишатися сміття, жучки або тля - але тільки не у випадку, якщо ви збираєтеся надалі засушити опеньки. Тоді зайвий сміття і жучків потрібно видалити з-під капелюшка ножем. Якщо зібраний урожай призначений для засушіванія, то досить буде зрізати пошкоджені або плісняві частини гриба - інший зачистки не буде потрібно.Для маринування або засолювання знадобиться інший вид очищення. Перед обробкою їх потрібно замочити на 20-30 хвилин в теплій воді. Потім ножем акуратно зняти плівку, не пошкоджуючи капелюшок гриба (ніжки також можна зрізати). Плівку під капелюшком можна не видаляти, але якщо вам необхідно це зробити, то досить підставити капелюшок під струмінь води - ніжна плівка легко відокремиться і змиється. Далі очищені капелюшки промиваються - тепер їх можна використовувати для подальшого приготування.

Як і скільки варити

Час варіння опеньків розраховують, виходячи з того, для якого блюда призначені грибочки і яка термічна обробка буде проходити в подальшому:

1. жарка. Перед тим як посмажити або протушкувати лугові опеньки, їх потрібно відварити в підсоленій воді не менше 1 години. При цьому процес варіння ділиться на 2 етапи: спочатку опеньки варяться протягом 20 хвилин, потім до них додається цибулина, лавровий лист, запашний перець, сіль - з такими інгредієнтами негніючнікі варяться ще 40 хвилин. Потім їх дістають з бульйону, дають злегка висохнути і використовують для смаження або тушки з іншими компонентами - цибулею, картоплею, сметаною, м`ясом тощо.
2. Замороження. Час варіння марасміусов перед заморожуванням буде залежати від їх розміру, проте в середньому цей час не повинно бути менше 60 хвилин. Після проварювання протягом 20 хвилин перша вода зливається, і напівсирі гриби заливаються свіжим окропом, після чого доварювати до готовності.
3. маринування. Гриби повинні бути повністю готовими, тому відварювати їх потрібно не менше 60-80 хвилин. Через 20-25 хвилин після початку варіння воду зливають і заливають негніючнікі новим окропом, додають сіль і спеції, варять ще 40-60 хвилин.
4. Варка сушених опеньків. Для того щоб сушений опеньок повністю відновив форму, потрібно проварити його в підсоленій воді 20-30 хвилин.

як посмажити

Для смаження використовуються попередньо проварені капелюшки грибів - ніжки Луговик не підходять для прожарювання або протушіванія. Проварені опеньки смажаться на розпеченій сковороді 20-30 хвилин (при смаженні з м`ясом час готування збільшується до 40 хвилин). Заморожені грибочки смажаться до 30 хвилин - при цьому попередньої розморозки не потрібно. Одна з ознак готування смажених Луговик - легке постреліваніе: це стосується заморожених грибів. Свіжі опеньки смажаться до 40 хвилин (при цьому їх необхідно попередньо замочити в теплій воді на 30 хвилин).

Відео: збір лугових опеньків, відміну від грибів-двійників, чистка, сушка

Луговий опеньок - один з найпопулярніших видів грибів серед початківців та досвідчених грибників. Невибагливість зростання, легкість збору і очищення, а також відмінні смакові якості зробили негніючнік одним з найбільш часто збираються грибів в Європі. Знання правил очищення і термічної обробки Луговик допоможуть вам приготувати смачні страви, а також замаринувати, висушити і заготовити опеньок на зиму.