Які їстівні гриби ростуть восени
Осінь дарує безліч різних грибів. Їх можна збирати з кінця серпня до листопада. Вони краще зберігаються, ніж, наприклад, літні. Серед них дуже багато смачних, придатних для різних кулінарних цілей. Пропонуємо вам познайомитися з найбільш поширеними з них.
Зміст
Білий гриб
Почнемо наше знайомство з представника грибного царства, який в народі широко відомий під ім`ям «цар грибів», оскільки він вважається найбільш цінним за поживними і смаковими якостями. Його також називають боровиком.
Дізнатися його просто - по великої опуклою капелюшку 7-30 см в діаметрі, яка може бути від коричневого до білого кольору. Чим старше гриб, тим вона темніше. При високій вологості виглядає, як ніби покрита слизом. У звичайний час поверхню її матова або блискуча.
Ніжка у білих грибів зазвичай виглядає масивної. Вона може досягати висоти від 7 до 27 см і товщини 7 см. За формою нагадує бочку або булаву. У міру того як гриб дорослішає, ніжка трохи змінює вигляд і може набувати циліндричну форму з потовщеним низом. Вона пофарбована або в тон до капелюшку, тільки трохи світліше, або в коричневі, червонуваті тони. Може бути повністю білою. Її повністю або частково вкриває сітка.
М`якоть у молодих представників біла. У старіших набуває жовтизну. Вона соковита, м`ясиста, м`яка на смак. При розрізі зберігає колір. Запах і смак у неї слабо виражені, чітко проявляються лише в процесі приготування.
Трубчастий шар білого кольору складається з трубок по 1-4 см в діаметрі. З віком вони жовтіють і зеленіють.
Білий гриб є мікорізообразователей. Сусідить з різними деревами, однак найбільше віддає перевагу хвойники. Виростає в лісах, багатих мохом і лишайником. Є космополітом, тобто представлений на всіх континентах, окрім Австралії.
Період його плодоношення - з середини червня по жовтень.
Є універсальним грибом, тобто підходить для поїдання в свіжому вигляді і для всіх видів обробок - смаження, варіння, маринування, соління, сушіння.
глива
Ще один дуже відомий серед споживачів гриб - глива. Він характеризується великими розмірами. Капелюшок у нього виростає від 5 до 15 см в поперечному розмірі, рекордсмени помічені з 30-сантиметровим плодовим тілом. За формою вона може нагадувати вухо, раковину або бути просто круглою. Капелюшки молодих представників - опуклі, зрілих - плоскі або шіроковоронковідние. Поверхня їх відрізняється гладкістю і глянсовістю. У міру того як гриб росте, змінюється не тільки форма, але і колір капелюшка - переходить від темно-сірого в світло-сірий, іноді з фіолетовим відтінком.
Ніжка у гливи невелика, нерідко настільки маленька, що її не видно. Вона може бути вигнутою, в формі циліндра, звужуватися донизу. Колір у неї білий.
М`якоть також білого кольору, м`яка, соковита, приємна на смак, практично без запаху. У зрілих грибів стає жорсткою, з волокнами.
Глива є сапрофітом, тобто зростає, руйнуючи отмершую або ослаблену деревину. Виростає, в основному, групами, багатоярусними «етажерками» з декількох плодових тіл. Поодинокі екземпляри трапляються рідко.
Глива дуже цінна для кулінарії, оскільки в ній міститься велика кількість білка і амінокислот, практично стільки ж, скільки в м`ясних і молочних продуктах. Причому білки, що містяться в ній, добре засвоюються людським організмом. В їжу придатні лише молоді екземпляри. Їх використовують для приготування варених страв, для засолювання і маринування.
груздь
Гриб з сімейства сироежкових. Капелюшок у нього велика - від 5 до 20 см в діаметрі. За формою спочатку плоска і злегка опукла. У зрілості краю у неї закручуються, а вся вона набуває форму воронки. Поверхня у плодового тіла вкрита слизом молочного або світло-жовтого кольору.
Капелюшок розміщується на невеликій ніжці довжиною 3-7 см. Її поперечний розмір - 2-5 см. Вона виростає в формі циліндра і порожня всередині. За кольором гармонує з капелюшком - біла або жовта.
М`якоть у груздя білого кольору. Вона ламка. Запах у неї різкий, нагадує фруктовий.
Груздь відноситься до пластинчастих грибів. Пластинки у нього розташовані часто. Вони широкі, пофарбовані в жовті, кремові відтінки.
Гриб попадається в листяних і змішаних лісах Росії, Білорусі, в Поволжі та Сибіру з середини літа до вересня. Його зараховують до умовно-їстівних. Солять його після того, як позбавляються від гіркоти шляхом вимочування протягом 24 годин.
Їжовик їстівний
У Їжовик є кілька їстівних і умовно-їстівних видів. Найбільш часто трапляється Їжовик жовтий, а найсмачніший - Їжовик гребінчастий. У першого велика капелюшок - до 15 см в діаметрі, помаранчева або руда. В молодості має опуклу форму, а пізніше стає плоскою. На внутрішній частині, як і практично у всіх ежовікових, ростуть шипики.
Ніжка у гриба схожа на циліндр жовтого кольору. Вона невисока, близько 2-8 см.
М`якоть ламка, пофарбована в жовті тони. Має фруктовий присмак, але тільки у молодих представників. У старих вона тверда і гірка.
Гриб попадається в Євразії та Північній Америці з першого місяця літа і до середини осені. Може рости до перших морозів.
І капелюшок, і ніжку їдять в смаженому, вареному і солоному видах, однак після попередньої обробки у вигляді замочування, що дозволяє видалити гіркоту.
Гребінчастий Їжовик зустрічається набагато рідше, ніж жовтий. Однак він цікавий завдяки своєму унікальному смаку, схожому на крабове або креветочні м`ясо, і зовнішнім виглядом. Він складається лише з плодового тіла у вигляді декількох спадаючих гребінців світлих тонів, що ростуть на стовбурах дерев і в розломах деревини. Гриб попадається в Криму, на Далекому Сході і в Китаї з кінця літа по жовтень.
парасолька червоніє
Це один з різновидів печериці. Гриб названий так, оскільки в зрілому віці він схожий на розкритий парасольку. Однак відразу після появи його капелюшок куляста або у вигляді яйця. Забарвлена в бежевий, світло-коричневий колір, покрита лусочками.
Ніжка висока - від 10 до 25 см і тонка - 1-2 см в діаметрі, з гладкою поверхнею. усередині порожня.
М`якоть ніжна, з сильним запахом. Повністю білого кольору, але при розломі або розрізі стає помаранчевої.
Змінюють колір при натисканні і пластинки - з білого на оранжево-червоний. Їх ширина близько півтора сантиметрів. Розташовані вони часто.
Парасолька червоніє відноситься до сапротрофами. Попадається на відкритих місцевостях в лісах, парках, степах, луках. Місця його проживання - Європа, Азія, Північна і Південна Америки. Віддає перевагу рости в групах, поодинці попадається досить рідко. Зростає з липня до початку листопада.
У їжу вживають лише капелюшки, оскільки ніжки дуже жорсткі. Їх їдять свіжими і використовують для засушування.
каштановий гриб
Каштановий гриб схожий на білий, однак у нього коричнева порожниста ніжка. Капелюшок має різні форми - від опуклою до абсолютно плоскою. Розміри у неї невеликі - 3-8 см. За кольором вона каштанова. Поверхня молодих представників оксамитова, зрілих - гладка.
Ніжка - у вигляді циліндра висотою 4-8 см і товщиною 1-3 см. У деяких екземплярів вона потовщується до основи. В молодості суцільна, потім переходить в порожнисту. Її колір гармонує з кольором капелюшка, може бути на пару тонів світліше.
М`якоть біла. Такий же залишається і при розрізі або надлам. Запах і смак не особливо виражені. У смаку переважають нотки лісового горіха.
Це трубчастий гриб. Трубочки під капелюшком короткі до 0,8 см завдовжки, білого кольору. З віком жовтіють.
Ареал зростання - листяні і змішані ліси північних регіонів з помірним кліматом. Період плодоношення припадає на липень-жовтень.
Каштановий гриб використовують, в основному, для сушки, оскільки при варінні він може гірчити.
козеня
Гриб козеня має ще кілька додаткових назв - моховик іржавий, моховнік. Представник трубчастого виду. Капелюшок у нього від 3 до 12 см в діаметрі. За формою - у вигляді випуклої подушки. У старості - у вигляді тарілки. При великій вологості покривається слизом. За кольором риже-, жовто-бура, охряне.
Ніжка невисока, 4-10 см в довжину, у формі циліндра, суцільна. За кольором утворює гармонію з капелюшком. Низ її має жовтий колір.
М`якоть щільна, в старості схожа на гуму, світло-жовтого кольору. При розрізі трохи змінює колір на червоний або рожевий. Запах і смак у свіжого гриба практично непомітні.
Ареал зростання - хвойники північних регіонів з помірним кліматом в Європі, на Кавказі, Уралі, в Сибіру, на Далекому Сході. Козеня мікорізірует з сосною. Він може виростати в групах або поодинці з кінця літа і до початку осені.
Кулінари готують козеня свіжим. Він також придатний для маринування та засолювання.
Лисичка
Лисичка має шляпконожечное плодове тіло у вигляді воронки неправильної форми жовтого, оранжевого кольорів. Такий зовнішній вигляд робить лисичку несхожою ні на один інший гриб. У діаметрі капелюшок досягає 3-14 см. Ніжка виростає у висоту на 3-10 см. Вона товщає від низу до верху.
М`якоть у неї біла або жовта. У розрізі часто синіє або червоніє. Смак у неї кислуватий, запах слабкий, нагадує аромат фруктів, змішаних з корінням.
Гіменофор складчастий. складки хвилясті.
Лисичка, в основному, зростає на грунті, проте також може виростати на моху. Утворює мікоризу з безліччю листяних і хвойних дерев. Зростає тільки групами. Має два періоду плодоношення. Перший настає в червні, другий триває з серпня по жовтень.
Лисичка є універсальним грибом, може вживатися в будь-якому вигляді.
маслюк
Маслюк названий так, оскільки капелюшок у нього покрита маслянистою слизьким шаром. У маслянка звичайного вона може бути великою і досягати 14 см. За формою вона полушаровидная. Згодом форму змінює і може ставати плоскою, опуклою, схожою на подушку. За кольором буває темних відтінків коричневого, бурого.
Капелюшок розташована на невисокій ніжці від 3 до 11 см в довжину. Колір її білий. На ній розміщено кільце білого кольору, яке з віком стає коричневим.
М`якоть соковита, біла або світло-жовта, в підставі руда.
Трубчастий шар переходить на ніжку. Колір його - жовтий.
Маслюк попадається в хвойних і змішаних лісах Північної півкулі і субтропіків, на добре освітлених ділянках. З хвойниками утворює мікоризу. Масово з`являється у вересні. Плодоношення триває до кінця жовтня.
У кулінарії маслюк дуже популярний. Його активно використовують для приготування супів, соусів, гарнірів. Він смачний, якщо його посмажити, замаринувати, засолити. Придатний для сушки.
моховик
Гриб, який найчастіше зустрічається у моху, тому і отримав таку назву. Він має безліч видів, більшість з яких їстівні. Грибники його люблять за відмінний смак і малу червиві. Найбільш смачні зелений, строкатий, червоний, польський види. Моховик має зовнішню схожість з підберезником. Однак капелюшки у них відрізняються.
У моховики зеленого капелюшок полусферическая, 3-10 см в діаметрі. Згодом вона випрямляється і стає опукло-розпростертої з опущеним краєм. За кольором вона коричнева, бура. Поверхня у неї суха, матова.
Ніжка виростає в довжину на 5-10 см, іноді до 12 см. Товщина її від 1 до 3 см. Вона щільна, іржаво-коричневого кольору, іноді покрита не надто виразною сіткою.
М`якоть біла. Володіє приємним ароматом і смаком.
Любить рости в лісах з хвойними і листяними деревами Євразії, Північної Америки, Австралії. Період плодоношення тривалий - з червня по листопад.
Моховик зелений відноситься до грибів з хорошими смаковими якостями. Наприклад, в Німеччині його цінують більше, ніж білий гриб. Моховик їдять у свіжому вигляді, гасять, смажать, солять і маринують. Про запас засушують.
мокруха
Шляпоножечний гриб з капелюшком, покритої слизом, діаметром 5-12 см і великої ніжкою зі слизових кільцем довжиною до 12 см. Капелюшок пофарбована в пурпурні, рожеві, фіолетові з сірим і коричневим тони. Має форму півкулі, а потім - тарілки. Ніжка - жовта, світло-жовта, пурпурна. М`якоть - біла. Пластинки рідкісні вони підіймаються на ніжку, пофарбовані у світлі тони. Запах і смак не сильно виражені. Смак кілька солодкуватий.
Територія зростання - хвойники Північної півкулі. Найбільш поширені різновиди - ялинова, соснова, плямиста, рожева. Час плодоношення - літо-осінь. виростає групами.
Кулінари мокруху варять і солять. Використовують також для консервування та маринування після 15-хвилинної варіння. Перед приготуванням її обов`язково очищають від шкірки і слизу. Під час термічної обробки гриб може темніти.
опеньок осінній
Опукла капелюшок у осіннього опенька до закінчення плодоношення переходить в плоску, а її краї стають хвилястими. Поверхня її має різні відтінки коричневого, зеленого і покрита світлими лусочками. Центр кілька темніше, ніж краю. Розміри капелюшки досягають 3-10 см в діаметрі.
Ніжка у опенька світло-коричнева, довжиною 8-10 см і 1-2 см завтовшки, повністю усипана лусочками.
М`якоть щільна, а у старих грибів тонка з хорошими, апетитними ароматом і смаком. За кольором біла.
Під капелюшком знаходяться рідкісні пластинки. Вони пофарбовані в світлі тони і можуть мати темні плями.
Опеньок осінній - гриб-паразит. Вражає близько двох сотень дерев і кілька трав`янистих рослин. Виростає лише групами. Може жити і на мертвих рослинах. Ареал зростання - Північна півкуля. Найбільше його в лісах з підвищеною вологістю. Поселяється на стовбурах, пнях, в ярах з серпня і до початку зими.
Різні джерела відносять опеньок до їстівним або умовно-їстівних екземплярів. Його обов`язково потрібно варити, оскільки в сирому або недовареному вигляді він може викликати розлади травлення. Придатний опеньок осінній для варіння, смаження, засолювання, засушування, маринування.
Підберезовик
Підберезовик має кілька видів. Всі вони відносяться до їстівним, мають відмінності в зовнішніх характеристиках, але схожі за смаковими якостями. Як зрозуміло з назви, гриб мікорізірует з березою.
Підберезовик звичайний може мати капелюшок, колір якої варіюється від світло-сірого до темно-коричневого. Вона велика - до 15 см в діаметрі, за формою схожа на півкулю, проте з часом стає схожою з подушкою. При високій вологості на її поверхні з`являється слизовий шар.
Капелюшок розміщується на товстій довгій ніжці - 15 см в довжину і 3 см - в поперечнику. Вона має форму циліндра, донизу злегка розширюється. Її поверхня вкрита лусочками темного кольору.
М`якоть біла. При надломі або розрізі колір зазвичай не змінює. Має гарний смак і апетитним стійким ароматом.
Трубчастий шар утворений довгими трубками бруднуватого кольору.
У підберезники тривалий період плодоношення, який починається на початку літа, а закінчується глибокої осені. Попадається в змішаних і листяних лісах Євразії, Північної і Південної Америки.
Гриб підходить для варіння, смаження, маринування і сушки. У старих екземплярів рекомендується зрізати трубчастий шар.
красноголовець
Так називають кілька видів грибів, які найчастіше ростуть поруч з осикою. Головна їхня особливість - помаранчевий, червоний колір капелюшки і посиніння м`якоті при розрізі. Всі види красноголовців можна вживати в їжу.
Розглянемо більш детально найбільш поширений вид - червоний, в народі відомий більше як красноголовік, красюк або Красик. Капелюшок у нього виростає до 15 см в окружності. Спочатку вона показується в формі півкулі, потім стає схожою на подушку. Поверхня оксамитова, пофарбована в різні відтінки червоного.
Ніжка - досить висока: від 5 до 15 см, м`ясиста і товста - до 5 см в діаметрі. Забарвлена в світло-сірий колір і покрита лусочками.
М`якоть щільна, але в міру дорослішання гриба пом`якшується.
Під капелюшком розташовані трубочки білого кольору по 1-3 см завдовжки.
Підосичники - дуже часті сусіди листяних дерев в лісах Євразії. З`являються вони в червні, а закінчують плодоносити в жовтні. Для цих грибів характерні три фази плодоношення. Восени воно найбільш масове і затяжне.
Красноголовець зараховують до найбільш смачним грибам і нерідко ставлять на друге місце за харчовою цінністю після білого «царя грибів». Кулінари вважають його універсальним.
Рижик
Рижики улюблені грибниками і високо цінуються кулінарами. З деяких видів роблять делікатесні страви. Ці грибочки їдять свіжими, маринованими і солоними.
Дізнатися їх легко - у них яскрава, рудих відтінків капелюшок. У рижію справжнього вона велика - від 4 до 18 см в діаметрі. При народженні опукла, проте з часом вона розправляється і утворює воронку. Краї поступово загортаються. Поверхня гладенька.
Ніжка невелика за величиною - 3-7 см в довжину і 1,5-2 см завтовшки. Найчастіше буває одного кольору з капелюшком, іноді забарвлена в більш світлі тони. За формою у вигляді циліндра, який звужений донизу.
М`якоть по консистенції щільна, жовто-оранжевого кольору.
Пластинчастий шар складається з частих пластинок оранжево-червоного кольору.
Рижики - мешканці хвойних лісів. Трапляються з липня по жовтень. Піки плодоношення припадають на липень і на вересень.
рядовка
Це загальна назва для пластинчастих грибів з капелюшками різних забарвлень у вигляді півкуль, з волокнистої або лускатої шкіркою, які найчастіше ростуть рядами. Один з найсмачніших видів - монгольський. Поперечний розмір його капелюшки - 6-20 см. Після появи вона напівсферична або яйцеподібна, до кінця життя - розпростерта, опукла, з загнутими донизу краями. Капелюшок покрита білою шкіркою.
Ніжка зростає по центру, досягає довжини 4-10 см. У міру того як гриб росте, колір ніжки змінюється з білого на сірий або жовтувато-брудний.
М`якоть білого кольору, дуже смачна і пахуча.
Цей гриб попадається в Середній Азії, Монголії та Китаї.
У хвойники російських регіонів більше поширені рядовка землистий, ліловоногая, мацутаке, гігантська. Рядовками, як правило, плодоносять з серпня по жовтень.
Кулінари їх засолюють, маринують, варять.
сироїжка
Практично половина грибів, які зустрічаються під листяними і хвойними деревами в Євразії, Австралії, Східної Азії та Америці, - це сироїжки. Масово вони з`являються в серпні і вересні. Закінчують плодоношення в жовтні. Ці гриби не дуже цінні в плані смакових характеристик, тим не менш, з полюванням збираються грибниками. Найбільш смачними вважаються ті представники, капелюшки яких пофарбовані переважно в зелені, сині, жовті тони і мають якомога менше червоних відтінків.
Одна з найсмачніших сироїжок - зеленувата або луската. У неї велика зелена капелюшок у формі півкулі, покрита тріщинами. Вона досягає діаметра від 5 до 16 см. Ніжка у цій сироїжки невисока - 4-12 см, білого кольору. М`якоть щільна, біла, гостра на смак. Пластинки часті, пофарбовані в білий або кремовий колір.
Цього представника сироежкових можна їсти в сирому вигляді, сушити, варити, маринувати, солити.
печериця лісової
Печериця лісової або благушка має невелику капелюшок, що досягає в діаметрі 10 см. У молодому віці вона росте у формі дзвоника або яйця, в зрілому стає плоскою розпростертої, з горбиком на верхівці. За кольором вона коричнева.
Ніжка у цього гриба висока - до 11 см, булавовидний форми. У товщину виростає до півтора сантиметрів. В молодості біла, потім сіріє. Молоді екземпляри мають на ніжці кільце, яке в подальшому зникає.
М`якоть тонка, світла. При натисканні червоніє. За смаком і запахом приємна.
Платівки під капелюшком розташовані часто. Вони білого кольору, з віком темніють.
Зростає печериця групами в хвойники. Переважно трапляється біля мурашників. Плодоносить із серпня по вересень.
У кулінарії печериця лісової використовують, щоб готувати смажені, варені, солоні, мариновані страви, а також його сушать.
На закінчення відзначимо, що осінь традиційно вважається грибним сезоном, тому вибір грибів в цей період дуже великий. Розпал грибний пори зазвичай доводиться на перший осінній місяць. В цей час ще відходять літні гриби і з`являються боровики, грузді, рижики, лисички та інші види. З жовтня плодоношення йде на спад, проте ще зустрічаються білі гриби, підосичники, сироїжки, маслюки, моховики. Грибні заготовки, зроблені в даному місяці, довше зберігаються, ніж літні. У листопаді трапляються гливи, опеньки, рядовки. Одним словом, на протязі всієї осені любителі «тихого полювання» можуть насолоджуватися збиранням грибів.
