Теорія і практика домашнього виноробства - прості рецепти класичних вин

Приготування вина вимагає особливої ​​майстерності, яке відточувалося людьми протягом століть. На сьогоднішній день секрети виноробів відомі і доступні для всіх. Тому якщо ви хочете виготовити смачний виноградний напій без консервантів у себе вдома, наша стаття однозначно буде корисна для вас.

Основи виноробства - підготовка і переробка ягід

Вино, зроблене вдома своїми руками, порадує всіх дорослих членів сім`ї, а також гостей. У такого міцного напою багато переваг перед покупними:

• застосування натуральної сировини;
• регулювання смакових якостей, адже пропорції цукру винороб вибирає сам;
• бюджетний варіант виноробства;
• в напої зберігається маса вітамінів і мікроелементів, що дозволяє вживати вино під час застуди та грипу;
• простий і швидкий процес приготування.

Для хорошого домашнього вина підійдуть не всі сорти винограду, наприклад, столові краще не використовувати, оскільки напій з таких ягід не залишає характерного присмаку мовою. Замініть їх сортами:

• Шардоне;
• Ізабелла, Піно Нуар;
• Каберне Совіньон, Мерло;
• Піно Блан;
• Совіньон Блан.

Домогтися солодощі можна ягодами мускатного винограду.

Відповідно до технології приготування вино готують тільки з сухих грон. Зберіть урожай в сонячну погоду і простежте, щоб на ягодах не було вологи. Рекомендується проводити обрізку пензликів з кінця вересня до перших заморозків. Підгнилі і обмороження плоди не підійдуть для виноробних робіт.

Злегка недозрілі ягоди використовують для створення столового вина, від цього залежить рівень міцності напою. Десертний тип виробляють з плодів, які почали в`янути від тривалого перебування на лозі. Першокласний сонячний напій вийде тільки з найкращих плодів. Ягоди з ознаками гниття, хвороб або підсохлі відразу ж видаляють. Невеликі відростки і гілочки теж викидаються, оскільки вони роблять готову рідина терпкою і гіркою. Якщо напій має неприємний смак, значить, ви їх не усунули.

На сортування виноградин йде багато часу, але праці окупляться сторицею. Результатом ретельної роботи стане якісне вино, що володіє благородним смаком. На ягодах можна простежити наліт білястого відтінку. Це природні дріжджі, вони беруть участь в процесі бродіння, тому їх не можна змивати. Посуд під вино готується заздалегідь. Обкурилися ємність для розливу сірої, таким чином можна запобігти появі цвілі.

Тривала обробка відсортованих плодів викликає передчасне бродіння, тому постарайтеся зробити все без затримок. Ягоди тиснуть за допомогою спеціальної дробарки або дерев`яної качалки. Якщо відразу відокремити мезгу, вийде біле вино. Рідина придбає насичений червоний колір, якщо цей продукт залишиться в одній посудині з виноградом.

Передавленной в емальованій посудині виноградну кашку потрібно накрити тканиною і прибрати в приміщення з температурою 20-22 градуси. Тут вона повинна простояти три дні. Вміст посудини необхідно заважати тричі на день, під час бродіння ягоди перетворяться в сусло, а мезга спливе на поверхню. Після цього сік слід відфільтрувати. Щоб досягти терпкого смаку, рідину проціджують на шосту добу.

Солодке вино з винограду створюється завдяки додаванню цукру в перші 10 днів ферментації. Коли саморобна настоянка прийме смак підсолодженого компоту або чаю, добавку цукру припиняють. Після закінчення бродильного етапу цукор не додають взагалі.

Отриманий виноградний сік необхідно процідити і розлити в скляні бутлі під капронову кришку. Альтернативним варіантом є гумова рукавичка, яка міцно фіксується. Не забудьте проколоти своє пристосування: рукавичка зірветься під тиском, якщо для повітря не буде виходу.

Після проведених маніпуляцій залиште майбутній алкогольний напій в холодному місці. Важливо, щоб температура повітря в цьому приміщенні не опускалася нижче +10 градусів, інакше технологія приготування порушиться, і вино буде довше бродити. Рідина потребує щотижневому проціджуванні. Якщо не усувати осад, смак вина погіршиться. Освіта газу припиняється через 2-3 місяці. Тепер винороб може вперше спробувати свій напій. Міцний солодкуватий присмак буде свідчити про готовність продукту.

Рецепт виноградного вина "Ізабелла" - всім відома класика

Серед столово-технічних сортів винограду широкою популярністю користується Ізабелла, чиї плоди відрізняються стійкістю до морозів і вологи. збирають ягоди Ізабелли восени, тому через пару місяців винороб зможе насолодитися власноруч приготованим напоєм.

Для виготовлення вина в домашніх умовах знадобляться всього два інгредієнти - виноград і цукор. Грона очищають від листя, гілочок, незрілих і пошкоджених плодів. Очищену масу всипають у містку каструлю або іншу ємність. Дерев`яним товкачем тиснуть виноград, поки не вийде мезга. Утворений сік проціджують через марлю або друшляк, потім переливають в чисту посудину.

Краща тара для бродіння вина - це скляні бутлі об`ємом 5 або 10 літрів. Ємності потрібно ретельно вимити і висушити.

Сік повинен зайняти 2/3 бутлі, на горлечко якої надягають гідрозатвор для герметичності. У холодному місці (приблизна температура 5-10 градусів) бродіння триватиме протягом 2-3 місяців. В результаті готова виноградна настоянка отримає своєрідну кислинку, а її фортеця досягне п`яти обертів. Але на цьому процес виноробства не закінчений.

Після закінчення зазначеного часу необхідно обережно перелити рідину в каструлю і змішати її з цукром. На 1 літр напою додають 100-200 грамів цукрового піску. Перемішуйте суміш до повного розчинення білих кристаликів, потім знову залийте рідину в помиту бутель. Тепер ємність закупорюють пробкою і залишають вино настоюватися ще на один місяць. Після цього можна розлити вино по пляшках. Фортеця алкоголю складе 11-13 оборотів, а смак придбає ніжний солодкий відтінок.

Готуємо сухе вино класичним способом

Вино вважається сухим, якщо кількість цукру в ньому не перевищує 0,3%. Фруктоза, що міститься у виноградному соку, сбраживается на етапі приготування. Додатково цукор не додають, тому такий напій абсолютно натуральний і не містить домішки. Зробити домашнє сухе вино нескладно. Основне правило - строго дотримуйтеся рецепта.

Головний інгредієнт напою повинен володіти цукристістю 15-22%. Ягоди перебирають, видаляючи зіпсовані плоди. Важливо, щоб виноград був сухим, інакше через води з його поверхні змиються дріжджі. Ягоди відправляють у велику емальовану миску, на яку попередньо ставлять друшляк. Після цього плоди розчавлюють вручну. В результаті таких дій утворюється сусло (ягідні вичавки, перемішані з соком).

Заготівлю знову потрібно перелити. Для цього згодиться емальоване відро, яке заповнюють суслом на 3/4 і прикривають зверху марлевою тканиною. Наступні 3-5 днів ємність повинна знаходитися в приміщенні з досить високою температурою (25-30 градусів). На другу добу можна простежити освіту мезги на поверхні відра. Її необхідно збивати шляхом перемішування рідини. Робіть це кілька разів на день, інакше ви ризикуєте отримати оцет.

Мезгу віджимають крізь марлеву ганчірку після утворення на ній піни. В цей же час можна почути в повітрі легкий запах вина. Такий аромат підкаже, що настав час приступати до подальших дій. Віджатий сік поміщають в бутель зі скла, заповнюючи 2/3 її обсягу. Шийка закривають гідрозатворів чи медичної гумової рукавичкою, проколеної в області пальців. Для активного бродіння помістіть ємність в місце, де переважає температура 16-20 градусів. Тут вино повинно "грати" від 10 до 25 днів.

Коли в рукавичці або гідрозатвори зникне повітря, на дні тари з`явиться гуща, а колір рідини посвітлішає. Це означає, що процес бродіння завершений. Перелийте настойку через тонкі трубочки в пляшки і щільно закрийте їх кришками. Не поспішайте вживати напій, він повинен настоятися ще 2-3 місяці.

Особливості виготовлення напою з дикого винограду

Сортовий виноград вимагає величезної уваги виноградаря, догляд за ним повний нюансів і тонкощів. З диким виноградом картина виглядає з точністю до навпаки. Його ягоди здатні пристосуватися до самих суворих умов погоди, при цьому плоди дозрівають досить добре. Але високий рівень живучості лози відбивається на смакових якостях плодів: вони стають більш кислими.

Подібна властивість дещо ускладнює приготування сонячного напою, адже багато хто воліє вино з вираженим солодким смаком. Так чи інакше, алкоголь з дикого сорту має власним неповторним шармом. А підвищену кислотність виправляють додаванням деякої кількості води і цукру. Розглянемо особливості виготовлення вина з диких виноградин:

• дивовижного смаку можна домогтися, строго дотримуючись рецептом;
• існує особлива технологія додавання цукрового піску, вона дотримується в обов`язковому порядку;
• бродіння настойки має відбуватися в темному теплому приміщенні;
• для розливу використовуйте скляну тару;
• дотримуйтеся дозування, так напій придбає відмінний смак.

Створити домашнє вино можна з будь-яких диких сортів, але найбільше виділяють голубок і Лівадійський чорний, оскільки вони мають більш високий рівень солодощі. У рецептуру класичного домашнього вина входять два інгредієнта - виноград (10 кг) і цукор (4 кг). Приступаючи до виготовлення, уважно вивчіть всі вимоги. Від цього залежить м`якість і насиченість виноградного напою.

Спочатку зібрані дикі плоди перебиваються, але не варто докладати занадто багато сили. Агресивна обробка може зруйнувати природні дріжджі, які покривають виноград. Сировинна маса складається в посудину з нержавіючої сталі, металеву не використовують, щоб залізо не спровокувало окислення. На цьому етапі роботи краще скористатися скляному, емальованому або керамічному ємністю.

Розпочніть тисняві плодів. Винороби радять тримати руки біля дна, так сік буде менше розбризкується. По завершенні процесу накрийте посуд натуральною тканиною або ж марлевим шматком в 3-4 шари. У такому вигляді рідина повинна простояти близько чотирьох діб в теплому затемненому місці. Після цього процідіть її, продавите ще раз мезгу і додайте сік, що залишився до решти маси. Тепер можна підсолодити настойку цукром.

Основна фаза приготування практично завершена, а подальші дії мало чим відрізняються від описаних раніше. Отриманим соком заповнюють скляну тару, залишаючи 25% вільного простору. Воно необхідне для виходу парів вуглекислого газу. Бутель закривається і переміщається в те ж приміщення, де відбувалося первинне бродіння. Після закінчення 22-55 діб вино повністю перебродить.

Молоде вино розливають, не допускаючи в пляшки осаду. У погребі алкоголь повинен постояти до 90 днів, це час дозволить йому насититися смаком і ароматом.