Гриби півники (курочки): фото та опис

Серед величезного різноманіття грибів на нашій планеті існує один їстівний вид, про який знають тільки досвідчені грибники. Знайомтеся - це півники. Таке оригінальна назва вони отримали завдяки тому, що на смак нагадують м`ясо свійської птиці. Далі ми розповімо, як виглядають півники, де ростуть, як їх збирати і як краще заготовити на зиму.

Інша назва

Наукова назва півників - ковпак кільчастий. Це єдиний представник європейського вигляду грибів роду Розітес, який іноді включають в рід Паутінник. На латині його назва пишеться Rozites caperatus.

Також існує синонім - гриб курочка, і ряд народних прізвиськ, які йому дали жителі різних регіонів:

• білий пріболотнік,
• тьмяний розітес,
• турок,
• ковпачок,
• зеленушка,
• пісочник сірий,
• подзелёнка.

Нерідко його називають «рядовка сіра», однак насправді це зовсім різні види. Рядовка сіра (Tricholoma portentosum) відноситься до сімейства рядовкових і відрізняється темно-сірим або бурим кольором шляпкі- крім того, її ніжка не має кільця.

їстівність

Петушки - їстівні, більш того, поживні і смачні гриби. У Західній Європі вважаються делікатесними.

біологічна опис

Щоб ви мали чітке уявлення про цей дар лісу, наводимо опис біологічних особливостей плодового тіла півників.

капелюшок

Капелюшок виглядає наступним чином:

1. У початковому розвитку вона напівсферична, як куряче яйце, з опущеними і загорнутими вниз краями.
2. Виростаючи, стає опукло-плоскої, з піднятими краями, зверху з`являється невеликий горбик. Якщо сезон видався спекотним, краю капелюшки розтріскуються.
3. У зрілого півника шкірка стає зморшкувата і волокниста, покрита нальотом у вигляді білої присипки.
4. У міру зростання колір капелюшки може змінюватися від сріблясто-білого до жовто-рожево-коричневого.
5. Діаметр капелюшків півників буває від 5 до 12 сантиметрів.

м`якоть

Внутрішній шар плодового тіла виглядає так:

1. Щільної консистенції, водянистий, має волокна.
2. За кольором жовтуватий або білуватий.
3. На зрізі колір не змінюється.
4. Запах приємний, грибний.
5. Смак нагадує курятину.
6. Може дивуватися хробаками.

платівки

Перевертаючи грибок і заглядаючи під його капелюшок, можна розгледіти безліч тонких пластинок спорового апарату, що приросли до його ніжці. Колір пластинок змінюється з часом:

1. Білого або жовтуватого кольору - у молодого грибка.
2. Після розкриття капелюшки пластинки стають жовтими.
3. Під час дозрівання спор колір пластинок з жовтого змінюється на іржавий.
4. Саме вохристо-іржавий відтінок пластинок їстівного гриба відрізняє його від отруйних товаришів, у яких пластини залишаються незмінно білого кольору.

Споровий порошок

Спори мають яйцеподібну або елліпсовіднимі форму. Порошок з дозрілих спор гриба залишає на руках охристий відтінок.

ніжка

У цього гриба ніжка є добре помітною частиною.

1. Має циліндричну форму-біля основи потовщена, нагадує цим ніжку мухомора.
2. Присутній Кортіна (перетинка), при розриві якої утворюється кільце, щільно облягає ніжку.
3. Поверхня шовковиста біля основи і з тонкими лусочками у верхній частині.
4. Колір на верху ніжки над воланом - блідо-жовтий, нижня частина більш інтенсивного забарвлення.

Де ростуть і коли можна збирати

Ковпак кільчастий - широко поширений гриб. Його можна зустріти на європейському та азійському континентах, а також на території Канади, США, Японії. Ці гриби дуже полюбили суворі кліматичні умови Лапландії, а також російську тундру, де вони селяться в березових стлаником і у боліт (звідки ще одне їх назва - пріболотнікі). Болота Білорусі також припали їм до душі.

Нерідкі вони і в гірських районах, де їх знаходили на висоті до 2 тис. Метрів. Улюблені їх грунту - кислі, сирі, підзолисті, на яких ростуть хвойні і змішані ліси. Також на цих грунтах часто зустрічаються брусниця і чорниця, тому, якщо ви натрапили на зарості таких чагарників, значить - півники знаходяться десь поруч. Вони ростуть великими плантаціями, множинними компактними групами.Час їх збору - з перших чисел липня і до перших заморозків. Збирати півники найкраще в супроводі досвідченого грибника, який зможе відрізнити ці гриби від дуже схожих на них отруйних побратимів. Про те, чим відрізняється їстівний півник від отруйного гриба - читайте нижче.

З якими грибами можна сплутати

Ковпак кільчастий можна сплутати з неїстівними грибами з роду Паутінник. Однак у їстівних є дуже важлива відмінність - на їх ніжці завжди присутній повноцінне кільце, чого немає у отруйних. У них можна помітити на ніжці лише невеликі залишки покривала. Іноді півників плутають з блідою поганкою або мухомором.

Щоб ви змогли відрізнити їх від смертельно небезпечних аналогів, наведемо кілька важливих ознак:

капелюшок

платівки

ніжка Петушок від сріблясто-білого до жовто-рожево-коричневого Приєднані до ніжки, вохристо-рожевого відтінку У підстави не має чохольчика, трохи потовщена у підстави мухомор Білого кольору, має неприємний запах Окремо від ніжки, світло-рожевого кольору У підстави у вигляді бульби, оточена чохольчиком. Має широке, обвислі кільце Бліда поганка Білого кольору Окремо від ніжки, білі У підстави роздута, з чохольчиком. Є біле плівчастим колечко

мухомор

Як використовувати в кулінарії

Петушки в гастрономічному плані універсальні, їх можна вживати в їжу в будь-якому вигляді.

смакові якості

Ці гриби мають неповторний, ніжний, властивий тільки їм специфічний смак. Завдяки своїм делікатесним смаковими якостями страви з півників нагадують ніжну курятину. Своїми поживними властивостями вони не поступаються навіть шампіньйонів.

Для чого підходять

Універсальність півників проявляється в тому, що їх можна приготувати різними способами:

1. Замаринувати на зиму.
2. посушити.
3. посмажити.
4. протушкувати.
5. засолити.
6. Відварити в супі.
7. Застосувати як інгредієнт в солянках.

Вони гармонійно поєднуються з будь-якими овочами, м`ясом, спеціями. Кращими за смаком вважаються капелюшки молодих грибків. Якщо гриб старий, з отверділої ніжкою, його краще відбракувати, навіть якщо він не червивий.

Скільки потрібно варити

Деякі гурмани люблять відварювати півники перед тим, як їх посмажити або стушкувати. Інші любителі дарів лісу воліють смажити їх свіжими. Обидва варіанти прийнятні, якщо гриби виросли в екологічно чистій зоні. Якщо ви виберете перший варіант, то зробити це потрібно в 3 заходи, кожен раз зливаючи воду і заливаючи нової. І довго їх не кип`ятіть - досить кожен раз по 5 хвилин. Однією з причин, чому бажано прокип`ятити гриби кілька разів - застряг між пластинами пісок.

як засолити

Пропонуємо вам на вибір два рецепти засолювання півників:

1. Холодний спосіб - дозволить спробувати блюдо не раніше, ніж через 40 днів.
2. Гарячий спосіб - Тобто можна відразу ж після остигання соління.

Обидва способи подарують вам щільні і хрусткі грибочки, які стануть відмінною закускою або інгредієнтом для різних страв.

Солоні гриби холодним способом

Список необхідних інгредієнтів і начиння:

• 10 кг півників,
• 1 кг солі,
• 1 пакетик із запашним горошком,
• 20 г суцвіть гвоздики,
• кілька парасольок кропу з насінням,
• холодна вода - скільки буде потрібно,
• дубова бочка з гуртком під гніт,
• гніт,
• ялівцеві гілки.

Покроковий рецепт приготування:

1. Насамперед запарюється ялівцем дубова бочка для знищення небажаних мікроорганізмів.
2. Треба вимити гриби і висипати шарами в бочку, попередньо Просолов кожен шар. Для цього взяти 2/3 частини від загальної кількості солі.
3. Залити гриби холодною водою.
4. Накрити вміст бочки дерев`яним кругом.
5. Поставити на коло гніт.
6. Протягом тижня буде з`являтися піна, яку потрібно знімати.
7. Після тижневої засолювання воду потрібно повністю злити, гриби викласти в запасну ємність, а бочку сполоснути.
8. На дно бочки укласти кріп.
9. Знову викласти гриби шарами і засипати сіллю, що залишилася. Спеції та зелень потрібно оновити.
10. Залити чистою холодною водою, накрити кружком і поставити гніт.
11. Засолювання потрібно зберігати в прохолодній коморі або погребі.

Солоні півники гарячим (швидким) способом

Інгредієнти і начиння:

• 10 кг грибів,
• 150 г солі,
• 3 л води,
• 4-6 штук запашного перцю горошком,
• 3-5 суцвіть гвоздики,
• 7-10 горошин чорного перцю,
• лавровий лист (1 шт. на банку),
• 3-5 зубчиків часнику (порція на 1 баночку),
• 5 кілець цибулі ріпчастої (1 порція),
• банки (1 л, 0,5 л),
• металеві кришки.

Рецепт заготовки:

1. Грибки ретельно промити від піску під проточною водою.
2. Викласти в каструлю і проварити 3 рази по 5 хвилин, змінюючи воду на нову.
3. Відкинути на друшляк і дати воді стекти.
4. Закип`ятити 3 літри води, висипати туди сіль і спеції, потім перемішати і висипати гриби.
5. Кип`ятити півники в маринаді 5 хвилин.
6. У стерилізовані банки покласти на дно часник, цибулю і лавровий лист.
7. Розкласти по банках готові півники, доливаючи маринадом.
8. Закатати соління кришками.
9. Дати охолонути, після чого прибрати в холодне місце.

Грибні заготовки на зиму завжди вважалися делікатесом. Тільки важливо пам`ятати, що самостійно збирати і заготовляти малознайомі гриби - небезпечно не тільки для здоров`я, але і для життя. Щоб не допустити фатальну помилку, збираючи півники, візьміть з собою в похід за ними бувалого грибника.