Як приготувати біле сухе вино в домашніх умовах

Домашнє виноробство як і раніше в тренді. Багато хто вважає, що зроблене своїми руками стануть більш доступними «магазинного», а кому-то важливий сам процес. І у кожного є свої секрети і хитрості, що допомагають отримати якісний напій. Спробуємо узагальнити досвід на прикладі білого сухого вина власного приготування.

Домашнє сухе вино

Для виготовлення сухих вин використовується тільки виноград - цукор не додають. Навіть якщо така необхідність і виникає, то його зміст в підсумковому продукті не перевищує 0,3%.

Ще одна відмінність від десертних ліній: крім зниженою цукристості, ягоди повинні бути ще й трохи кисліше.

При дотриманні «домашньої технології» виходить напій з вмістом спирту максимум в 11-12%. Його смак вигідно відрізняється від десертних видів своїм тонким ароматом і делікатним смаком. Крім того, цей продукт легше засвоюється організмом.Винороби-любителі не надто шанують сухі види напою, вважаючи їх складними в отриманні. Хоча особливих хитрощів така технологія не таїть, в чому ви можете переконатися самі.

вибір винограду

Біле сухе вино отримують при переробці стиглого винограду світлих сортів. Відзначимо, що їх цукристість становить 15-22%.

Виключне значення набуває стиглість ягід. Справа в тому, що незрілі плоди містять мало цукру, і бродіння сусла доведеться стимулювати досить великою кількістю цукру.Процес піде швидше, але в і підсумку напій ризикує втратити свої смакові якості. Тобто, вино з сухого перетвориться на подобу десертного.

Які сорти підійдуть

Напій рекомендують готувати з ліній, яким притаманний легкий аромат укупі з нетерпкіе смаком. Цим вимогам найкраще відповідають такі сорти як:

• Аліготе-
• Біанка-
• Віонье-
• Рислінг-
• Совіньон.

Але в наших краях наймасовішим є Білий Мускат, з ним і працює більшість любителів. Правда, його сильний приємний аромат вимагає особливої ​​уваги при обробці.

Вимоги до ягодам

Самі ягоди повинні бути цілими. Цвіль, механічні пошкодження і сліди хвороб виключаються. Те ж стосується і «сіточки» у вигляді тонких затверділих жилок на шкірці.

Буває, що на виноградинах видно щільні нашарування павутини: таку сировину теж не годиться.

Досвідчені винороби звертають увагу і на розмір плодів - аномально великі, як для конкретного сорту ягоди відкладають в сторону. Вони можуть виявитися перезрілими або занадто водянистими.

Як приготувати вино: етапи приготування в домашніх умовах

З`ясувавши, ніж біле сухе вино відрізняється від напоїв інших ліній, перейдемо до опису процесу його приготування. Почнемо зі збору.

підготовка ягід

Відповідні грона збирають в суху сонячну погоду. Тут же проводиться і сортування - відокремлюють хворі і пошкоджені ягоди. Це краще робити відразу: зібравши велику кількість сировини, не дивно і пропустити такі плоди, що небажано для майбутнього сусла.

Зверніть увагу - після збору ягоди не миють (щоб не змити природні дріжджі). Решта частинки пилу все одно нейтралізуються при переробці.

Якщо на вулиці дощова погода, від збору краще утриматися: краплі змиють з шкірки природні речовини допомагають винограду при бродінні. Підступний і дрібний дощик - він може запустити процес гниття.

Після цього починається перший етап роботи, а саме відділення ягід від гребенів. Самі плоди обривають і поміщають в підходящу ємність (каструлю, відро або велику миску).Відділення ягід від гребенейЕта процедура вимагає запасу часу і уважності - залишки «ніжок» не повинні потрапити в заготовку.

Гребінь у суслі провокує окислення: сік темніє і набуває гірчинку. На виході виходить вже не сухе, а звичайне десертне вино, тому стежте за тим, що потрапило в тару.

Як тиснути ягоди

Даний етап у багатьох асоціюється з кадрами з кіно, в яких фермери залазять в величезний чан і тиснуть виноград ногами. Виглядає ефектно, але не дуже практично, особливо якщо справа відбувається в приміщенні.

У домашніх умовах застосовується кілька способів:

• ручна обробка. Ретельно промивши руки і надівши гумові рукавички, приступають до процесу. Передавлюють не поспішаючи, тримаючи руки ближче до дна ємності під сусло. Незважаючи на всю простоту, метод ефективний для роботи з невеликими обсягами сировини (до 15 кг);
• механічна. Використовується простий прес - дерев`яні жорна з ручкою з`єднані з лотком. У нього засипають плоди, а продукт віджиму виходить через спеціальний отвір. Просто і надійно, до того ж, бризки летять не настільки активно;
• популярна і тиснява електроміксером. Все просто: на дриль ставлять міксер під шпаклівку (природно, чистий) і тиснуть виноград, чергуючи плавні проходи вниз і кругові рухи від центру ємності до бортів. При цьому тримають малі або середні обороти дрилі.

Всі перераховані методи мають як плюси, так і мінуси. З ручним способом все ясно: якість мезги досягається ретельною обробкою.

Прес прискорює справу, але багато хто уникає його, резонно зауважуючи, що при помилку в зусиллі цей девайс пошкоджує кісточки (а це порушення технології).

У свою чергу міксер вимагає неабиякої витримки при роботі з великими обсягами - руки порядком втомлюються.

бродіння сусла

Свіже сусло перевіряють на предмет відсутності цілих ягідок. Якщо такі виявилися, їх тиснуть руками. Подальша робота ведеться за таким алгоритмом:

1. Сусло поміщають в ємність з широкою шийкою (В ідеалі емальоване відро або каструлю) і настоюють добу при температурі + 18 ... + 22. Тара накривається широкої марлею. На цьому етапі багато хто вступає простіше, розливаючи сусло в щільно закриту тару.
2. Після закінчення цього терміну сік відокремлюють від мезги шляхом зціджування. Для цього береться щільна марля.
3. Отриману рідину зливають в бутлі з широким горлом (Мезгу залишають в окремій тарі - з її маси пізніше зійде ще до 50% соку).
4. Після цього ємності щільно закривають гідрозатворів. Їх використовують на фазі активного бродіння, а коли процес стане менш бурхливим - на шийку надягають звичайні рукавички. Щоб виключити потрапляння кисню всередину, кришку прихоплюють скотчем.
5. Заготовки ставлять в тепле місце. Активне бродіння займає 30-35 діб.

Зачекавши покладений інтервал, перебродило вино знімають з осаду. Це робиться шляхом акуратного переливу соку.

Якщо залишилося багато мезги, береться гнучка прозора трубка - один край поміщають в сік, пробивши шар набрід ягід, а другий виводять в чисту тару.

У міру спустошення перший бутель (він весь час стоїть вище) обережно нахиляють.Потім обов`язково перевірте сік на смак. Це свого роду момент істини: якщо проба вказує на підвищену кислотність, значить, виноград не зовсім підходить для приготування білого сухого напою.

Але це не привід впадати у відчай - з положення можна вийти двома способами:

• радикальним (Додавши 150 г цукру на 3 л вина). Хоча отриманий таким чином напій вже не вважається «чистим» сухим вином;
• за допомогою інвертованого цукру. На 1 кг цукру беруть 0,5 л води. Суміш нагрівають до 90 градусів, а потім додають 3-4 г лимонної кислоти. Все це вариться протягом години, а після охолодження додається в сік малими порціями (не забувайте пробувати на смак).

Відрегулювавши смак, ємності накривають рукавичкою або саморобним водяним затвором (в пробку заводиться та ж трубка, інший кінець якої поміщений в літрову банку з водою - так виводяться надлишки повітря).Тару відправляють на дозрівання. Відповідні локації - це льох (де при + 12 ... + 15 знадобиться місяць) або куточок з + 16 ... + 18, в якому процес може зайняти на день-другий менше.

Не забувайте оглядати вино і раз в 1,5-2 тижні знімати осад шляхом звичайного зливу в чисту тару. Заодно перевіряється і смак. Ближче до завершення місяця настає ще один важливий момент, який заслуговує окремого опису.

Випадання винного каменю

Винний камінь - кислота, яка кристалізується і осідає на дні і стінках тари. Такі продукти бродіння нагадують частинки цукру або дрібне бите скло. Він нешкідливий і ніяк не впливає на смак. Початківці винороби часто побоюються його, а даремно - це вказує на якість напою.

Щоб активізувати випадання винного каменю, ємності з вином відправляють в підвал, попередньо вдягнувши рукавичку на горлечко. Через 20-30 діб сформується остаточний осад. Звичайно, протягом цього часу доведеться періодично оглядати напій, оцінюючи його колір.Винний камінь у вигляді осадкаУбедівшісь, що кристалики випали повністю і нових нашарувань не було, можна робити фінальний з`їм осаду і приступати до розливу вина.

Розлив і закупорка

Обсяги і тип тари під готовий напій особливого значення не мають. Це можуть бути пляшки або бутлі різної величини. Хоча є невеликий нюанс щодо матеріалу. Для молодого вина, яке ллють в бутлі, краще світле скло.Популярний нині пластик теж непоганий, але тут все залежить від якості - тільки що куплена пляшка може трохи красти смак напою (заводські з`єднання, використовувані при виготовленні тари, не завжди встигають вивітритися). Закупорка - звичайної гвинтовою кришкою (у випадку з пляшкою) або з використанням відповідних по діаметру дубових пробок.

Що робити якщо вино каламутне: способи освітлення

Початковий колір свіжого вина не відрізняється особливим благородством. Але це можна виправити - в таких випадках вдаються до допомоги освітлення.

Будь-винороб скаже, що краще натуральний метод. Процедура довга: бутель наполягають в підвалі до 2 років, перш ніж напій придбає ефектний окрас.

Незважаючи на таку тривалість, рекомендують використовувати саме цей спосіб - таким чином перетворюється навіть сама каламутна рідина. Є й інші, більш радикальні і швидкісні методи. Йдеться про використання різних добавок.

бентонітом

Бентоніт (він же очищена глина) - сильний абсорбент. У господарських магазинах продається як дрібнозернистий порошок. Технологія освітлення така:

1. Сухий бентоніт заливають холодною водою (1:10) і відстоюють 12 годин. Для роботи з 1 л вина беруть 3 г глини.
2. За цей час порошок перетвориться в вапно. Її розріджують, додавши трохи води.
3. Суміш заливають в тару з вином тонким струменем.
4. Закриту ємкість відставляють убік на 5-7 доби, після чого напій зливають з осаду. Все, він готовий до вживання.

Відео: як проходить освітлення вина бентонітом

яєчним білком

Яєчні білки теж непогано справляються із завданням:

1. Половину білка в суміші з невеликою кількістю води збивають в піну.
2. Розчин додають в вино.
3. Ретельно збовтавши ємність, ставлять гідрозатвор і на 2-3 тижні відправляють до підвалу.
4. Через 2-3 тижні слід слив з осаду (так фільтруються продукти поділу білка).

Відео: освітлення вина яєчним білком

Дана доза (1/2 білка) призначена для обробки 10-15 л вина. На 50 л потрібно цілий білок яйця.

желатином

Більш нейтральний метод, при якому напою наноситься мінімум шкоди. Схема дій з розрахунку на 10 л:

1. Желатин (до 2 г) попередньо замочують у холодній воді. Пропорція залежить від кольору - для дуже темного вина беруть 1:10, тоді як більш світлого вистачить і 1: 5. Час відстоювання - 3 години.
2. Потім додається ту ж кількість, але вже за участю окропу. Після змішування вийде теплий розчин без грудок.
3. Взявши «проміжну» ємність з вином, заготівлю вливають в неї тонкими струмками, постійно перемішуючи.
4. Потім вино переливається в тару, в якій воно і буде освітлюватися. Під щільною пробкою і в підвалі на це піде 14-20 діб.
5. У фіналі все зливається з осаду.

Відео: освітлення вина желатиномТим, хто раніше не робив таких маніпуляцій, на самому початку радять брати кілька пляшок - в одну додавати 1 г желатину, в іншу - 1,5, в третю - 2. Це потрібно для того, щоб при остаточному зняття проби визначитися, який смак найбільш підходящий.

Правила зберігання домашнього вина

Ідеальна локація для зберігання винних запасів - сухий льох з помірною вологістю і стабільною температурою. Якщо говорити про конкретні умови, то ось вони такі:

• температура в +10 ... + 12 без тривалих перепадів;
• вологість близько 60-70%, не більше;
• постійна циркуляція повітря між бутлями;
• тару з білим вином ставлять в затишне місце (в стороні від ящиків з овочами і полиць з консервацією). Це профілактика можливої ​​появи цвілі, яка періодично з`являється на продуктах;
• для білого вина важливо мінімальний вплив ультрафіолету (та й електричного освітлення теж).

В таких умовах напій може зберігатися до 5 років.

У квартіревіно непогано зберігається в так званих підвіконних холодильниках - виїмки в стіні. У будинках нового планування такої опції немає, і тару зазвичай ставлять в укритий від сонця куточок балкона. Деякі купують спеціальні термошафи.

Головне - створити провину максимальний спокій. Не варто без особливої ​​потреби пересувати і збовтувати його. При дотриманні цих правил термін зберігання становить 2-3 роки.

Правила вживання білого сухого вина

Це вино не тільки доповнює меню, але і приносить користь організму (зрозуміло, за умови розумного прийому). Допустима добова доза білого сухого для дорослої людини становить 150 г. Даний вид вина є вишуканим доповненням до м`ясних і рибних страв. Його аромат особливо добре поєднується з:

• м`ясними кульками;
• нежирними шніцелями і ростбіфом;
• кальмарами, мідіями і устрицями;
• легкими салатами з участю морепродуктів.

Вживання сухих вин пов`язано і з деякими гастрономічними табу. Так, біле несумісне з жирною рибою, свининою і будь-якими стравами з великою кількістю гострих приправ.Те ж стосується і цитрусових - лимони або часточки апельсинів переб`ють смак вина.

Тепер ви знаєте, з якої сировини роблять біле сухе вино в домашніх умовах, і яка технологія його виробництва. Сподіваємося, знання цих тонкощів допоможе отримати по-справжньому смачний і корисний продукт. Успіхів у цій нелегкій, але творчій справі!

Відео: приготування білого сухого вина в домашніх услових в 3-х частинах

Відео: частина 1-ша

Відео: частина 2-а

Відео: частина 3-тя