Чи можна їсти чорні грузді: як відрізнити справжній гриб від помилкового
Грузді - гриби, які користуються особливою популярністю серед гурманів. Ліс, в якому водяться грузді, - справжня знахідка для грибників. Незважаючи на свою популярність, грузді ховаються від людських очей і ховаються під листям близько пнів і різних горбків. Тому, вирушаючи на пошуки цього виду мікобіонта, краще взяти з собою палицю, щоб промацувати всі місця, де можуть рости грузді. Груздь чорний - відомий продукт в кулінарії, про найпопулярніші рецептах його приготування, про те, як виглядають грузді, про їх різновидах розповість дана стаття.
Зміст
Як виглядає груздь: опис популярних видів грибів
Чорні грузді - гриби, які з легкістю дізнається досвідчений грибник, але для тих, хто ще не знайомий з цим видом, наведемо опис: грузді - представник сімейства сироежкових, роду молочних судин. Зараз відомо близько 20 видів груздів, які добре вивчені і описані - деякі можна вживати в їжу, деякі ж вважають умовно-їстівними.
груздь чорний
Чорний груздь вважається умовно-їстівних видом, що належать до 2-ї категорії. Ніжка груздя в середньому 6-8 см у висоту і 2-3 см в діаметрі. Капелюшок груздя може досягати 15 см в діаметрі. Капелюшок - воронкообразная, злегка загорнута догори. Шапочка груздів може покриватися клейкою плівкою в залежності від того, в яких лісах вони ростуть - все залежить від рівня вологості. Колір може варіюватися, відтінки можуть змінюватися від темно-оливкового до насиченого бурого.
білий груздь
Білий груздь - один з найпопулярніших видів грибів. Грибники його називають ще «мокрий груздь» або «сирої груздь». Тепер розповімо про те, як і де ростуть грузді білі: вони ростуть в посадках беріз, утворюючи мікоризу з деревами, і завжди розташовуються великими групами. Найбільш часто ці гриби зустрічаються в західних районах Сибіру, на Уралі, Поволжі. На питання про те, коли збирають грузді білі, відповідь така: період плодоношення у цих грибів починається на початку серпня (іноді їх можна знайти вже в кінці липня) і закінчується у вересні. Краще збирати гриби в середині цього періоду, тоді вони мають найбільш високі смакові якості.
У зрілому віці шапка білого груздя виростає до 20 см в діаметрі, а ніжка - до 7 см. М`якоть грибів щільна за структурою, а при розрізі виділяє насичений фруктовий запах. Зовнішній вигляд саме білого груздя найтиповіший для всіх молочних судин: шапка білого кольору з жовтими плямами, капелюшок липка, часто на ній залишаються листя або шматочки гілок.
Хрящ перцевий (справжній)
Хрящ перцевий - гриб, який найчастіше росте в широколистих лісах, але іноді зустрічається і в хвойних посадках. Збирати цей вид грибів можна з червня до вересня. Опис груздя перцевого: ніжка заввишки в 7 см, діаметр капелюшка - від 7 до 20 см. Форма капелюшки змінюється в залежності від ступеня зрілості гриба: коли гриб ще молодий - капелюшок випуклої форми, потім вона стає лійку, з опущеними вниз краями. Капелюшок біла, з часом покривається жовтими, бурими і сірими плямами. Перцевий груздь викликає сумніви з приводу своєї придатності для вживання в їжу: одні кажуть, що це умовно-їстівний вид, інші - що вживати його в їжу не можна, аргументуючи це тим, що м`якоть віддає смаком перцю.
груздь жовтий
Груздь жовтий - представник класу Сироежкових, роду млечнікових, сімейства агарикоміцети. Капелюшок жовтого груздя досягає діаметра до 15 см, вона змінює форму в процесі росту - спочатку шапочка опукла, з поглибленням в середині, а з часом вона стає втиснула, лійкоподібної форми з краями, загорнутими вниз. Забарвлення гриба може бути або золотисто-жовтим, або брудного жовтого кольору. В умовах підвищеної вологості на шапочці утворюється слизовий наліт. Порожня ніжка виростає до 6 см у висоту і 4 см в діаметрі. Забарвлення ніжки - блідо-жовтий, з бурими плямами. Ближче до кореню вона звужується. Гриб відноситься до умовно-їстівних грибів 2-ї категорії. Найбільш широко поширений в Сибіру і Середньої смузі Росії. Кращим періодом для збору цього виду є проміжок від серпня до кінця жовтня. 
Груздь осиковий (тополиний)
Груздь осиковий (Lactarius controversus) в простолюдді називають «білявкою». Він відноситься до умовно-їстівних грибів у зв`язку з тим, що м`якоть володіє пекучо-гірким соком і виливає м`який фруктовий запах. Назва вже наштовхує на думку про те, де росте цей вид: найчастіше його можна знайти в Тополева або осиковому лісі. Груздь осиковий відрізняється великим розміром, його капелюшок може досягати 30 см в діаметрі. Часто осиковий груздь плутають з білявкою, але між ними є принципова відмінність: у груздя менш виражена опушенность капелюшки. Забарвлення шапочки - молочно-білий, іноді з жовтуватим відтінком, прикрашений блідими рожевими плямами. Недоліком цього виду є бруд на капелюшку грибів, яка збирається ще з часу утворення гриба під землею.
Де росте груздь: особливості збору
Тепер, коли ми вже знаємо про те, як виглядають грузді і їх види, поговоримо про те, де їх шукати і яким чином їх краще збирати. Збір груздів починається в серпні - тоді з`являється груздь справжній. Найчастіше його можна зустріти в сосново-березовому лісі, в широколистяних лісах, іноді - в хвойних посадках і на гірських схилах. Грузді - великі гриби, і, з огляду на те, що вони ростуть групами, на одній галявині можна зібрати кошик грибів.
Грузді краще збирати після дрібного, так званого «грибного» дощу. Тоді збирають гриби середнього розміру - вони будуть довше зберігатися, а ось перестиглі гриби можуть бути населені хробаками. Після проливного дощу збирати гриби не рекомендують, так як вони швидше псуються. Збирати гриби необхідно, акуратно зрізуючи ніжку біля самої землі, вириваючи ні в якому разі. Складати грузді в кошик слід не туго, так, щоб між грибами було простір, адже, якщо їх утрамбовувати, вони можуть пошкодитися.
Рецепти приготування груздів: засолювання, жарка, маринування
Чорний груздь відрізняється досить високими смаковими якостями, і тому кулінари винайшли безліч рецептів приготування цих грибів. Проте приготування груздів займає більше часу, тому як через наявність в їх складі молочного соку вони потребують більш тривалому вимочуванні. Найчастіше грузді засолюють, маринують, а ті, хто не бажають чекати зими для вживання грибів, смажать їх після збору.
Найпопулярнішим рецептом засолювання груздів є наступний: знадобиться 5 кг грибів і 2 склянки солі, також необхідні листя вишні або смородини, кріп без парасольок, кілька зубчиків часнику. Грузді необхідно почистити, вимочити і добре промити. Викласти гриби в широку каструлю і залити холодною водою, накрити кришкою. Зверху необхідно встановити «утяжелитель», для цього підійде банку, наповнена водою. Ємність з грибами ставлять в прохолодне місце, міняючи воду кілька разів на день. Через три дні гриби потрібно дістати. Кожен гриб натирають сіллю і перекладають шарами, чергуючи з часником і хріном, нарізаним пластинками. Викладені шарами гриби накривають марлею, зверху на марлю викладають листя хрону, смородини і вишні. Гриби знаходяться під гнітом місяць в прохолодному місці. Тут важливо стежити за тим, щоб гриби не запліснявіли, і підливати розсіл. Через місяць їх викладають в простерилізовані раніше банки і накривають кришкою.Що стосується маринування, то тут можна використовувати як оцет і сіль для приготування розсолу, так і додаючи різні спеції. Найпоширенішим способом маринування є маринування з часником, перцем, оцтом і лавровим листом, також можна додати гвоздику. Процес приготування таких грибів простий: грузді почистити, вимочити і промити. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Гриби повинні кипіти 10 хвилин. У процесі варіння необхідно постійно знімати піну з грибів, після закінчення варіння - відкинути гриби на сито і промити під проточною водою. Маринад готується так: на 2 кг груздів знадобиться 1 літр води, 2 ст. л. солі і спеції за смаком. Всі інгредієнти - і рідкі, і сухі - змішати і проварити 15 хвилин після закипання. На дно банки викладають часник і листя кущів смородини, кріп, зверху, не дуже щільно гриби, заливають маринадом до рівня шийки і додають по 1 ч. Л 9% -ного оцту на кожну банку.
Банки найкраще закрити кришками, прокіпевшімі в воді, і укутати теплою ковдрою до охолодження. Зберігати мариновані грузді краще в прохолодному, затіненому місці.
жарка грибів - завжди процес тривалий, а що стосується смаження груздів, то в цьому випадку приготування може затягнутися на дві доби: протягом двох діб гриби вимочують, потім варять 2 рази, доводячи до кипіння і проварюючи в киплячій воді 5 хвилин. Підготовлені гриби необхідно дрібно нарізати (краще використовувати тільки капелюшки) і викласти в сковороду без масла, накрити кришкою і тушкувати протягом 10 хвилин. Сік, який віддадуть гриби, необхідно злити. У гриби додають рослинне масло, часник і петрушку і смажать до утворення золотистої скоринки.
Збирати гриби - справа завжди цікаве, але під час збору груздів можна відчути себе справжнім детективом, вишукуючи їх в купах листя. Крім того, вони є прекрасним доповненням до столу.
