Рядовками мариновані: рецепти приготування і корисні властивості грибів

Рідкісний різновид грибів - рядовка, або, згідно з офіційним латинській назві, тріхолома, прославилася своєю особливістю виростати на поверхні грунту цілими рядами колоній, завдяки чому і отримала таку назву. У цій статті ми розглянемо опис цього гриба, його харчові та зовнішні характеристики, а найголовніше - рецепти його маринування.

Смакові якості і характеристика гриба

Тіло гриба складається з капелюшки та ніжки, які схильні до мінливості в залежності від віку: молоді рядовками можуть мати капелюшок радіусом від 3 до 20 см у вигляді кулі, конуса або дзвіночка, а більш дорослі представники характеризуються пологими і розпростертими капелюшками з рівними, хвилястими, підвернутими в середину або загнутими назовні краями.Поверхня цієї частини плодового тіла може бути як сухий, так і слизової, як бархатистою, так і абсолютно гладкою або з маленькими лусочками. Колір капелюшка залежить від конкретного виду і може бути як білим, так і жовтим, зеленим, червоним або коричневим різних відтінків.

Гіменофор, або пластинки рядовками - ще одна відмінна риса цього різновиду: у одних вони бувають тонкі і часті, у інших - навпаки, більш м`ясисті і рідкісні.

Залежно від віку, їх колір змінюється від білого до бурого, а загальний вигляд і розташування пластинок - від акуратного і послідовного до рваного і нерівного.

Ніжка довжиною від 3 до 10 см може бути в формі прямого циліндра, булавовидний або звужується як догори, так і донизу.За смаковими характеристиками їстівні та умовно-їстівні (ті, які не можна вживати в їжу в сирому вигляді) рядовками нічим не відрізняються від інших, найбільш поширених грибів.

Що знадобиться: кухонна техніка і начиння

Для маринування цих грибів знадобляться:

• ложка;
• ніж;
• інші підручні засоби для попередньої підготовки продуктів;
• газова або електрична плита;
• емальований або зроблена з нержавіючої сталі посуд для кип`ятіння і варіння;
• шумівка для зняття піни;
• друшляк для проціджування;
• залізне сито і миска для стерилізації тари;
• попередньо оброблені для закупорки судини (банки) і кришки;
• закаточний ключ.

Необхідні інгредієнти для рецепта

Існує багато рекомендацій з приготування маринованих рядовок. Ми розглянемо список інгредієнтів, необхідних саме для основного, що підходить всім рецепта.

Отже, вам знадобляться наступні продукти:

• гриби - 1,5-2 кг;
• вода - 0,5 л;
• НЕ йодованої харчова сіль - 1 ст. л .;
• цукор - 2 ст. л .;
• харчової оцет - 4 ст. л .;
• сушена гвоздика - 3 бутончика;
• сушений лавровий лист - 3 шт .;
• чорний перець в зернах - 10 шт.

Особливості вибору і підготовка продуктів

До їстівних видів рядовок відносяться:

• сіра;
• ліловоногая;
• землистая;
• монгольська;
• мацутаке;
• гігантська;
• жовто-бура;
• скупчена;
• травнева.

До умовно-їстівних зараховують:

• тополиний;
• фіолетову;
• жовто-червону;
• опенковідную;
• бородату;
• зелену;
• лускату;
• біло-коричневу.

Для вживання в їжу підходять як молоді, так і більш дорослі гриби за умови збереження цілісності поверхні капелюшка, а також відсутність темних крапок і плям на всьому тілі.

Попередня обробка продукту включає в себе очищення, вимочування і варіння. Цей вид грибів вживають як в смаженому, вареному, солоному, так і в маринованому вигляді.

Останній варіант обробки плодів дозволяє продовжити їх збереження на термін від півроку до 8 місяців. Герметично закрита скляна тара, закрите від сонячних променів і прохолодне (не вище 15 ° С, а оптимальна 8-10 ° С) місце - основні правила зберігання маринованих рядовок.

Покроковий рецепт з фото

Приготування маринованих рядовок починається з попередньої обробки продукту і закінчується консервацією. Всі тонкощі кожного етапу ми розглянемо нижче.

підготовка грибів

Спочатку потрібна максимальна очищення грибів від сміття (листя, комах, бруду), перевірка на наявність личинок на великих капелюшках, а також обрізання нижній частині ніжок плодів.

При наявності великої кількості забруднень, для полегшення очищення гриби попередньо замочують у воді. Якщо вона тепла, вистачить 10-20 хвилин, якщо ж рідина холодна, то знадобиться від 1-3 до 10-12 годин.Замочування рядовокОтобранние гриби необхідно ретельно промити під проточною водою. При цьому варто пам`ятати, що розмір грибів для маринування повинен бути приблизно однаковим, пошкоджень - якомога менше. Великі рядовками треба розрізати на частини.

Тепер їх треба відварити в злегка підсоленій воді з невеликою кількістю лимонної кислоти (на кінчику ножа). Необхідна і достатня час для варіння грибів - 20-30 хвилин.

При цьому їх треба помішувати і при появі піни знімати її шумівкою. Потім вода зливається, а відварені рядовками промиваються тільки закипілої чистою водою і висушуються рушником.

варимо маринад

Далі треба приготувати маринад. Один з найбільш поширених варіантів передбачає поєднання:

• оцту,
• лаврового листа,
• лука,
• чорного і білого перцю горошком,
• гвоздики,
• фенхеля,
• петрушки,
• кропу.

Після закипання суміш вариться близько 15 хвилин, потім відвар проціджують. Тепер необхідно прокип`ятити цю рідину вже без трав.

Після закипання в посуд кидаються дрібні цибулини і нарізаний скибочками часник, в міру необхідності знімається піна, і тільки в самому кінці додаються сіль, цукор і оцет (на ваше смакове розсуд).

Консервація

Правильна підготовка ємностей для маринування вкрай важлива. Тут підійде класичний спосіб обробки банок пором: треба закип`ятити воду в мисці, потім розташувати на поверхні ємності залізне сито, а поверх нього банки шийкою вниз (попередньо вимиті мильним або содовим розчином).

Банки необхідно тримати в даному положенні від 10 до 15 хвилин, потім аналогічно очистити кришки і «проварити» їх в закипілої воді протягом 2 хвилин.

У термічно оброблені банки треба засипати промиті гриби, додати часник, цибулю, залити їх маринадом і закрутити кришку закаточним ключем.Все закочені банки ставляться у напрямку кришок вниз і огортаються теплою ковдрою або покривалом до повного охолодження. Тільки після цього їх переносять в темне і прохолодне місце для зберігання.

Відео: як приготувати консервовані рядовками

Як замаринувати рядовки, використовуючи мультиварку

1. Попередньо вимочені гриби (1 кг) поміщаємо в чашу кухонного приладу, покриваючи холодною водою (500 мл), натискаємо кнопку з написом «Варка» і виставляємо час - 20 хвилин.
2. Після звуковий команди поміщаємо інгредієнти для маринаду (100 мл оцту, 2 чайні ложки солі, 1 столову ложку цукру) і повторюємо режим «Варка» на термін 10 хвилин.
3. Після цього треба розподілити гриби по банках, залити процідженим маринадом і закатати.

Що можна додати до грибів

Урізноманітнити рецепти маринованих рядовок можна за допомогою різних додаткових інгредієнтів:

• прованські трави,
• розмарин,
• хрін,
• імбир,
• оцет,
• лимонна кислота,
• листя смородини,
• лимонна цедра,
• винний оцет.

Кожен з них по-своєму унікальний. Ми розглянемо найбільш цікаві та доступні.

Рецепт з імбиром

Для цього рецепта найбільше підійдуть фіолетові рядовками. Вам знадобляться:

• гриби - 2 кг;
• вода - 1 л;
• сіль - 1,5 ст. л .;
• цукор - 2 ст. л .;
• оцет - 2 ч. л .;
• протертий корінь імбиру - 1 ст. л. без верху;
• перець білий і чорний - по 5 зерен;
• лимонна цедра - 1 ч. л .;
• лавровий лист - 3 шт.

Процес приготування відрізняється від базового тільки тим, що після варіння грибів і маринаду треба проварити рядовками в маринаді з додаванням імбиру протягом 10 хвилин, а потім закатати в банки.

Рецепт з гірчицею

В цьому випадку необхідно взяти:

• гриби - 2 кг;
• вода - 1 л;
• сіль - 2 ст. л .;
• цукор - 2,5 ст. л .;
• оцет - 3 ст. л .;
• суха гірчиця - 1 ст. л .;
• перець чорний - 6 горошин;
• парасольки кропу - 2 шт.

Попередньо очищені гриби треба відварити, після цього просушити, а потім почати готувати маринад з додаванням усіх інгредієнтів, крім оцту.

Після того як вода закипить, варити рідину протягом 10 хвилин, а потім влити тонким струменем оцет і прокип`ятити ще хвилину. Перекласти рядовками в банки, залити розсолом до самого верху і закатати кришки.

Рецепт з лимонною кислотою

Необхідні продукти для даного рецепта:

• гриби - 2 кг;
• вода - 600 мл;
• лимонна кислота - 1/2 ч. л .;
• сіль - 3 ч. л., цукор - 1,5 ст. л .;
• оцет - 2 ч. л .;
• перець чорний - 13-15 зерен;
• сушені лавровий лист і гвоздика - 3-го листка і 3 бутона.

Гриби відварюються у воді з оцтом, потім промиваються і підсушують. Суміш для маринаду готується з лимонної кислоти, солі, цукру, перцю, лаврового листа і гвоздики.

Після 10-хвилинного кип`ятіння відвар проціджують і вариться з додаванням грибів протягом 7-10 хвилин. Процес закачування аналогічний з попередніми.

Рецепт з винним оцтом

Для цього вам знадобляться:

• гриби - 2 кг;
• вода - 1 л;
• сіль - 1,5 ст. л .;
• цукор - 2 ст. л .;
• винний оцет - 150 мл;
• часник - 7 пластинок;
• перець чорний - 10 горошин;
• розмарин - 1 гілочка;
• сушений лавровий лист - 3 листочка.

Гриби разом з цукром і сіллю варяться у воді протягом 15 хвилин. Потім додаються всі інші спеції, крім оцту, і суміш кип`ятиться ще 10 хвилин на повільному вогні.

Тільки після цього вливається оцет і відвар кип`ятиться на середньому вогні ще 10 хвилин. Гриби відокремлюються від загальної рідини, остання проціджують і ще раз кип`ятиться. Наступний етап - розкласти гриби в банки і залити маринадом, після - закатати.

Про корисні властивості рядовками

Гриби - унікальний дієтичний продукт, і рядовками - не виняток. Завдяки своїм складом, багатшого, ніж у овочів або злаків, вони мають масу корисних і необхідних властивостей, які ми розглянемо нижче.

Склад і харчова цінність

Багатий хімічний склад рядовок представлений:

• вітамінами (в найбільшій кількості групи В),
• мінеральними речовинами,
• амінокислотами,
• природними антибіотиками,
• флавоноїдами,
• полісахариди,
• фенолами.
• іншими корисними органічними сполуками.

За характеристиками харчової цінності продукт володіє низькою калорійністю (в 100 г міститься всього лише 22 ккал), а також високим рівнем білків і вуглеводів:

• білки - 46,19%;
• вуглеводи - 48,73%;
• жири - 5,08%.

Корисні властивості грибів

Крім своєї низької калорійності, що є плюсом для тих, хто дотримується дієти, рядовки добре впливають на стан і роботу травної системи.

Вони беруть активну участь в оновленні клітин печінки, а також виводять з організму зайві речовини (токсини і шлаки), при цьому надаючи антиоксидантну, імуностимулюючу і антибактеріальну дію.

Шкода і протипоказання

Шкода може нанести вживання:

• старих їстівних рядовок - через накопичення в них важких атмосферних забруднень;
• умовно-їстівних грибів в сирому вигляді;
• отруйних представників цього роду.

Серед протипоказань можна назвати наступні:

• індивідуальна непереносимість та алергічні реакції;
• надлишкова секреція соляної кислоти в шлунку;
• хронічні захворювання травної системи;
• порушенняскорочувальної функції, а також запалення жовчного міхура;
• запальні процеси в підшлунковій залозі.

Можна, але не рекомендується вживати рядовками дітям, оскільки гриби і страви з них погано засвоюються організмом, тим більше дитячим.

Таким чином, хімічний склад, характеристика і смакові якості гриба говорять про цінності та оригінальності цієї закуски в маринованому вигляді. Знання основного і додаткових рецептів обробки продукту дозволить не тільки насолодитися всім шиком страви, а й додати в нього неповторну родзинку у вигляді будь-яких особливих інгредієнтів.