Як правильно солити гриби на зиму - перевірені рецепти

Збір грибів - захоплююче заняття. Але, вирушаючи до лісу, необхідно дотримуватися деяких правил. Зібрані плоди потрібно відразу переробити. Їх можна засушити, заморозити, замаринувати або засолити. Соління - ідеальний спосіб зберегти їх якість і смак. Солоні гриби ідеально підійдуть для супів, соусів або як окрему страву. Головне правило в засолюванні - це дотримання всіх умов приготування, так як незначне відхилення від них може привести до отруєння.

Що потрібно знати, вирушаючи до лісу

Щоб похід в ліс не виявився марним, потрібно знати нескладні правила збору грибів:

1. 1. Збирати тільки відомі екземпляри.
2. 2. Складати в кошик молоді і не червиві.
3. 3. Щоб грибниця дала новий урожай, трубчасті гриби викручують, а пластинчасті зрізають гострим ножем.
4. 4. У буреломах і у високій траві вони не ростуть.
5. 5. Складати тільки в кошики, так як в мішках, пластмасових або металевих відрах вони швидко псуються.

Кожен грибник знає, що гриби збирають з весни по осінь. Але осінні користуються більшою популярністю, так як їх можна заготовити про запас: маринованими, сушеними і солоними. Засолка - ідеальний спосіб зберегти лісові плоди на довгий час.

Правила соління

Для засолювання підходять всі їстівні гриби - як трубчасті, так і пластинчасті. Головне, щоб це були міцні молоді екземпляри без ознак червоточини. Перед солінням їх миють, а ті, що містять гірчинку, вимочують (вовнянки, грузді, горькушки і валуї).

Існує кілька методів засолювання в домашніх умовах:

• холодний спосіб з попередніми вимочуванням;
• холодний спосіб без вимочування;
• гарячий спосіб.

Холодний спосіб з вимочуванням

Звичайний метод, який підходить всім грибам, в яких міститься гірчинка. Їх миють і очищають від забруднення. Потім заливають підсоленою водою (на літр води додають ½ ч. Л. Солі). Щоб швидше позбутися від гіркоти, воду необхідно міняти кілька разів на день.

Час вимочування:

• грузді - 5 днів;
• Валуєв - тиждень;
• вовнянки - 2 дня.

Після вимочування плоди знову чистять і складають капелюшками вниз в чисту ємність. Кожен шар просаливают. На дно тари і зверху укладають листя хрону, лаврушку, кріп, листя смород, вишні та дуба, а також перець і гвоздику за смаком.

Підготовлені гриби накривають чистою марлею, диском і встановлюють прес. Через короткий час з`являється розсіл, в якому будуть солитися грибочки.

У грузді спеції і прянощі можна не додавати.

Холодний спосіб без вимочування

Гриби очищають від землі і бруду, ретельно промивають і укладають капелюшками вниз пошарово. Кожен шар просаливают. Для додання аромату можна додати лист хрону, кріп, запашний і чорний перець, листя дуба і смородини.

Терміни готовності для деяких грибів:

• рижики - тиждень;
• грузді - місяць;
• Валуєв - 2 місяці;
• вовнянки - 40 днів.

Краща тара для соління - це дубова бочка. Після повного заповнення гриби вкривають чистою марлею, встановлюють дерев`яний диск і прес. Якщо розсіл не утворився, необхідно підібрати гніт більшого розміру.

Посол гарячим способом

Прискорений метод. Більшість екземплярів можна дегустувати вже через кілька тижнів. Гриби з гірчинкою попередньо відварюють в солоній воді близько півгодини. Грузді - протягом 5 хвилин.

Сироїжки, печериці та вовнянки в варінні не потребують, їх обдають окропом і витримують в ньому близько півгодини. Після підготовчого етапу гриби засолюють, як і при холодному способі.

Гарячий метод дуже популярний, так як не вимагає великих витрат часу і сил.

Зберігання солоних грибів

Зберегти заготовки можна тільки в прохолодному, вентильованому приміщенні. Ідеальна температура для зберігання - це 6 градусів. Нижче 0 позначки вона опускатися не повинна, так як при мінусовій температурі гриби кришаться і втрачають свій смак. Якщо вона висока, вони киснуть і в їжу стають непридатними.

При солінні необхідно стежити за розсолом. Якщо він випарувався, додають кип`ячену підсолену воду.

Якщо з`являється цвіль, коло і марлю промивають і ошпарюють окропом.

Солоні гриби - перевірені рецепти

Яким способом солити гриби, залежить від сорту, так як кожен має свої особливості і смакові якості. Щоб отримати смачну заготовку, необхідно навчитися їх правильно солити. Для будь-якого рецепту існують загальні рекомендації:

1. 1. Солити бажано тільки капелюшки.
2. 2. свинушками, опеньки і зморшки краще посолити гарячим методом.
3. 3. Щоб усунути сильне забруднення, гриби замочують в соляному розчині.
4. 4. Для освітлення плодів при гарячої засолюванні додають 1 ч. Л. лимонного соку.
5. 5. Дубові бочки - найкраща тара для засолювання, алюмінієві відра не підходять.
6. 6. Щоб не перебити смак груздів, спеції і пряні трави не додають.
7. 7. Банки перед закриттям повинні бути чистими, а краще стерилізованими.

Щоб гриби зберегли лісовий аромат, межу шарами можна покласти верес або ялинові гілочки.

опеньки

Опеньки - пластинчасті гриби, що ростуть великими тісними сім`ями на пнях і деревах.

Багато грибники плутають їстівні і несправжні опеньки. Як їх розрізнити?

осінній опеньок	З`являється в серпні і зростає до перших заморозків. Грибна капелюшок кругла, мідного кольору з дрібними лусочками. Молоді екземпляри під капелюшком мають тонку плівку. Пластини світлі, ніжка тонка і подовжена, м`якоть кавового кольору
опеньок несправжній	Зростає сім`ями на березових пнях. Опеньок несправжній схожий на їстівний гриб, але має округло-плоску капелюшок брудно-лимонного кольору. Пластини зеленувато-брудного кольору. При надломі ніжки виділяється кольоровий молочний сік

Гарячий спосіб засолювання

Складові:

• опеньки - 3 кілограми;
• сіль - 9 ст. л. ;
• лаврушка - 7 штуки;
• перець, лаврове листя, листя хрону, смородини, вишні та дуба - за смаком;
• цибуля, кріп - по 60 грам.

приготування:

Опеньки моєму, ніжки відокремлюємо від капелюшків і проварюємо півгодини в підсоленій воді. При варінні вони починають темніти і щоб повернути колишній колір, в воду можна додати лимонний сік.

Гриби відкидаємо на друшляк для видалення рідин. Після охолодження приступаємо до засолюванні.

У підготовлену тару укладаємо спеції, а потім ніжки і шляпки.

Кожен шар просаливаемой, верхній накриваємо листям хрону і чистої марлею. Встановлюємо дерев`яний диск і гніт.

Ми залишаємо для засолу на 2-3 тижні.

Солоні опеньки в огірковому розсолі

Опеньки, приготовані в розсолі, дуже ароматні й хрусткі.

Продукти на 1 кг грибів:

• огірковий розсіл - півлітра;
• сіль - 1 ст. л. з гіркою;
• лаврушка і кріп - по 1 штуці;
• перець, гвоздика - за смаком.

приготування:

Гриби миємо і складаємо в каструлю. Заливаємо підсоленою водою (на 1 літр використовують 10 гр солі). Доводимо до кипіння, зливаємо всю рідину і промиваємо опеньки.

Опускаємо їх в холодну воду і варимо близько півгодини. Далі відкидаємо на друшляк для позбавлення від води.

На дно засолювальний ємності розкладаємо спеції і остиглі гриби. Кожен шар прокидається сіллю і заливаємо огірковим розсолом. Ставимо гніт і прибираємо на тиждень в прохолодне місце.

Через 40 днів можна робити першу пробу.

Швидкий спосіб засолювання опеньків

Цей метод простий і легкий у виконанні.

Інгредієнти на 1 кг опеньків:

• білий салатний цибуля - 1 головка;
• кмин - 1 ст. л. ;
• лаврове листя, кріп, перець - за смаком;
• гвоздика - 2 штуки;
• сіль - 2 ст. л. без гірки;
• часник - 4 зубчики.

Спосіб приготування:

Промиті опеньки заливаємо водою, в яку додані кмин, лаврове листя, сіль і цибулина, загорнута в марлю.

Після того як вода закипить, вогонь зменшуємо і залишаємо варитися близько півгодини, не забуваючи знімати піну.

Проварені гриби відкидаємо на друшляк для позбавлення від рідини.

У підготовлену банку укладаємо часник, кріп, перець, гвоздику і лавровий лист. Також можна додати вишневий і смородиновий.

Опеньки розкладаємо по банках і заливаємо киплячим розсолом до плічок. Закочує кришками і залишаємо на тиждень для соління.

грузді

Груздь - улюбленець багатьох грибників. У природі існують чимала кількість видів, але грибникам більше до смаку білі і чорні.

Білі грузді - відносяться до першої категорії, мають порожнисту ніжку і лійкоподібну капелюшок молочно-білого кольору. Після засолювання дуже смачні і ароматні, набувають блакитний відтінок.

Чорні ростуть до заморозків. Капелюшок пофарбована в чорно-зелений колір, тому в народі вони отримали назву циганчата або чорнушки.

Солоні чорні грузді

Інгредієнти на 1 кг груздів:

• рафінована олія;
• вода;
• кріп;
• часник - 5 часточок;
• сіль - 2,5 ст. л.

Спосіб приготування:

У воду додаємо масло і опускаємо промиті гриби. Проварюємо 7 хвилин, відкидаємо на друшляк для видалення рідини.

Перекладаємо гриби в широку ємність, додаємо кріп, нарізаний часник, сіль. Все перемішуємо, накриваємо рушником і встановлюємо прес для отримання розсолу.

Через 12 годин знову перемішуємо і залишаємо під гнітом на 12 годин.

Гриби закладаємо в банку, утрамбовуємо, додаємо кріп і заливаємо розсолом так, щоб вони були повністю покриті.

Банку закупорюємо кришкою і прибираємо для соління в холодильник. Через 30 днів можна робити першу пробу.

Солоні грузді холодним способом

На відро груздів беремо:

• сіль - 2 склянки;
• перець і лавровий лист - з пакування;
• листя чорної смород, хрону і парасольки кропу - за смаком;
• часник - 1 головка.

Спосіб приготування:

Промиті грузді укладають пластинами вгору на кріп, листя смород і хрону. Великі екземпляри ділять на кілька частин.

Кожен шар просаливают і кладуть лаврушку, кріп, нарізаний часточками часник і перець. Самий верхній шар вкривають листям хрону і кропом. Накриваємо марлею, встановлюємо диск і гніт для отримання розсолу.

Після появи соку гриби прибирають на тиждень в прохолодне приміщення. Через тиждень їх розкладають по банках, додаючи розсіл і закупорюючи. Зберігають в холодильнику.

Солоні грузді гарячим послом

На 1 кг груздів потрібно:

• лаврушка;
• часник - 3-5 часточки;
• кріп і смородиновий листя;
• корінь хрону;
• сіль.

Спосіб приготування:

У промитих грибів видаляємо ніжки.

Готуємо розсіл з розрахунку 2-3 ст. л. солі на літр води. Опускаємо в нього грузді і проварюємо півгодини, постійно видаляючи піну. Через 30 хвилин гриби зливаємо в друшляк і промиваємо під краном.

На дно підготовленої ємності укладаємо прянощі і грибні капелюшки. Кожен шар просаливаемой.

Верхній шар накриваємо рушником і встановлюємо прес. Через 2 дні, після того як утворюється розсіл, ємність прибираємо в прохолодне приміщення. Через місяць можна робити першу пробу.

вовнянки

Волнушка відноситься до сімейства Сироежкових. У молодих екземплярів капелюшок опуклі, але з віком стає плоскою з глибоким поглибленням по центру. Ніжка міцна і тверда, блідо-рожевого кольору.

При надломі пластини виділяється рясний білий молочний сік. М`якоть у гриба світла, на смак гостро-гіркувата.

Засолка волнушек холодним способом

Для засолювання знадобиться:

• вовнянки - 7 кілограмів;
• сіль - 200 грам;
• лимонний сік - 1 ч. л. ;
• насіння кропу і кмину;
• капустяний лист - 1-3 (по ширині бочки).

Спосіб приготування:

Чисті гриби замочуємо в солоній, підкисленою воді на 3 дні, періодично оновлюючи її.

Вовнянки укладаємо шарами пластинами вгору. Сіль змішуємо з кмином і кропом. Цією сумішшю просаливаемой кожен шар. Верхній застилає капустяними листами, встановлюємо дерев`яний диск і ставимо вантаж.

Ємність прибираємо в прохолодне приміщення на кілька місяців. Перед подачею вовнянки необхідно вимочити.

Таким же методом можна засолити сироїжки та печериці.

гливи

Гливи - це пластинчасті гриби з сімейства плевротові. Капелюшок блискуча, іноді з нальотом міцелію. Забарвлення може бути як сірий, так і попелясто-фіолетовий. Ніжка щільна коротка.

Гриби мають незвичайний смак і слабовиражений аромат.

Солоні гливи гарячим і холодним способом

Складові:

• гливи - півкіло;
• вода - 2 літри;
• сіль - 3 ст. л .;
• перець і лаврове листя - за смаком;
• часник - 3 часточки;
• цукровий пісок - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Гарячий метод. Капелюшки відокремлюємо від ніжок. Великі ділимо на частини і промиваємо.

Воду кип`ятимо, додаємо всі інгредієнти, укладаємо гриби і проварюємо 10 хвилин, не забуваючи знімати піну.

У підготовлені банки перекладаємо охолоджені плоди, додаємо часник і щільно закриваємо кришками. Через добу робимо першу пробу. Готовий продукт зберігаємо в холодильнику.

Холодний спосіб. На 2 кг грибів беремо 200 грам солі.

На дно тари викладаємо спеції, сіль і гриби шарами. Кожен пласт просаливаемой. Верхній накриваємо чистим рушником і встановлюємо гніт. Дегустувати блюдо можна через тиждень.

рижики

Рижики вважаються благородними царськими грибами. Вони ростуть в соснових лісах на піщаному грунті.

Капелюшок гриба має воронкоподібну форму помаранчевого або цегляного кольору. М`якоть м`ясиста, при розломі набуває червоного, а потім зелений відтінок, виділяє рясний яскраво-оранжевий молочний сік.

Засолка рижиків холодним способом

Найпоширеніший спосіб засолювання, так як простий у виконанні, а заготовки можуть зберігатися всю зиму.

На 2 кг рижиків знадобиться:

• сіль - 3 ст. л. ;
• часник - ½ головки;
• листя смородини, запашний перець - за смаком;
• лавровий лист - 1 упаковка.

Спосіб приготування:

Рижики чистимо, миємо й висушуємо.

У підготовлену ємність укладаємо спеції і трохи солі. Гриби складаємо капелюшками вгору, просалівая кожен шар, покриваємо марлею і встановлюємо прес.

Через 6 годин вони осядуть і для ущільнення рекомендується доповісти нову партію.

Рижики засолюють при температурі 20 градусів. Кожен третій день марлю промиваємо і обшпарюємо окропом. Також необхідно стежити, щоб гриби були постійно в розсолі.

Через 2 тижні гриби розкладаємо по банках, додаємо розсіл і відправляємо в холодильник. Приготовлені рижики таким способом можуть зберігатися 2 роки і більше.

Засолка рижиків по-англійському рецептом

Прискорений метод, вже через кілька годин смачним блюдом можна дивувати гостей.

На 1 кг грибів знадобляться:

• сухе червоне вино і оливкову олію - по ½ склянки;
• сіль, цукровий пісок і дижонская гірчиця - по 1 ст. л .;
• цибуля - 1 головка.

приготування:

Гриби кілька хвилин проварюємо в підсоленій воді. Відкидаємо на друшляк і режим соломкою.

У кухлик наливаємо вино, масло, всі інгредієнти і ставимо на вогонь. Лук режим півкільцями. У кипляче суміш опускаємо рижики і проварюємо 5 хвилин. Отриману грибну масу охолоджуємо і перекладаємо по чистим ємностей.

Зберігаємо закуску в прохолодному місці. Дегустувати блюдо, яке часто називають грибною ікрою, можна через декілька години після приготування.