Гриби підберезники: різновиди, користь, як виглядають

Якщо нас попросити назвати кілька найвідоміших видів грибів - швидко, не замислюючись - напевно поряд з білим, мухомором, лисичкою і опеньком ми згадаємо підберезники і підосичники, знайомі нам ще з дитячих казок. Але що ми знаємо про ці грибах, крім того, що вони ростуть під однойменними деревами, і що саме їх збирала дівчинка Маша перед тим, як заблукати в лісі?

Гриб підберезник: опис

Представники грибного царства, мають пористий гіменофор, такі як маслюки, білі, польські - утворюють сімейство видів під загальною назвою болетових, що налічує за деякими джерелами близько 1300 видів. Усередині цього сімейства за класифікацією певних ознак вчені виділяють рід обабок (латинська назва Leccinum, Лекцінум), що налічує близько 25 представників під загальними назвами підберезники і підосичники.

Всі представники роду Лекцінум живуть в тісному сусідстві з хвойними і листяними деревами. Більшість видів розселилися в лісах помірної кліматичної зони, але деяких з них можна зустріти навіть в субтропічних і субполярних районах. Головні відмінності виду - велика, гладка, злегка бархатиста на дотик капелюшок напівсферичної форми приглушених коричневих відтінків, завжди матова, світліша у молодих Обабко.Масивний трубчастий гіменофор біло-сіруватого кольору легко відділяється від капелюшка і темніє з віком гриба. Луската або волокниста ніжка, щільна, циліндрична, іноді довга. М`якоть біла, щільна, на зрізі забарвлюється, далі при температурній обробці стає чорною. Практично всі представники даного виду (за винятком жовчного гриба) - смачні сьедобние гриби 2-ї категорії.

Різноманітність видів підберезників

Російська назва «підберезник» відноситься лише до деяких різновидів болетових, а саме, до різновидів підберезники звичайного (Leccinum scabrum), які утворюють мікоризу безпосередньо з березою. Інші види правильніше все ж називати Обабко.

У наших лісах можна зустріти різні види підберезники. На території колишнього СРСР в помірній кліматичній зоні ростуть близько десяти різновидів Обабка, придатних для вживання в їжу. Серед найбільш примітних слід назвати підберезник звичайний, сірий, жестковатий, розовеющий.

жестковатий

Підберезовик жестковатий (в деяких джерелах - твердоватий) - не дуже часто зустрічається вид. Мабуть, це один з найцінніших представників свого виду. Він має сіро-коричневу капелюшок теплих відтінків, більш темну з віком. Ніжка у цього Обабка товста, масивна, циліндрична, в ранньому віці покрита численними дрібними лусочками, які з віком зникають. Гриб має чудові смакові якості, густим грибним ароматом і може використовуватися при приготуванні перших і других страв. Для тривалого зберігання використовуються сушка або суха заморозка.

сірий

Підберезовик сірий (грабовик) - найбільш поширений з Обабко. Має велику (в зрілому віці) капелюшок до 15 см в діаметрі, злегка зморшкувату, суху на дотик, з переважаючими відтінками від темно-оливкового до коричнево-бурого.

У суху погоду шкірка капелюшки зрілого гриба часто тріскається. Щільна м`якоть має прекрасні смакові якості, на зрізі біла, при контакті з повітрям набуває фіолетово-сірий колір, потім з часом стає від темно-синьої до чорної. Зрізаний гриб досить швидко приходить в непридатність, тому відправляти в корзину слід молоді та свіжі екземпляри.

звичайний

Головна особливість підберезники звичайного - довга ніжка, яка може досягати 20 см у висоту. Гриб, влаштувавшись на лісовій галявині чи узліссі, як би намагається витягнутися над травою і підставити сонечку свою велику напівсферичну капелюшок яскравого бурого кольору з відливом від сірого до коричневого. М`якоть на зрізі біла, щільна, солодкувата на смак, при обробці темніє. Для використання в їжу рекомендуються молоді неперезревшіе гриби.

коли збирати

Всі перераховані вище види підберезників можуть утворювати плодові тіла з кінця травня по середину листопада, аж до перших заморозків. Періоди стійкого плодоношення: серпень - жовтень. Однак досвідчені грибники завжди прогнозують час появи перших представників болетових в залежності від багатьох умов: чи був минулий рік «грибним» (як кажуть, рік на рік не доводиться), в якій мірі посушливим було минуле літо, і наскільки морозної - минула зима. Знову ж відомо, що періоди високої грибний врожайності в певній закономірності чергуються з періодами повної відсутності грибів.

Багато грибники зі стажем, крім усього іншого, знають свої, тільки їм відомі грибні місця, відвідавши які, з упевненістю можуть сказати, чи варто йти на тихе полювання, або, як то кажуть, - «не судилося». В процесі збору слід пам`ятати, що підберезник - дуже «вразливий» гриб. Як наслідок, він дуже швидко псується. Тому збирати бажано тільки свіжі молоді екземпляри. Перезрілі гриб з великим капелюшком і сирим, сильно потемнів гименофором (нижня трубчаста частина капелюшки) навряд чи доживе до стадії приготування і, найімовірніше, буде викинутий.Укладати знайдені підберезники слід окремо від інших видів грибів в жорстку, «дихаючу» ємність, що не дозволяє пом`яти урожай в процесі збору. Для цього ідеально підходять плетені кошики з натуральних або штучних матеріалів (вербових або пластикових прутів), можуть застосовуватися широкі відра, однак поліетиленові (сміттєві) пакети для цієї мети абсолютно не підходять.Важливо також не забувати, що гриб - це лише плодове тіло величезного організму, грибниці, яка може бути легко пошкоджена в результаті неправильного збору. Щоб цього не сталося, знахідку слід зрізати гострим ножем якомога ближче до землі або акуратно «викручувати» подібно шурупу за півтора-два оберти. Останнім часом другий спосіб більшість фахівців-мікологів вважає більш гуманним.

місця зростання

Все підберезники ростуть в змішаних листяних лісах в умовах помірного клімату всієї північної півкулі континенту, вважають за краще місця з добре зволоженою і зігрітій сонечком грунтом. Залежно від виду утворюють мікоризу з березою, осикою, грабом, білим тополею і ін.

Підберезовик звичайний селиться в змішаних (з березою) лісах, молодих березових гайках, в траве- зустрічаються як поодинокі екземпляри, так і невеликі групи. Підберезовик жестковатий воліє лісу з осиками і білими тополями. Підберезовик сірий частіше зустрічається в букових лісах, змішаних з грабом, тополиного пролісках, іноді на узліссях навколо беріз.

помилковий підберезник

Ще один представник болетових - жовчний гриб (помилковий підберезник). У деяких джерелах він визначається як отруйний, однак правильніше було б назвати його несьедобним через нестерпно гіркого смаку. Настільки гіркого, що його не їдять навіть черв`яки! Дійсно, щоб отримати серйозне отруєння цим грибом, потрібно вжити його занадто багато, що досить проблематично через його смакових якостей. При цьому, від гіркоти не вдасться позбутися ніяким способом. Будь-яка обробка цих грибів (варіння, смаження і т. П.) Тільки посилює цей смак.

Мабуть, це все, чого варто побоюватися у випадку з жовчним грибом - хибним підберезником. За формою ніжки і шляпки жовчний гриб практично не відрізняється від звичайного підберезники. Зовнішні відмінні риси - це колір капелюшки, в якому присутні зеленувато-жовті отруйні тони. Завдяки цьому гриб завжди відразу кидається в очі, подібно красеня-мухомори. Нижня ж частина капелюшки має рожевий або брудно-рожевий відтінок (на відміну від «справжнього» гриба, у якого вона біла). М`якоть у жовчного гриба на зрізі рожева і з часом червоніє.Погана новина полягає в тому, що недосвідченому грибникові в процесі тихого полювання легко сплутати помилковий подберезовик зі звичайним якісним грибом. Хороша новина: головний недолік цього гриба - гіркота - є, по суті, основною відмінною ознакою, за яким його відокремлюють від «справжніх» підберезників. Не бійтеся злегка лизнути гриб на зрізі ніжки - повірте, вам все відразу стане зрозуміло. Всі справжні підберезники на зрізі мають приємний солодкуватий грибний смак, без тіні гіркоти.

склад

У м`якоті Обабка присутні:

• білки - 35%;
• жири - 4%;
• цукру (у вигляді моно- і дисахаридів) - 14%;
• вуглеводи - до 25%;
• вітаміни: С, В1, В2, Е, D, PP;
• мікро- і макроелементи: натрій, магній, кальцій, калій, залізо, фосфор і марганець;
• вода.

Калорійність (на 100 г м`якоті) - 20 ккал.

Корисні властивості

Поживна цінність на тлі низької калорійності - головне достоїнство грибів, що дозволяє використовувати їх в різного роду дієтах, призначених для людей з надмірною вагою, а також хворих на цукровий діабет. Присутні в складі м`якоті підберезники білки містять всі незамінні для людини амінокислоти і, крім того, цілий ряд амінокислот, які сприяють швидкому відновленню виснаженого внаслідок перенесеної інфекції організму. З цієї точки зору подібного роду продукти є хорошим замінником м`яса для тих, хто сповідує вегетаріанство.

До корисних властивостей Обабко також слід віднести високу здатність до абсорбції токсинів в шлунково-кишковому тракті людини. Завдяки наявності в складі клітковини підберезники так званих «харчових волокон» молекули шкідливих речовин в процесі травлення зв`язуються і виводяться з організму. У лікувальних цілях м`якоть Обабка використовується головним чином в народній медицині. На її основі готують настойки, що допомагають при хворобах нирок, дисбактеріозах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту та ін.

Правила приготування

Підберезники мають відмінні смакові якості і чудово підходять для приготування будь-яких страв і використання в найрізноманітніших варіаціях. Їх можна солити, маринувати, смажити і варити, а для тривалого зберігання підійде сушка або суха заморозка.

Перш, ніж готувати підберезник, його потрібно почистити. Якщо ви збираєтеся сушити або заморожувати гриби, мочити їх не слід, у всіх інших випадках урожай потрібно не просто добре вимити, а в ідеалі вимочити в злегка теплій (найкраще проточною) воді кілька годин. Така попередня процедура потрібна з двох причин: по-перше, гриби після цього будуть краще чиститься, по-друге, деякі шкідливі речовини, які присутні в продукті (маються на увазі не грибні отрути, а, скоріше, нітрати та інші промислові відходи), залишаться в воді.Чистити підберезники дуже легко, головне, зробити це якомога швидше, поки гриби не зіпсувалися. На відміну від маслюків, де потрібно знімати клейку плівку на капелюшку, після чого довго і болісно відмивати руки, або, скажімо, деяких видів рядовки, «з головою» ховається в піску, який забивається в пластинки і не хоче звідти виходити, наші елітні красені практично ніколи не бувають по-справжньому брудними, і їх чистка не вимагає особливих зусиль.

Якщо підсохлий листочок або травинка все ж пристали до капелюшку, її досить злегка поскоблить ножем, а накопичилася пил (вона може бути присутнім, якщо урожай збирався на узліссі неподалік від міста, втім, такі гриби краще залишити там, де вони росли) просто сполоснути або протерти вологою ганчіркою. Оглядаємо кожен екземпляр на предмет пошкоджень хробаками, гниллю або іншого шлюбу, сортуємо за віком і розмірами і приймаємо рішення про те, як бути далі.Найкраще відокремити ніжку від капелюшки і злегка поскоблить її ножем, щоб остаточно очистити. Але якщо вам шкода руйнувати красу маленького пружного красеня, можна залишити його цілим. Червиві екземпляри викидати не обов`язково. Замочіть їх на пару годин у холодній воді, додавши в неї поварену сіль з розрахунку 2 столові ложки на літр, потім просто розріжте і видаліть пошкоджені місця.

Звичайно, мова йде про елітні грибах, які теоретично можна смажити відразу, без попередньої варіння. Блюдо, безумовно, буде смачніше і ароматні. І все ж ми радимо не нехтувати згаданої запобіжним засобом, оскільки стан екології в світі не дозволяє говорити про абсолютну безпечність лісових грибів, навіть якщо вони свідомо їстівні.

Якщо ви вирішили зварити з підберезників суп, використовуйте для цього третю воду (двічі злийте бульйон і залийте чисту воду). Для смаження відварені гриби подрібнюються до смаку, після чого обсмажуються на суміші рослинного і вершкового масла, що не накриваючись кришкою (інакше вони перетворяться в кашу). Перед вимиканням, за бажанням, можна додати сметану.Для засолювання відварені Обабко закладають в підготовлену ємність (найкраще дерев`яні бочки, але підійдуть також скло або кераміка) шарами, рясно пересипаючи сіллю, свіжою зеленню і прянощами за смаком. Потім ставлять під гніт в прохолодне темне місце на місяць. Варто, однак, відзначити, що соління і квашення не дуже підходять для Обабка з точки зору органолептики (це, скоріше, рецепт для пластинчастих, наприклад, груздів).

Маринування - один з найбільш виграшних (і, до речі, безпечних) способів приготування Обабко. Мариновані грибочки готуються так. На літр води слід взяти дві столові ложки солі, чотири столові ложки цукру і дві столові ложки 9-процентного оцту. Розсіл з води, цукру, солі і прянощів (гіркий перець горошком, духмяний перець, гвоздика, насіння гірчиці і т. п.) кип`ятиться 10 хвилин.У стерильні банки закладаються витягнуті з окропу гриби, одночасно туди ж додайте кілька зубчиків часнику, розрізаних навпіл і, за бажанням, пару-трійку часточок перчика чилі, потім в гриби заливається гарячий розсіл, в кінці додається оцет, після чого банку закочується, перевертається догори дном, накривається рушником і залишається до повного охолодження. На три літри відварених грибів знадобиться приблизно 1,3 літра розсолу.

Протипоказання і шкода

З протипоказань до вживання даного виду грибів слід відзначити, мабуть, лише індивідуальну непереносимість елементів, що входять до складу м`якоті. З обережністю слід вживати підберезники (втім, як і будь-які інші гриби) людям з вираженими патологіями печінки і нирок. Втім, знаючи про наявність у вас подібних захворювань, ніколи не буде зайвим проконсультуватися з лікарем.

Серед негативних якостей даного виду продуктів слід назвати здатність грибів, немов губка, вбирати в себе все шкідливе і токсична, що знаходиться в грунті і повітрі. Саме з цієї причини навіть такими добре відомими і їстівними грибами, як підберезники, в принципі, можна отруїтися.

Правила зберігання

Завжди хочеться зберегти грибний урожай на тривалий час. Це цілком можливо зробити, але лише за однієї умови: свіжозібраний врожай повинен бути перероблений буквально відразу ж після того, як ви повернетеся з «тихого» полювання. Лісові гриби не можна зберігати навіть у холодильнику, в іншому випадку ви маєте всі шанси отримати серйозне кишкове отруєння. В крайньому випадку залийте здобуте водою, в такому вигляді урожай цілком доживе до наступного ранку, тим більше, що, як було сказано вище, це рекомендується зробити, якщо ви не збираєтеся сушити або морозити гриби.Для нетривалого зберігання очищені, порізані і відварені 15-20 хвилин підберезники слід добре промити в проточній воді, залити чистою водою і поставити в холодильник. Небажано використовувати для зберігання напівфабрикату металеві ємності (навіть з нержавійки). Протягом 1-2 днів даний напівфабрикат можна замаринувати або використовувати скибочки для приготування других страв. У всіх інших випадках проводиться повноцінна заготовка. Це може бути маринування, соління, квашення, переробка в грибну ікру або грибний порошок, а також заморожування.

Маринований обабок, загорнений в стерилізовані банки, може зберігатися навіть при кімнатній температурі до півтора років. Бажано використовувати при цьому самозакручівающіеся кришки з внутрішнім покриттям. Замороження дозволяє зберегти гриби до року, якщо температура в морозильній камері становить не нижче 15-18 градусів морозу. Заморозити можна як вимиті і очищені свіжі цілі гриби, так і порізані, попередньо відварені 10-15 хвилин. Після розморожування продукт можна використовувати для приготування смажених, тушкованих грибних страв, приготування супів. Зрозуміло, повторна заморозка абсолютно неприпустима.Сушка - ще один спосіб зберегти врожай надовго. Правильно висушений гриб може зберігати всі свої корисні властивості, поживні і смакові якості протягом від одного до двох років при зберіганні в добре провітрюваному приміщенні з постійною вологістю і далеко від сильних сторонніх запахів. Для цього ідеально підійде невелика комора, в якій сушені гриби укладають або розвішують, попередньо помістивши в паперові пакети або тканинні мішки. Сушені гриби, як правило, після вимочування використовують для приготування супів.Отже, ми бачимо, що Маша з казки зовсім не дарма вирушила в темний ліс. Підберезники - це, дійсно, ті гриби, заради яких варто встати раніше і цілий день бродити по лісових чагарниках. До їх безперечних достоїнств варто віднести яскраву зовнішність, що дозволяє легко себе виявити, відсутність по-справжньому небезпечних двійників і відмінні смакові якості.