Як виглядають, чи можна їсти і як приготувати фіолетові рядовками

Більшості любителів «тихого полювання» відомий такий мешканець лісу як рядовка фіолетова. Цей гриб повсюдно поширений на території з помірним кліматом, але не всі наважуються на те, щоб покласти його в кошик. Яскравий і незабутній забарвлення рядовками часто лякає грибника і тому ласують цим даром природи мало хто. А даремно, вона може порадувати не тільки незвичайним відтінком, а й неповторними смаковими якостями, здатними підкреслити будь-яку страву. Дізнайтеся все про рядовка фіолетова, як її відрізнити від інших грибів, а також як правильно приготувати.

Рядовка фіолетова: фото і опис

Рядовка фіолетова (Лепісто гола) відноситься до видів, які представляють рід Лепісто, сімейство Рядкові. Гриб відноситься до умовно-їстівних, а це означає, що його категорично заборонено вживати в сирому вигляді.

Тому для того, щоб поласувати рядовка, її обов`язково необхідно ретельно відварити, а вже тільки потім піддавати основний кулінарній обробці.

Відео: як виглядає рядовка фіолетоваАле це зовсім не означає, що Лепісто гола є небезпечним і отруйним грибом, в її складі не містяться високотоксичні речовини, проте вживання в сирому вигляді такого продукту може викликати серйозний розлад шлунка.

Крім того, рядовка має досить яскравий зовнішній вигляд, схожий з деякими отруйними представниками грибного царства, тому щоб її вживання не закінчилося важкими наслідками, необхідно ретельно розібратися з морфологічними особливостями виду.

капелюшок

Капелюшок у всіх представників виду може досягати в діаметрі 6-15 см. Спочатку її колір виразного фіолетового відтінку, але з часом він змінюється до блідо-лілового з легким проявом коричневих тонів.Найчастіше капелюшок буває плоска або злегка опукла, її краю не рівномірні.

За структурою вона щільна, м`ясиста, але іноді може бути і рідкої. Нижня частина капелюшки, несуча спороносні органи, також яскравого фіолетового відтінку, який з часом вицвітає до сірувато-бузкового кольору.

м`якоть

М`якоть у молодої рядовками м`ясиста, щільна, практично завжди пружна, сірувато-бузкового кольору. Згодом вона стає м`якшою, а її відтінок змінюється до охряно-кремових тонів. Запах у гриба характерний, це переважно стійкий, але приємний аромат анісу.

платівки

Пластинки завжди численні, тонкі і широкі, приросли зубцем, але в деяких випадках серпоподібні, практично завжди вільні.

Спочатку вони мають яскравий фіолетовий відтінок, який з часом вицвітає до ніжного світло-лілового кольору.

ніжка

Ніжка у всіх представників виду рівна, гладка і волокниста, циліндричної форми і потовщується до основи. У молодих грибів вона суцільна, але з часом в ніжці утворюються порожнини.Під капелюшком на ній знаходиться пластівчастий наліт. Її колір коливається в діапазоні від світло-фіолетового до злегка блідих відтінків бузкового. Висота ніжки може досягати від 4 до 8 см, товщина - не більше 1,5-2,5 см.

У підстави ніжки розвивається фіолетове опушення - так званий міцелій.

Спори і спорової порошок

Спорової порошок у рядовками завжди світло-рожевого або рожевого-жовтого відтінку.

Спори дрібні і численні, слабо шорсткі, еліпсоїдної форми, рожевого відтінку. Їх довжина знаходиться в межах 6-8 мкм, ширина не більше 4-5 мкм.

Де ростуть гриби: екологія та поширення

Лепісто гола повсюдно поширена на території Північної півкулі, в умовах помірного клімату. Це невибагливий сапрофітний вид, який можна зустріти в лісах з різноманітною рослинністю, але в більшості випадків вид є вірним супутником ялицево-грабових, соснових або ялинових насаджень.

Субстратом для росту рядовками може бути будь-який листовий або хвойний опад, однак найкраще вона росте на хвойних або листяних перегною.Зустрічається Лепісто на відкритих лісових ділянках, як правило групами з декількох особин або невеликими густонаселеними полянками.

Також вид можна зустріти уздовж лісових доріг, в канавках, в хвої смерекових або соснових борів і навіть на прилеглих до лісу присадибних ділянках, біля компостних, хворостяних або солом`яних куп.

Традиційним супутником рядовками фіолетовою є димчата говорушка, яка зустрічається поруч невеликими групами або численними ценозів.

Збором рядовками займаються протягом всієї осені, з початку вересня і аж до перших серйозних заморозків.

Чи можна сплутати рядовки фіолетову: подібні види

Незважаючи на свою яскраву і нехарактерну для нашої кліматичної зони забарвлення, Лепісто все-таки не відрізняється унікальністю, тому натрапити на подібний з нею вид досить просто.

У більшості випадків в кошик пропадають споріднені види, які після ретельної обробки цілком годяться для приготування всіляких страв.

Однак часто недосвідченим грибникам потрапляють в руки дійсно небезпечні види, вживання яких може закінчитися сильними отруєннями.Далі ми докладно розберемося, хто може ховатися за маскою Лепісто і чи варто вживати такі гриби.

їстівні

Найбільш часто Лепісто можна сплутати з нетоксичними родинними видами, які належать до сімейства Рядкові. До них відноситься:

• Лепісто ліловоногая (сіненожка): Пластинчастий, умовно їстівний вид. Найбільш часто його можна побачити в зонах з субтропічним кліматом. Сіненожка зростає на полях або лугах, але невеликі колонії можуть зустрічатися і в лісовій зоні. Відмінною рисою гриба є світла, практично білосніжна капелюшок і лілова ніжка. Зустрічається вид з середини весни і аж до перших заморозків-
• Лепісто фіалкова: Умовно-їстівний пластинчастий гриб, що зустрічається в зоні густих лісових насаджень помірного клімату. Відрізнити його можна за допомогою характерного кольору, який знаходиться я в межах білястого і рожево-коричневого відтінків. У центрі капелюшки відтінок часто темніше, ніж на периферії. Капелюшок опуклі, з нерівними краями. Відмінною рисою виду є яскравий фіалковий запах м`якоті, яка не зникає навіть після ретельної термічної обробки. Зростає гриб з початку вересня і до другої половини листопада-
• лаковіца лиловая: Умовно-їстівний пластинчастий вигляд, що зустрічається на вологих ґрунтах помірної кліматичної зони в період з другої половини червня і до середини осені. На відміну від рядовки, лаковіца має більш мініатюрні розміри, тому її капелюшок в діаметрі становить не більше 5 см. У молодих форм вона опукла, але з віком стає більш плоскою. Пластинки тонкі і рідкісні, хто сходить. Ніжка тонка і рівна. У молодому віці лаковіца має яскравий рівномірний ліловий відтінок, але з віком він вицвітає і стає більш блідим. М`якоть також яскраво забарвлена, лілова, рівномірного кольору-
• Також, грибник в лісі може зіткнутися і з паутинником фіолетовим, рідкісним червонокнижних, умовно-їстівних пластинчастим видом сімейства Паутінніковие. Зустріти його можна в листяних і хвойних лісах в зоні з помірним кліматом. Капелюшок у павутинник опукла, з загорнутими краями або опущена і пряма в зрілості. Відмінною рисою гриба можна назвати злегка бурий або темно-фіолетового відтінку, який рівномірно поширюється по всьому тілу. Крім того, пластинки у виду рідкісні, темно-фіолетові, а спорової порошок іржаво-бурого цвета.Мякоть також насиченого фіолетового кольору, але з віком може вицвітати до більш блідих блакитних відтінків, її присмак ніжний, з виразним горіховим ароматом. Зустрічається павутинник з початку серпня по другу половину вересня.

неїстівні

Особливо слід побоюватися наступних двійників рядовками фіолетовою:

• павутинник біло-фіолетовий: Неїстівний пластинчастий вид сімейства Паутінніковие. Для зниження його негативного впливу на організм потрібна тривала термічна обробка. Розпізнати гриб можна по округло-дзвонові або опуклою шапці з нерівною поверхнею діаметром 4-8 см, розташованої на тонкій ніжці, довжиною до 8 см. Забарвлення павутинник переважно лілово-сріблястого, блідо-бузкового відтінків. З віком колір сильно вицвітає до брудно-білого, іноді з невеликою жовтизною. М`якоть у гриба товста, м`яка, в ніжці водяниста, що буріє на розломі. Розпізнати також павутинник фіолетового можна по характерному неприємного пліснявий запаху. Поширений вид в лісових зонах з помірним кліматом, сезон масового появи триває з кінця серпня до кінця вересня-
• Паутінник козячий: Абсолютно неїстівний пластинчастий вид сімейства Паутінніковие. Розпізнати гриб можна по капелюшку полушаровидной форми із загорнутими краями діаметром 6-12 см, товстої і короткій ніжці з бульбові потовщенням довжиною близько 6-10 см і яскравого фіолетово-сизому відтінку. М`якоть у павутинник козячого товста, сірувато-фіолетова, з сильним неприємним запахом, що нагадує ацетилен. Гриб не містить небезпечних отруйних речовин, проте сильний і неприємний запах навіть при тривалій обробці практично не усувається. Поширений вид в хвойних і змішаних лісових зонах з помірним кліматом, а період масової появи з середини липня і до початку жовтня-
• міцена чиста: Неїстівний пластинчастий вид сімейства Міценовие. Гриб має досить мініатюрні розміри щодо рядовками. Перш за все це полусферічная або ширококонічеськая капелюшок діаметром до 4 см і довга тонка ніжка висотою до 9 см. Ніжка біля основи може бути покрита довгими волосками. Колір гриба блідо-сіруватий, іноді блідо-коричневий, краю шапки напівпрозорі, мають характерні смужки. М`якоть тонка і водяниста, блідо-сірого або сірого відтінку, на розломі часто виділяє величезну кількість рідини. Як і попереднього вигляду, міцене властивий сильний і неприємний запах, який не зникає навіть при тривалій обробці. Зустрічається вид в лісових зонах помірного клімату на залишках опалого деревини з ранньої весни і до другої половини червня.

Як відібрати і підготувати гриби до приготування

Незважаючи на поширену думку про складність приготування умовно-їстівних грибів, насправді цей процес не включає в себе специфічних кулінарних етапів, тому впоратися з цим завданням зможе навіть школяр.

Головне при цьому - чітко дотримуватися послідовність всіх технологічних операцій і строго дотримуватися їх основних принципів. Тільки в такому випадку рядовка стане не тільки надзвичайно смачним, але і безпечним ласощами.

Сортування і чистка грибів

Після того, як ви зібрали необхідну кількість грибів і дісталися до власної кухні, перше, що слід зробити - це ретельно відсортувати гриби, так як рядовками повинні оброблятися виключно в колі представників свого виду.Крім того, щоб убезпечити себе від отруєння, слід ще раз уважно оглянути врожай. Зібрані гриби повинні строго відповідати описаним вище морфологічними особливостями.

Рядовка повинна мати характерний колір, на ній не може бути залишків грибного кільця (як у павутинник), будь-якого орнаменту на капелюшку (як у міцени) і т.д.

Після скрупульозної сортування урожай потрібно ретельно очистити від сміття і піску. Для цього гриби висипаються на чисту газету або поліетиленову плівку, а потім за допомогою ножа очищаються від залишків грунту, лісового опаду і інших домішок.

Після цього слід обрізати міцелій і перевірити рядовки на наявність будь-яких потемніння або червоточини, уражені ділянки обрізають.

Як підготувати гриби

Іноді зібрані в лісі рядовками можуть гірчити - це є наслідком зростання гриба на багатих смолистими речовинами субстратах.

Відео: як обробляти гриби рядовками (на прикладі рядовками тополиній)Щоб убезпечити себе від даної неприємності і по максимуму очистити гриб від забруднювачів, після очищення плоди слід замочити в підсоленій воді на строк від 12 до 72 годин.

Найкраще, якщо протягом цього періоду вода буде періодично змінюватися на свіжу - це допоможе інтенсифікувати процес звільнення гриба від гіркоти.

Як згадувалося вище, Лепісто фіолетова відноситься до умовно-їстівних видів, тому після сортування і чищення урожай повинен обов`язково піддаватися попередньої термічної обробки.

Для цього гриби проварюють в сольовому розчині протягом 20-25 хвилин.

Його готують з 1 ст. ложки кухонної солі і 1 л води, витрата рідини становить 1 л на 1 кг грибів. Після закипання в каструлю з розчином і рядовки додається 6 горошин чорного перцю, 1 лавровий лист і 2 бутона сухий гвоздики.В кінці варіння плоди відділяються від рідини і ретельно промиваються. Проводити процедуру більше 25 хвилин не рекомендується, так як це призведе до втрати продуктом свого товарного вигляду .

рецепти приготування

Після попередньої підготовки приготування всіляких страв з Лепісто практично нічим не відрізняється від кулінарної обробки інших видів.

Гриб варять, смажать, маринують і засолюють. Після цього він стає справжньою родзинкою будь-якої страви, так як рядовкіобладают ніжним грибним ароматом і такими, що запам`ятовуються смаковими відтінками.

Розглянемо найбільш прості рецепти приготування цього дару природи.

Як посмажити рядовками

Щоб приготувати смажені рядовками:

1. Очистіть плоди від лісового опаду і піску, замочіть їх на 12-72 години в підсоленій воді.
2. Проваріть рядовки в підсоленій воді протягом 20-25 хвилин.
3. Остудіть і злегка підсушіть паперовим рушником проварені гриби.
4. Влийте на розпечену сковорідку невелику кількість соняшникової олії (шар при цьому повинен покрити всю нагрівається площа), а потім в один шар викладіть гриби.
5. Обсмажте рядовками на середньому вогні протягом 10 хвилин. Щоб гриби не підгоріли, їх необхідно періодично перемішувати.
6. Через 10 хвилин обсмажування до плодів додають сіль і прянощі за смаком, а потім ще 2-3 хвилини млоять на повільному вогні до повної готовності. Для поліпшення смаку грибів їх додатково можна розбавити невеликою кількістю суміші з лука, часнику, зелені і 2 ст. ложок сметани.

Як засолити гриби

Засолка рядовками проводиться двома способами - це так звані гарячий і холодний методи. Найчастіше вони носять спільну мету - зберегти гриби аж до наступного сезону, однак такі продукти в кожному окремому випадку мають власні особливостями.

При гарячої засолюванні гриби можна використовувати в їжу вже через тиждень, такі гриби виходять м`якими і ніжними.

Холодна засолювання триває більш тривалий період, такий продукт відрізняється особливим ароматом і хрусткою структурою. Розглянемо більш докладно основні етапи процесів.Для того щоб засолити рядовками холодним способом:

1. Очистіть плоди від лісового опаду і піску.
2. Ретельно вимийте ємність для засолювання і простерилизуйте її окропом. Традиційно для цього кулінарного процесу використовують дерев`яні ємності, однак для цього процесу підійде будь-яка наявна в господарстві посудина.
3. Викладіть гриби в ємність для засолювання декількома шарами (капелюшки повинні дивитися вниз). Кожен шар слід засипати невеликою кількістю суміші з солі і прянощів (будь-які на смак).
4. Верх щільно заповненою посудини необхідно вистелити чистою тканиною, накрити кришкою і укласти зверху гніт.
5. Засолювання слід проводити в сухому і прохолодному місці при температурі від 0 до + 5 ° С протягом 30 днів.

Щоб приготувати продукт гарячої засолювання:

1. Очистіть плоди від лісового опаду і піску, замочіть їх на 12-72 години в підсоленій воді.
2. Проваріть рядовки в підсоленій воді протягом 20-25 хвилин.
3. Підготуйте ємність для засолювання (з дерева, металу або скла). Для цього її необхідно ретельно вимити і простерилізувати окропом.
4. Викладіть гарячі гриби в ємність для засолювання декількома шарами (капелюшки повинні дивитися вниз). Кожен шар слід засипати невеликою кількістю солі і сумішшю з часнику, цибулі та зелені.
5. Верх щільно заповненою посудини необхідно накрити кришкою і укласти зверху гніт.
6. Засолювання слід проводити в сухому і прохолодному місці при температурі від 0 до + 5 ° С протягом 7 днів.

Відео: як засолити рядовками фіолетові гарячим способом

Рядовка фіолетова - це один з найбільш часто зустрічаються їстівних грибів в зонах з помірним кліматом Північної півкулі. Цей вид вже не одне століття використовується для приготування страв, однак знають про нього мало хто.

Незважаючи на існування безлічі стереотипів щодо рядовки, страви з неї володіють особливим ароматом, тому поласувати нею слід хоча б раз кожному. Однак, щоб вживання гриба не вилилося важкими розладами для шлунково-кишкового тракту, гриби вимагають обов`язкової і ретельної попередньої підготовки.