Заготовляємо білі гриби на зиму

Урожай грибів - річ досить непередбачувана і залежить від багатьох факторів: в один сезон грибники везуть їх відрами, а в іншій - неможливо знайти в лісі жодного грибка. Тому щорічно в кінці серпня - початку вересня починається заготівля грибів на зиму. Якщо провести заготівлю білих грибів восени, можна вже бути впевненим, що у вас є прекрасний готову страву або складова для іншого кулінарного шедевра. Гриби за своєю природою - продукт дуже специфічний, тому що за великим рахунком нічого, крім смаку, в страва не привносять, крім того, вони не змінюють свою структуру і склад в процесі травлення.

Сушка білих грибів

Всі пам`ятають, як в селі над пічкою висіли гірлянди з сушених грибів. Сушінням грибів на зиму займалися ще наші предки, адже і в засушеному вигляді гриби зберігають свій смак і тонкий аромат. Засушити гриби на зиму можна двома способами: при природних умовах і за допомогою духової шафи. Детальніше про те, як правильно висушити гриби, поговоримо далі.

Сушка - спосіб, який підходить практично для всіх видів грибів, крім тих, що мають гіркий смак.

Як засушити білі гриби природним шляхом

Якщо ви вирішили сушити гриби природним шляхом, то перш за їх потрібно підготувати, а саме: гриби потрібно ще раз перебрати і відсіяти грудки бруду, уламки гілок і листя. Мити гриби не потрібно. Їх потрібно нарізати на тонкі пластинки розміром близько 1,5 см. У гарну погоду можна сушити гриби на відкритому сонці: для цього гриби укладають на рівну плоску поверхню, застелену папером або тканиною, просто залізна поверхня не підійде, так як на ній гриби можуть потемніти і запекти. Для сушки краще вибрати місце під накриттям, проте таке, де добре продуває вітер.

Якщо погода не задалася, то сушити гриби можна на лоджії або заскленій веранді, але не забути закрити вікно.

Як засушити білі гриби з використання духовки

Якщо ви житель великого міста і у вас немає часу сушити гриби природним шляхом, і тут є вихід: засушити гриби можна за допомогою духової печі, і зробити це досить просто. Гриби, які підлягають сушінню, очищають від сміття і бруду, але не миють, а тільки зрізають пошкоджені місця. Для більш зручної сушки плодові тіла сортуються залежно від розміру і нанизуються на спеціальні спиці або розкладаються на папері.

При сушінні в духовці повинна бути хороша циркуляція повітря, а також треба вчасно видаляти вологу, яка випаровується з грибів. Ставити відразу високу температуру не можна, гриби спочатку повинні подвянуть при температурі 45 градусів. Якщо поставити відразу температуру вищу, то з грибів почнуть виділятися білкові речовини, які при засиханні додадуть більш темний відтінок грибам. Температуру можна підвищувати тільки після того, як гриби перестануть липнути і поверхня підсохне, в цей момент температуру піднімають до 75-80 градусів. Тривалість процесу сушіння визначити точно неможливо, в залежності від розміру гриби можуть сушитися протягом різного часу: гриби, які вже висохли, потрібно вчасно знімати, а що залишилися перевертати.

Як засолити білі гриби на зиму

Засолка білих грибів на зиму - дуже популярний метод їх заготовки для тривалого використання і після сезону збору врожаю, і існує безліч способів і рецептів для того, щоб засолити гриби як в банку, так і в іншу ємність. Гриби, заготовлені методом засолювання, можна використовувати для приготування самих різних блюд - починаючи від супів і закінчуючи соусами.

Як приготувати грузді до засолюванні на зиму

Перед тим як закручувати гриби, приготовані методом засолювання на зиму, їх потрібно ретельно підготувати. Гриби для соління повинні бути свіжими і здоровими, що не перезрілими, без механічних пошкоджень. Гриби необхідно впорядкувати за двома критеріями: по виду і за розміром, обрізати ніжки.

Перед засолкою потрібно добре промити гриби прохолодною водою, опускаючи їх в ємність з водою і дозволяючи зайвій волозі стекти. Після того як ви вимили гриби, їх необхідно очистити від прилип бруду і сміття, пошкоджені місця потрібно зрізати. Гриби ріжуть в залежності від розміру: чим більше сам гриб, тим дрібніше його потрібно порізати. Якщо ви вирішили солити печериці, моховики або маслюки, слід врахувати той факт, що навіть при короткочасному контакті з повітрям вони можуть потемніти, для цього їх потрібно ще під час нарізання поміщати в розчин солі і лимонної кислоти, в співвідношенні 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на один літр води.

Солити грузді можна кількома способами: холодним, гарячим і сухим. Розглянемо докладніше ці три процесу.

Як солити грузді на зиму холодним способом

Використовувати холодний спосіб засолювання можна при роботі з тими грибами, що не вимагають попередньої теплової обробки: рижики, грузді, вовнянки, сироїжки і т. Д. Перший етап засолювання - вимочування грибів протягом 1-2 днів в чистій воді, яку потрібно часто міняти . Вимочувати гриби можна і в солоній воді з розрахунку 10 г солі, 2 г лимонної кислоти на 1 літр води. Гриби, які вимочують в такій воді, необхідно витримати в прохолодному приміщенні.

Якщо процес замочування забирає у вас багато часу, можна їх підготувати шляхом бланшування, для цього їх потрібно опустити в окріп і залишити на кілька хвилин або залити окропом. Після бланшування необхідно обов`язково помістити гриби в холодну воду. Після цього гриби потрібно викласти в банку шарами капелюшками догори, попередньо посипавши дно сіллю і кожен шар пересипаючи сіллю.Для 1 кг груздів знадобиться 50 г солі. Гриби можна заправити часником, кропом, перцем, кмином або петрушкою, а також використовувати вишневе листя. Заповнену тару накривають полотном і укладають зверху "утяжелитель", а через день-два виносять в прохолодне місце. Через кілька днів, коли гриби трохи ущільнився, в банку / бочонок необхідно доповісти ще стільки, скільки влізе грибів для заповнення, і знову поставити гніт. Таким чином, через якийсь час ємність буде заповнена, а через тиждень необхідно перевірити, чи є в ємності розсіл, якщо немає, то його можна додати, розвівши 20 г солі в 1 літрі води і збільшивши масу вантажу. Зберігати такі гриби можна при температурі -1-7 градусів.

Як солити грузді гарячим способом

Гарячий спосіб соління груздів мало чим відрізняється від холодної засолювання, однак вимагає великих витрат за часом. Починати процедуру потрібно з підготовки грибів: їх очищають, промивають і вимочують або бланшують, нарізають.

У зручну для вас посуд (невелика каструля або сотейник) потрібно влити 0,5 літра води (на 1 кг грибів) і всипати дрібку солі. Коли вода закипить, в неї можна викладати гриби. Під час приготування гриби потрібно весь час помішувати, інакше вони пригорять. Після того як вода закипить, необхідно зняти піну, додати спеції за смаком і варити до готовності: тривалість варіння становить від 10 до 25 хвилин.

Готові гриби потрібно відкинути в широкий посуд для якнайшвидшого охолодження, а потім викласти в баночки разом з розсолом. Співвідношення розсолу і грибів: 1 частина розсолу і 5 частин грибів. Вживати засолені таким способом гриби можна вже через півтора місяці.

Сухий посол білих грибів

При використанні сухого способу засолювання гриби не вимагають особливої ​​підготовки: їх потрібно почистити, протерти м`якою вологою ганчірочкою і не слід промивати. Потім потрібно обрізати всі пошкоджені місця і нарізати гриби. Гриби треба викласти в ємність для засолювання шарами, пересипаючи кожен сіллю, накрити полотном і придавити обважнення, який виготовлений з матеріалу, що не має властивості окислюватися. Гриби можна вживати в їжу вже через тиждень-півтора, коли продукт буде готовий, зверху над ним виступить сік, який повинен покрити гриби повністю. "Сухим" цей спосіб називають ще й тому, що грибам не потрібні додаткові спеції, тому що гриби самі по собі вже мають дуже насиченим, пікантним, смолистим смаком.

Способи заморозки білих грибів

Замороження білих грибів - найпростіший і найдоступніший для господинь спосіб заготівлі грибів на зиму. Заморожувати можна практично всі види грибів, і використовувати потім їх в приготуванні практично будь-якої страви.

Замороження білих грибів сирими

Замороження білих грибів на зиму сирими дуже проста. Перш ніж відправити гриби в морозильну камеру, їх потрібно почистити і вимити. Заморожувати гриби можна виключно в сухому вигляді, інакше вони злипнуться під час заморозки. Очищені і вимиті гриби необхідно нарізати тонкими пластинками шириною в 5-7 мм і викласти на зручну для вас плоску поверхню. У такому вигляді гриби відправити в морозилку. Якщо місця в морозильній камері трохи, то можна нарізати гриби на дрібні шматочки і заморозити в спеціальних пакетах для заморозки або контейнерах з герметичною кришкою, яка необхідна для того, щоб гриби не просочилися запахом інших продуктів.

Відварені заморожені білі гриби

Відварені заморожені гриби зберігаються довго і добре, нічим не поступаючись сирим. Заморозити відварені гриби досить просто, хоча процес може здатися довгим. Перше, що потрібно зробити, - очистити гриби від сміття, нарізати невеликими шматочками і промити під великою кількістю проточної води. Гриби треба поставити на вогонь в емальованому або сталевий посуді, не накриваючи кришкою, щоб не википіла вода і не забруднила вам плиту.

Після того як гриби закиплять, вогонь потрібно зменшити до мінімального рівня, при якому ще зберігається кипіння. У такому вигляді гриби повинні покипіти кілька хвилин, потім їх потрібно процідити і поставити на вогонь повторно в чистій воді, проварити до того моменту, поки гриби не опустяться на дно. Потім зняти посуд з вогню і процідити гриби, дати їм охолонути.

Далі гриби розфасовують по пакетах або контейнерах, щільно закривають, позначають етикеткою з датою заморозки і відправляють в морозилку.

Замороження обсмажених білих грибів

Для заморозки підходять не тільки сирі або відварені гриби, таким чином можна провести і заготовку смажених білих грибів. Заморожувати смажені гриби досить просто: гриби необхідно очистити від сміття, а у маслюків зняти шкірку з шапочки. Після того як ви очистите гриби, їх потрібно нарізати досить великими шматочками і промити. Гриби викласти на розігріту сковорідку з невеликою кількістю масла і смажити до тих пір, поки не випарується рідина. Потім гриби необхідно зняти з вогню і почекати до повного охолодження. Остигнули гриби необхідно розфасувати по пакетах або контейнерах, щільно закрити і відправити в морозилку.

Зберігати смажені гриби можна при температурі не нижче -18 градусів і відразу ж піддати термічній обробці після розморожування.

Маринування білих грибів

Кожна господиня хоч один раз готувала гриби, мариновані на зиму, і у кожної є свій рецепт. Це популярний спосіб заготівлі, який потім можна використовувати для приготування інших страв або як окрему страву. Для маринування придатні трубчасті і пластинчасті гриби, які трохи жорсткіше за структурою, ніж інші, необхідно використовувати молоді, не перезрілі гриби. Перед тим як маринувати гриби на зиму, їх потрібно почистити, вирізати пошкоджені місця і промити. Великі гриби потрібно розділити і маринувати капелюшки і ніжки окремо. Часто задається питання: як замаринувати заморожені білі гриби. Відповідь проста: так само, як і сирі, однак попередньо їх необхідно розморозити, "відкинути" і піддати термічній обробці: пробланшировать або проварити в окропі кілька хвилин.

Щоб гриби не потемніли, їх можна опустити в розчин солі і лимонної кислоти, але перед самим процесом приготування їх потрібно буде промити.

Є два способи приготування грибів в маринаді: варити гриби разом з маринадом в одному посуді, це забезпечить насичений смак і запах, проте зовнішній вигляд маринаду може бути не найприємнішим, він буде темним, тягучим, з шматочками грибів. Другий спосіб - проварити гриби і маринад окремо, а потім в момент, коли маринад закипить, з`єднати дві складових. В цьому випадку можна не добитися особливо насиченого смаку і кольору, але зберегти гарний вид грибів в маринаді вийде. Готовий продукт потрібно розлити в простерилізовані тару і закрити стерильними кришками - це допоможе уникнути ботулізму. При найменших змінах у вигляді грибів від такої банки краще позбутися, щоб не отруїтися.

Як бачите, заготовити гриби просто і незатратно. Досить провести на кухні трохи часу, щоб порадувати себе і своїх близьких смачними стравами з грибів.