Смачні мариновані маслюки на зиму: рецепти приготування
Маслюки підходять для маринування краще будь-яких інших різновидів грибів. Смак маслянка після маринування приємніше, ніж після обробки будь-яким іншим способом. Господині з великим задоволенням роблять такі заготовки на зиму. На сьогодні існують десятки рецептів маринування маслюків. Головне - дотримуватися правильну технологію підготовки грибів і врахувати деякі особливості їх маринування.
Зміст
Смакові якості і характеристики маслюків
Маслюк відноситься до роду їстівних трубчастих грибів сімейства болетових. Головною характерною особливістю маслянка виступає його капелюшок - масляниста, клейка, часто з легко зчищати шкіркою (свою назву гриб отримав саме завдяки цьому рідкісному ознакою).
Ніжка суцільна, під капелюшком є «покривальце», іноді з`єднуються з шкіркою капелюшки. Залежно від віку зразка, форма капелюшка може бути як випуклою, так і плоскою. М`якоть білувата або жовтувата, легко розрізається (можливо, саме за це гриб так люблять черви).
Смакові якості маслюків нітрохи не поступаються усіма улюбленим білим грибам. У молодих жовто-бурих маслюків сосново-хвойний смак і аромат. Смак старих грибів схожий на металевий.
Маслянка в народі називають «лісовим м`ясом», оскільки за своїм хімічним складом він нагадує суміш м`яса і овочів. Ці гриби містять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, клітковину, рибофлавін, піридоксин, лецитин, смолиста речовина, грибні антибіотики, а також безліч мікроелементів.
Багатий склад допомагає зміцнити організм, перешкоджає відкладенню холестерину, сприяє зниженню головних болів, прискорює процес виведення сечової кислоти і солі з організму.
Продукт їдять в осінній сезон, щоб бути готовими до зустрічі з простудними недугами, підвищити настрій і життєвий тонус. А про застосування цих дивовижних грибів в народній медицині можна написати цілу книгу.
Особливості вибору грибів
Головна небезпека, яка може підстерігати любителів маслюків, це покупка або збір їх помилкових аналогів. Слід уважно вивчити відмінності між цими представниками одного сімейства і завжди переконуватися в якості грибів.
У лісі
Головні загальні ознаки, за якими слід визначати маслянка звичайного:
- капелюшок зі слизової липкою шкіркою, блискучою, немов змащена маслом;
- наявність губчастого шару.
За першим показником за маслюків можна прийняти інші гриби. Крім того, капелюшок у маслянка в суху погоду може ставати глянсовою. Але при відсутності у гриба другої ознаки можете сміливо його бракувати.
Серед неїстівних двійників і помилкових (отруйних) видів, яких слід уникати, досвідчені грибники виділяють жовто-бурі і сибірські маслюки. Відрізнити жовто-бурий вид можна по лілового відтінку і «металевого» запаху.
Сибірські маслюки також пофарбовані на зрізі в ліловий колір, а при дотику у них червоніє трубчастий шар.
Деяку небезпеку у вигляді алергічних реакцій і кишкових порушень представляють старі, перезрілі і червиві екземпляри, тобто гриби, зібрані в невідповідний кліматичний період.
Маслюк з`являється в червні і росте до жовтня. Масове плодоношення припадає на вересень.
При температурі -5 ° С плодоношення припиняється. А після промерзання грунту на глибині 2-3 см, плодоношення вже не відновлюється.
Маслюки ростуть групами в соснових, березових і дубових лісах. Ці гриби люблять помірний прохолодний клімат і сонячні місця. Шукайте їх на галявинах і узліссях.
При самостійному збиранні краще брати молоді гриби. Віддавайте перевагу дрібним і середнім (розмір капелюшків не повинен перевищувати в діаметрі 6-8 см). Не спокушайтеся на дуже великі зразки.
Великі розміри властиві старим грибам, які можуть містити токсичні речовини. Без жалю відбраковуються і випадково зібрані червиві екземпляри.
Маслюки - досить швидко псується, є сприятливим середовищем для розмноження бактерій. Тому при самостійному зборі не потрібно їх все нести додому. Слід зробити попередній відбір і чистку від сміття ще в лісі.
Правильна обробка маслюків також включає їх обов`язкове миття, чищення з подальшим відварюванням або заморожуванням. Причому всі ці процеси повинні бути виконані саме в день збору чи не пізніше наступного ранку.
Особливо важливо не нехтувати цим правилом при заготівлі грибів про запас (консервуванні), тому що багато бактерії, що гинуть при термічній обробці, в маринованих грибах можуть зберігатися.
При покупці
Якщо вам не доводилося самостійно збирати гриби або ви ще не стикалися з маслятами - необхідно знати кілька важливих правил вибору якісних і свіжих екземплярів в потрібних місцях.
У магазинах цей різновид зустрічається рідко, тому що не вирощується в штучному середовищі. Найчастіше їх продають на ринках і біля ринків. Вихід один - гриби найкраще купувати на продуктових ринках. Там теж є ризик отруїтися, але значно менше.
Вважається, що на продуктовому ринку фахівці перевіряють кілька грибів з партії на червиві і на свіжість.
Щоб істотно знизити ризик отруєння, дотримуйтесь наступних нехитрих правил:
- як і при зборі в лісі, вибирайте на ринку тільки маленькі і середні маслюки - молоденькі зразки не встигають увібрати в себе токсичні речовини;
- досліджуйте гриби на дотик - вони повинні бути пружними;
- ніколи не купуйте продукт, у якого ніжка або капелюшок водяниста або відразу ж перетворюється в потерть;
- у свіжих грибів повинні бути відсутніми будь-які симптоми в`янення або інші підозрілі ознаки.
Як смачно замаринувати маслюки: покроковий рецепт з фото
Існує кілька нюансів маринування маслюків, які допоможуть отримати максимально смачна страва і не ризикувати при цьому здоров`ям домашніх.
Що знадобиться на кухні
Кухонне начиння, яка вам знадобиться в процесі приготування, включає 2-літрову емальовану або будь-яку іншу каструлю з нержавіючої сталі, полуторалітровиє банки, кришки закаточні з різьбленням.
Крім того, знадобиться невеликий ніж, шумівка, ополоник, друшляк, а також чайна і їдальня ложки (для вимірювання сипучих продуктів).
Як приготує мариновані маслюки: відео
необхідні інгредієнти
Загальний перелік необхідних інгредієнтів для класичних маринованих маслюків включає:
- гриби - 2-2,5 кг;
- дистильовану воду - 2 літри;
- сіль крупного помелу - 50 г;
- лимонну кислоту - на кінчику ножа;
- цукор - 80 г;
- перець духмяний - 3 горошини;
- перець чорний горошком - 9 горошин;
- лавровий лист - 2 шт .;
- гвоздику - 1 бутон;
- 70% -ний оцет (на 1,5 літрову банку) - 1 ч. Л.
Процес приготування
Розібравшись з кухонним начинням і інгредієнтами, можете перейти до підготовки грибів, а також до безпосереднього процесу маринування.
Підготовка та варіння грибів
Для початку уточнимо, що характерний приємний смак маслюки зазвичай набувають тільки після чистки - видалення з капелюшків склизкой плівки, яка активно вбирає шкідливі речовини з атмосфери і може надавати гіркоту.
Крім того, неочищені капелюшки надають непривабливий вигляд консервації. Тому перед маринуванням грибів від цього елемента потрібно обов`язково позбавлятися. Сам процес чищення досить простий. Шкірочка капелюшка з`єднана з так званим покривальцем, розташованим під капелюшком грибочка.
Зачепивши невеликим ножем шкірку під капелюшком, можна легко її зняти. Але при цьому гриб повинен бути сухим, тобто плівки потрібно знімати в сухому вигляді, а вже потім промивати.
Отже, гриби готові до наступного етапу - процесу промивання. Кожен гриб потрібно ретельно промити під струменем холодної води. Якщо вироби великі, нарізуйте їх в процесі миття на кілька частин. Це дозволить не переживати за їх смакові характеристики.
Для повної впевненості в тому, що гіркий смак був без залишку усунутий, можете додатково піддати вироби тепловій обробці (неодмінно в емальованому посуді). Причому відвар необхідно злити.
Після закипання води знімаємо з поверхні утворилася пінку. Відварюємо продукт до готовності ще протягом 20 хвилин. Готові гриби відкидаємо на друшляк.
приготування маринаду
Переходимо до приготування маринаду. Для цього доводимо до кипіння 1 літр очищеної води, додаємо туди сіль крупного помелу (2 ст. Л. З невеликою гіркою), цукор (3 ст. Л. З невеликою гіркою), перець горошком запашний (3 горошини), перець чорний горошком ( 9 горошин), лавровий лист (2 шт.), 1 бутон гвоздики, 1 нарізаний зубчик часнику.
Доводимо рідину до кипіння і продовжуємо кип`ятити протягом 5 хвилин. маринад готовий!
Закладка в банки
Перш ніж розкласти продукт по банкам, потрібно підготувати ємності і кришки. Полуторалітровиє банки стерилізуємо протягом 10 хвилин. Кришки кип`ятимо протягом 10 хвилин.
Простерилізовані банки на три чверті заповнюємо відвареними грибами. Після чого по саме горло заливаємо вироби готовим маринадом (за допомогою ополоника). Додаємо оцтової есенції: 1 ч. Л. 70% -ного оцту на 1,5-літрову банку. Щільно закриваємо банку кип`яченої кришкою.
Після повного охолодження заготовок прибираємо їх для зберігання в прохолодне місце. Через 10 діб маринування маслюки готові до вживання.
інші рецепти
Крім класичного рецепту маринування, існують цікаві варіації з часником і гірчицею або з зеленою цибулею і хріном.
З часником і гірчицею
Складові:
- гриби - 2,5 кг;
- вода - 2,5 л;
- цукровий пісок - 30 г;
- сіль - 40 г;
- оцет столовий (9%) - 50 мл;
- гірчиця зерниста - 30 г;
- часник - 3 головки;
- лавровий лист - 10 шт .;
- перець духмяний горошком - 10 шт.
Покрокове керівництво:
- Чистимо грибочки, неодмінно видаливши шкірку. Слідом миємо й нарізаємо вироби.
- Із зазначених в рецептурі 2,5 літрів води вливаємо в каструлю півтора літра, додаємо маслюки, доводимо до кипіння і варимо протягом 15 хвилин, знімаючи пінку.
- Відкидаємо гриби на друшляк, а воду, в якій вони варилися, виливаємо.
- З решти інгредієнтів готуємо маринад. Часник для нього необхідно почистити, але нарізати не потрібно.
- Після закипання маринаду вносимо в нього маслюки і варимо їх протягом 5 хвилин.
- Розподіляємо гарячі гриби по стерилізованих банках, прикриваємо кришками.
- Стерилізуємо банки з заготовками у великій каструлі протягом 10 хвилин.
- Дістаємо банки з каструлі і закочує кришками. Остигати вони повинні повільно, при кімнатній температурі. Після повного охолодження прибираємо консервацію на зберігання.
Замариновані по даним рецептом маслюки виходять хрусткими.
З зеленою цибулею і хріном
Складові:
- почищені і нарізані маслюки - 1 кг;
- вода - 2 л;
- лавровий лист - 2 шт .;
- корінь хрону - 20 шт .;
- кріп (парасольки) - 3 шт .;
- часник - 5 зубчиків;
- зелена цибуля - 0,5 кг;
- столовий оцет (9%) - 50 мл;
- сіль - 80 г;
- цукровий пісок - 20 г.
Процес приготування:
- Попередньо очищені і нарізані гриби варимо до готовності. Для цієї мети знадобиться не більше 1 літра води, яка в рецептурі не враховано.
- Зелену цибулю ретельно миємо, сушимо і нарізаємо на смужки довжиною приблизно 2,5 см.
- З 2 літрів води, 80 г солі, 20 г цукру і 2 лаврових листочків готуємо маринад.
- Після закипання маринаду додаємо в нього 3 парасольки кропу і 5 зубчиків часнику. Даємо проваритися суміші ще кілька хвилин, потім виймали звідти кріп і часник.
- Додаємо в маринад маслюки, варимо протягом 10 хвилин, вливаємо оцет, всипаємо нарізану зелену цибулю, перемішуємо. Додаємо очищений корінь хрону, знову перемішуємо і тут же вимикаємо плиту.
- У попередньо стерилізовані банки вливаємо грибочки разом з маринадом.
- Закочує банки кришками. Через 12 годин виносимо консервацію в холодне місце.
Дана закуска повинна зберігатися в холодильнику не більше 3 місяців.
Правила та умови зберігання заготовок
Для зберігання маринованого продукту категорично забороняється використовувати оцинковані і глиняні глазуровані ємності. Такий посуд провокує накопичення в грибах небезпечного для здоров`я кількості цинку і свинцю.
Зберігати консервовані мариновані маслюки слід в прохолодному, темному місці. Маринування дає можливість використовувати продукт протягом року.
З чим подавати маслюки до столу
На основі маринованих маслюків виходять делікатесні холодні і гарячі страви, ароматні супи і соуси. У кулінарії продукт застосовується в поєднанні з цибулею, гвоздикою, лавровим листом, запашним перцем, а також з петрушкою і насінням кропу.
Даний маринований продукт дуже популярний в якості начинки для пирогів, грибний солянки і жаркого з картоплею.
Також грибочки відмінно гармонують в стравах з яйцями, картоплею, м`ясом, рибою, морепродуктами, горіхами, сметаною, олією, смаженою цибулею.
В якості висновку відзначимо, що помірне і регулярне використання в їжу маринованих маслюків принесе організму тільки користь. Ці гриби не варто вживати щодня, оскільки можуть виникнути проблеми з травленням.
Досить додавати їх в меню 2 рази в тиждень або навіть трохи рідше. Ароматні і ніжні мариновані маслюки припадуть до смаку кожному. Смачного!
