Заготівля білих грибів на зиму по найпростішим рецептами

Будь-грибник знає, що час збору врожаю і заготівля білих грибів відбувається з кінця серпня по кінець вересня. Саме в цей час можна запастися на весь рік найціннішим і поживним продуктом з вишуканими смаковими якостями. Головне - це підійти до заготівельному процесу з усією серйозністю.

Основні способи заготовки білих грибів

Основне завдання грибника - дбати про безпеку продукту до моменту споживання або використання його в якості інгредієнта страви. Проблема в тому, що насичена вологою грибна м`якоть є відмінним місцем для розмноження різної мікрофлори. Саме тому свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню. Через 5-6 годин після збору вони в`януть, стають практично непридатним для вживання. Грамотні заготівельні процедури дозволяють позбавити їх від мікроорганізмів, які призводять до псування.

Досвідчені грибники виділяють чотири основні способи заготовки білих грибів:

1. сушка.
2. засолка.
3. маринування.
4. Замороження.

При сушінні з продукту видаляється до 90% вологи, що робить неможливим ріст мікроорганізмів і призводить до їх загибелі. В процесі засолювання, цукру з м`якоті переходять в молочну кислоту, яка в сукупності з повіреної сіллю є природним консервантом. В процесі маринування життєдіяльність мікрофлори пригнічується за допомогою обробки продукту високою температурою з подальшим зберіганням в розчині оцтової кислоти з сіллю при низькому вмісті кисню.

Цікаво знати, що свою назву білий гриб отримав завдяки своїй м`якоті, яка навіть в процесі заготовки не темніє і залишається ідеально білої. Друга назва білого гриба - боровик.

Сушка білих грибів

Процес видалення вологи з м`якоті можна проводити двома способами:

• природним шляхом-
• за допомогою духової шафи або дегидрации в сушарці для овочів.

Різниця - виключно в швидкості та ефективності. Весь процес займає три етапи:

1. Підготовка, яка включає в себе сортування, видалення пошкоджених місць, бруду, сміття.
2. Подрібнення. Плодові тіла необхідно нарізати на пластини, товщиною 1 - 1,5 см.
3. процес дегидрации.

Засушити білі гриби на зиму природним шляхом вельми просто. Підготовлений і нарізаний продукт потрібно розкласти на рівну поверхню в один шар.

Краще, якщо місце для сушіння буде розташовуватися під навісом або в добре провітрюваному приміщенні.

При використанні сушарки для овочів необхідно пластинки плодового тіла розкласти на решітки в один шар, після чого виставити температуру на приладі 45-50 ° С.

Для сушіння в духовці необхідно розкласти в один шар підготовлені пластинки на деко, встановити температуру в духовій шафі 45 ° С для попереднього «подвяливания». Після того, як поверхня пластин підсохне, можна піднімати температуру в духовці до 70 ° С.

Слід знати, що правильно висушені пластинки плодового тіла повинні істотно втратити в масі, легко гнутися і не кришитися.

Заготівля білих грибів маринуванням

Маринування - це один з найбільш популярних способів заготовки білих грибів. Даний процес проводиться шляхом термообробки продукту в присутності кислоти і кухонної солі. Для поліпшення смаку в маринад можуть додаватися трави, спеції, цукор (мед), рослинна олія.

Існує два варіанти маринування:

1. Термообробка боровиків безпосередньо в маринаді. Такий метод забезпечує продукту більш насичений смак і запах. Мінус - тягуча консистенція і темний колір заливки.
2. Відварювання з наступним заливанням ємності маринадом. Недоліки: продукт не буде мати видатним ароматом. Переваги - привабливий зовнішній вигляд готового блюда.

Для маринування слід відібрати неперезрілі екземпляри одного розміру, які необхідно ретельно помити.

Спосіб 1: Варка в маринаді

Покрокова заготовка:

1. Відваріть відібрані екземпляри в чистій воді протягом 4-5 хвилин.
2. Відкиньте на сито.
3. Помістіть в підсолену воду і продовжите термообробку ще 25-30 хвилин. На 1 л води - 40 г кухонної солі.
4. За 5 хвилин до закінчення варіння до продукту слід додати оцет і спеції.

Після того, як гриби опустилися на дно ємності, їх слід розкласти в стерилізовані банки, залити отриманим маринадом, закупорена кришками. Якщо блюдо передбачається зберігати в холодильнику, то для закупорювання можна використовувати поліетиленові кришки.

Спосіб 2: Роздільне приготування

Етапи заготовки:

1. Очищені і промиті екземпляри відваріть в розсолі протягом 30 хв. Розсіл: 1 л води - 40 гр. кухонної солі.
2. Окремо зробіть маринад. На 350 мл. води необхідно додати 3-4 горошини чорного перцю, 2 лаврові листки, 1 суцвіття гвоздики. Все довести до кипіння, після чого до складу додати 30 гр. 9% -ого оцту і знову довести до кипіння.

Заповнені грибами банки необхідно залити підготовленим маринадом, накрити металевими кришками, стерилізувати протягом 30 хв, після закінчення яких закупорена.

Три способи засолювання

Заготовки на зиму з білих грибів складно уявити без різноманітності солінь даного продукту. У грибний кулінарії використовується три методи засолювання:

1. Гарячий.
2. холодний.
3. сухий.

Для засолювання відбираються молоді, міцні, без механічних пошкоджень гриби.

Перший метод передбачає термічну обробку продукту:

1. Помиті і почищені боровики проварюються протягом 25-30 хвилин, після чого їх потрібно відкинути на сито і дати стекти воді.
2. Далі, продукт укладається посуд і пересипається сіллю, спеціями, прянощами та зеленню.

На 10 кг грибів необхідно 400 г кухонної солі. В якості спецій можна використовувати: часник, чорний і запашний перець, лавровий лист, кріп, листя хрону і чорної смородини.

Холодний спосіб засолювання передбачає наступні операції:

1. Підготовлені боровики викладають в ємність і пересипають сіллю і спеціями з розрахунку 25 г солі на 1 кг продукту.
2. Заповнені ємності заливають охолодженим розсолом. Загальна кількість солі для розсолу і для додавання в гриби становить 45 г на 1 кг продукту.

Третій спосіб заготівлі білих грибів вимагає вимочування продукту в розсолі протягом 3-4 днів. Розчин змінюють 2-3 рази на день. Після чого потрібно:

1. Підготувати ємність, на дно якої покласти спеції і шар кухонної солі.
2. Викласти гриби ніжками вгору шаром в 5-6 см.
3. Засипати спеціями і сіллю.

У такій послідовності слід заповнити всю ємність, встановивши зверху гніт (дерев`яний круг з вантажем). Засолка проводиться в прохолодному приміщенні протягом 7-10 діб.

Слід знати, що засолювання заморожених грибів може відбуватися будь-яким з описаних методів. Головне - перед процесом продукт ретельно розморозити при кімнатній температурі.

Три способи заготовки білих грибів заморожуванням

У грибний кулінарії застосовується три варіанти заморожування боровиків:

1. сирими.
2. вареними.
3. обсмаженими.

Щоб правильно заморозити сирі білі гриби потрібно:

• ретельно помити і просушити-
• нарізати пластинками, завтовшки від 5 мм-
• укласти в пакет і помістити в морозильну камеру.

Заморожувати відварні боровики потрібно наступним чином:

1. Ретельно підготувати продукт: помити, видалити пошкоджені місця.
2. Скласти підготовлені боровики в емальований посуд, залити чистою водою і поставити на вогонь.
3. Бланшувати 5-10 хв, після чого воду злити і залити продукт чистою водою.
4. Варити до готовності, сигналом якої буде опускання продукту на дно ємності.
5. Продукт процідити, охолодити і заморозити в герметичних пакетах.

Замороження смажених боровиків не відрізняється особливою складністю. Для початку потрібно підготувати продукт: помити, видалити шкірку з капелюшка, порізати, після чого обсмажити в невеликій кількості олії. Після випарювання вологи зняти з вогню, охолодити, розфасувати по контейнерах або пакетах, помістити в морозильну камеру холодильника.

Замороження грибів на зиму - відео