Види груздів: як відрізнити їстівні і де вони ростуть?

З давніх часів в Росії використовували грузді для приготування пісних страв. Їх солили, смажили, робили начинку для пирогів. Ці гриби можна назвати споконвічно російськими, так як на заході вони вважаються неїстівними. Грибники поважають їх за відмінний смак, високу харчову цінність і рясне плодоношення. Еукаріоти ховаються під листям і мохом, і шукати їх потрібно уважно. Існує кілька видів, але не всі з них придатні для вживання в їжу.

Де збирати грузді?

Грузді відносяться до роду молочних судин сімейства Сироежкових. Отруйних різновидів серед них немає, але трапляються слаботоксичні, що мають неприємний смак і запах. При недостатній кулінарній обробці їх вживання може викликати блювоту і діарею.

Всі види груздів і подгруздкі відносяться до умовно-їстівних, їх можна їсти тільки після вимочування з частою заміною води і подальшого засолу. Збирають тільки молоді гриби. Старі погано піддаються обробці, їх не можна використовувати в їжу.

Гриби починають рости після рясних дощів. Середньодобова температура при цьому повинна бути не нижче 7-10º С. Вони трапляються великими групами, і можна швидко набрати цілий кошик. Грузді шукають під сухим листям беріз, горобин, під сосновою хвоєю, папоротями і у мохах.

Їстівні види: які вони?

Їстівними вважається гриби, які купують приємний смак при засолюванні. Вони легко засвоюються організмом, містять велику кількість вітамінів, кальцію, калію та інших мікроелементів. До них відносяться чорні, білі, жовті, сухі, осикові і дубові грузді.

справжній

Це найсмачніший з усіх видів. Його також називають білим, сирим або мокрим. За вмістом білка він не поступається білому грибу, молоку і м`ясу. Гриб утворює мікоризу з березою і росте на узліссях березових або сосново-березових лісів. Широко поширений в Поволжі, на Уралі і в Сибіру. Груздь плодоносить з липня до кінця вересня. Його відмінні риси:

• Широка капелюшок у формі воронки до 20 см в діаметрі, її краю підвернути і опушені. Поверхня біла або жовтувата, слизова, часто з частинками грунту. У дорослих грибів на капелюшку кільця жовтого кольору, а у старих екземплярів - іржаві плями.
• Ніжка невисока, порожня всередині.
• М`якоть щільна, з характерним фруктовим запахом.
• На зрізі або розломі виділяється молочний сік, жовтіє на повітрі.

Справжній груздь відноситься до 1 категорії харчової цінності. Перед засолкою його вимочують протягом 2 діб, при цьому воду змінюють через 3-4 години. Сама процедура триває 30-40 днів, в той час як інші види груздів можна їсти тільки через 40-60 діб. Під дією розсолу щільна соковита м`якоть стає блакитним і набуває насичений гострий смак.

чорний

Це часто зустрічається в середній смузі різновид груздя. Його також називають циган або чорнушка. Гриб можна знайти в хвойних і змішаних лісах, поруч з березами або ялинами. Він відноситься до 2 або 3 категорії харчової цінності, виглядає так:

• темно-оливкова капелюшок із загорнутими опушеними краями;
• брудно-зелені пластинки;
• коротка ніжка;
• щільна м`якоть сіруватого кольору;
• на зрізі або розломі виділяється білуватий сік, швидко буріє на повітрі.

Цей груздь вимочують і солять 50-60 діб. Солоні чорнушки дуже гарні: вони набувають темно-вишневий колір, зберігають щільність і відмінний смак протягом 3 років.

жовтий

Його також називають жовтий підгрузді, Поскрьобишев або жовта волнуха. Гриб росте в хвойних лісах, рідше поруч з березами. Його можна зустріти в усіх регіонах в Євразії з помірним кліматом. Особливості груздя:

• Жовтувата, бура або золотиста капелюшок діаметром від 6 до 28 см, іноді на ній є лусочки. У молодих грибів вона опукла, потім стає прямою або увігнутою. Краї верхівки злегка підігнуті, поверхня гладка, при вологій погоді слизова.
• Ніжка коротка, висотою від 5 до 25 см, клейка на дотик, порожниста і міцна, з характерними жовтими виїмками.
• Пластинки часті, у старих грибів з бурими плямами.
• М`якоть біла, з виступаючим молочним соком, на зрізі або розломі вона жовтіє, також як і сік. Має легкий фруктовий запах.

Гриб плодоносить з середини липня до початку жовтня. Жовті грузді на смак гіркі, тому їх попередньо потрібно вимочувати. Їх використовують для засолювання.

Червоно-коричневий

Його також називають подорешнік, подмолочнік, молочай, поддубенок. Цей гриб росте в Європі в лісах будь-якого виду. Його можна знайти у вологих місцях біля різних дерев. Він зустрічається навіть в горах, на висоті до 1000 м.

Груздь плодоносить з початку серпня до середини жовтня. Його особливості:

• Велика капелюшок до 18 см в діаметрі, світло-коричнева, буває з червоним або помаранчевим відтінком. На дотик вона гладка, іноді покрита тріщинами, при вологій погоді слизова. У молодих грибів капелюшок опукла, потім стає плоскою, а після - втиснула, краю загнуті до центру.
• Ніжка має висоту від 3 до 12 см. Вона циліндрична, товста і міцна, оксамитова на дотик.
• Пластинки вузькі, розташовані часто. Вони бувають жовтуватими, рожевими або білими. Якщо на них натиснути, то з`являться темні плями.
• М`якоть ламка, має білий або рудуватий колір. На смак солодка, пахне оселедцем або вареними крабами.

Груздь червоно-коричневий смачний в відварному або смаженому вигляді.

сухий

Ці гриби також називають подгруздкі, сухарями або сироїжками чудовими. Вони водяться в листяних і хвойних лісах, утворюючи мікоризу з багатьма видами дерев. Подгруздкі ростуть великими групами. Знайти їх досить складно, так як вони наполовину залишаються в землі і густо присипані листям. Зате ними можна швидко наповнити кошик. Особливості подгруздкі:

• Схожі на звичайні грузді, але з сухий капелюшком, не виділяють молочного соку.
• Колір верху білий, але з віком він жовтіє і покривається бурими плямами. У молодих груздів вони опуклі з поглибленням посередині, краї загнуті вниз, у дорослих грибів мають форму воронки з краєчками, підігнутими всередину. Їх діаметр від - 5 до 15 см.
• Пластинки білі або блакитні.
• М`якоть щільна, без молочного соку, тендітна.
• Смак солодкуватий з приємним грибним запахом.

Гриб солять, маринують, відварюють.

Як відрізнити помилкові грузді?

Ці гриби не отруйні, але володіють неприємним специфічним запахом або присмаком. Їх також можна їсти після вимочування, відварювання і засолювання, але за смаком вони набагато гірше їстівних. До них відносяться скріпіци, горькушки, перцеві і камфорні грузді.

ськріпун

Його також називають скріпіци або повстяним. Він відноситься до помилкових груздями. Скріпіци часто можна побачити на березових узліссях і в осичняках. Їх опис:

• Капелюшок біла, лійчастого, покрита невеликими ворсинками, діаметром до 25 см. При терті вона видає характерний скрип.
• Ніжка кругла, довжиною до 8 см.
• Пластинки рідкісні, кремові, сходяться на ніжку.
• М`якоть біла, тендітна, з великою кількістю молочного соку.

Гриб має гіркий присмак, тому перед вживанням його потрібно довго вимочувати і солити. Навіть після обробки у скріпіци смак не такий приємний, як у справжнього груздя.

Горький

Його також називають горькуши, горянка. Він зустрічається в хвойних лісах і березняках в північній частині Європи і Азії. Особливості гриба:

• Коричнева або червона капелюшок, що має форму дзвіночка. Згодом вона випрямляється, в середині з`являється опуклий горбок. У дорослих грибів капелюшок втиснула усередину. На дотик вона гладка, після дощу стає липкою. Краї загнуті до центру.
• Ніжка тонка, циліндрична, покрита невеликим пухом. У підстави є потовщення.
• Пластинки вузькі, розташовані часто.
• М`якоть легко ламається, виділяє білуватий сік на зрізі, запаху не має. На смак гіркувата, через що гриб отримав назву «горькуши».

Цей вид груздів можна тільки солити з попереднім замочуванням. Воду змінюють кожні 10-12 годин, щоб видалити гіркоту. При засолюванні горькуши темніють. Вони мають властивість накопичувати радіацію, тому їх не можна збирати в місцях радіоактивного забруднення.

перцевий

Цей груздь можна зустріти в листяних і змішаних, рідше хвойних лісах, де він росте колами. Попадається в сирих затінених місцях. Його особливості:

• Біла капелюшок з матовою або злегка бархатистою шкіркою. У молодих вона опукла, пізніше стає воронковідной.
• Пластинки вузькі, часті, з великою кількістю коротких пластиночек.
• Ніжка щільна, біла, звужується в основі. Її довжина - від 4 до 8 см.
• З м`якоті виділяється густий, липкий, дуже їдкий молочний сік.

Ці грузді солять після вимочування протягом тривалого часу. Сухий порошок перцевих грибів використовують, як приправу.

камфорний

Груздь камфорний або молочні судини зростає в хвойних, листяних і змішаних лісах на кислому пухкому грунті. З`являється в серпні-вересні. Його особливості:

• Капелюшок спочатку опукла з загнутими краями, потім пряма або вдавлені. Пластинки рожеві, часті, широкі, з пластинками.
• Ніжка тонка, циліндрична, висотою від 3 до 5 см.
• М`якоть пухка і ламка, що має червонувато-коричневий колір. У неї неприємний запах кумарину, який порівнюють із запахом камфори або розчавлених клопів.

Камфорний молочні судини в їжу зазвичай не вживається.

Грузді підходять терплячим грибникам. Їх доводиться довго шукати, заглядаючи під сухе листя і мох, а потім вимочувати і солити не менше 40-60 діб, щоб вони придбали приємний смак. Отруйних серед них немає, але щоб не набрати гірких грибів, які чинять спротив кулінарній обробці, краще не брати екземпляри з неприємним запахом і «неправильним» кольором на зламі, а також старі.