Як зробити вино з винограду: секрети домашнього виноробства

Сьогодні відомо безліч видів вина з самих різних сортів ягід. Але найбільш популярним все-таки залишається виноградне вино. Про те, який сорт винограду вибрати і як з нього зробити смачне питво ми і поговоримо в цій статті.

Який сорт винограду вибрати

Для приготування вина з винограду в домашніх умовах можна вибрати абсолютно будь-який сорт цієї рослини. Більш того, сонячний напій можна зробити з комбінації різних сортів винограду. Навіть якщо змішати білий і синій сорти, вино від цього в смаку не поменшало, а в деяких випадках - додасть.Найбільш часто виноградний напій готують з таких сортів винограду: «Дружба», «Кристал», «Степняк», «Платовский», «Фестивальний», «Сапераві», «Росинка». всі перераховані сорту містять велику кількість цукру в своїх ягодах, тому напій виходить особливо смачним.

Любителі саморобного вина можуть в один голос сказати, що найбільш смачний напій вийде з винограду «Ізабелла» або «Лідія». У такий продукт потрібно додавати трохи більше цукру, але смакові якості у нього чудові.

Найбільш поширеними «винними» сортами винограду вважають: «Піно Блан» або «Піно Нуар», «Шардоне», «Аліготе», «Совіньон», «Мерло», «Каберне».

Особливий смак мають напої з плодів рожевих сортів винограду. Вони славляться своєю насиченою консистенцією і неповторними смаковими якостями. Але смачне вино можна зробити навіть з самого звичайного дикорослого синього винограду.

підготовка винограду

Сировина для приготування сонячного напою слід збирати у вересні, а в південних регіонах - в жовтні. Збір врожаю найкраще проводити в ясну і сонячну погоду, бажано, щоб за 2-3 дня до збору ягід не було холодних і дощових днів. після збору винограду його потрібно перебрати: відкинути все нестиглі, сухі і зелені ягідки, прибрати зайві гілки і листочки.

Після збору ягід, їх потрібно викласти на кілька годин на сонці. так грона винограду набудуть більш яскравий аромат. Винороби недарма кажуть, що вино - це живий продукт, який відчуває будь-які маніпуляції над ним. Але не слід зберігати зібрані грона більше двох діб.

Заборонено мити зібраний виноград, так він втратить свою чисту культуру дріжджів. На кожній ягідці є природні мікроорганізми, які допомагають при бродінні, якщо грона помити, то якість майбутнього вина відразу ж погіршиться.

Переробка ягід винограду

виноградні ягоди потрібно помістити в дерев`яну, пластмасову або емальований ємність. Будь-яку з вибраних ємностей потрібно заповнити продуктом на 3/4 частини, інакше сік і мезга можуть «втекти». Передавити ягоди можна руками, ногами або спеціальними дерев`яними пристосуваннями, наприклад дерев`яним товкачем.

До речі, досвідчені винороби свідчать, що найбільш смачне вино виходить тільки в тому випадку, коли виноградний сік отримують самопливом (сік утворюється мимовільно у великій ємності під вагою власних грон). Але для отримання соку і мезги таким чином, потрібна велика кількість переспілі винограду.

Отриману мезгу і сік потрібно накрити тканиною і поставити в темне тепле місце на 3-4 дні. Через деякий час мезга спливе на поверхню, сік буде простіше відокремити. І не забувайте перемішувати ємність з сумішшю мінімум два рази на день, інакше сік може скиснути.

Отримання чистого соку

Рецепт домашнього вина з винограду, в першу чергу, полягає в правильному відділенні соку від мезги. Для початку потрібно зібрати всю мезгу з поверхні соку і прибрати її в окрему ємність (потім при бажанні з неї можна зробити чачу).

Рідину потрібно ще кілька разів гарненько відфільтрувати. Для цього використовують звичайну марлю, фільтрувати потрібно не менше 2-3 разів. При таких махінаціях сік отримує додатковий і необхідний кисень.

Тепер можна спробувати сік і перевірити його на кислотність. Якщо він вийшов дуже кислим, то його можна розбавити водою, але не більше ніж 0.5 л води на 1 л соку.

Робити таке потрібно тільки в крайніх випадках, а краще взагалі не робити, так як в подальшому в рідину все одно доведеться додавати цукор, який посприяє зниженню кислотності.

Заповнення ємності для бродіння соком

На цьому етапі сік потрібно розлити в спеціальні ємності і поставити в темне тепле місце. Бажано щоб ємності були скляні і з довгою горловиною. Заповнювати ємності потрібно на 2/3, максимум - 3/4 частини. До речі, одним з варіантів ємності для соку може бути каністра з харчового пластику. В таких ємностях сік почне свій етап бродіння.

Установка водяного затвора

Гідрозатвор використовується для того, щоб мінімізувати контакти молодого сонячного напою з киснем, а також виводити вуглекислий газ з ємності, який виникає в процесі бродіння. Для цього на банку (каністру або пляшку) надягають спеціальний пристосування зі шлангом.

Гідрозатвор для ємності з молодим вином можна зробити самому, але для надійності його краще купити в магазині. Найпростіший водяний затвор являє собою трубку, яка з`єднана з одного боку з кришкою бродильної ємності, а з іншого - з банкою, наповненою водою.Деякі винороби як гідрозатвори використовують саму звичайну медичну гумову рукавичку. Для цього її одягають на бродильно ємність і в одному з пальців рукавички проробляють невелику дірочку (можна використовувати голку).

активне бродіння

Температура зберігання молодого червоного вина при активному бродінні повинна бути в рамках 21-28ºС. Для білих сортів сонячного напою температурний режим повинен варіюватися в рамках від 17 ° С до 22ºС. Тільки запам`ятайте, що при температурі нижче, ніж 16ºС бродіння молодого напою може зупинитися.

До речі, різкі температурні скачки також строго протипоказані. Ємності з напоєм найкраще зберігати в темному місці, при можливості накрити їх щільною тканиною.

Додавання цукру

При кожному підвищенні концентрації цукру в молодому вині на 2% його фортеця збільшується на один градус. У стандартному варіанті, без додавання цукру, сонячний напій матиме фортеця близько 9-10 градусів. Однак максимально можлива фортеця дорівнює 14 градусам. Варто зауважити, що фортеця вина може перевищувати 14 градусів, але тоді все природні дріжджові грибки починають гинути, процес бродіння припиняється.

Після того як пройшло 2-3 дня активного бродіння, в ємності з напоєм можна додавати цукор. Для цього потрібно злити літр соку з ємності і додати в нього 50 мг цукру. Потім все перемішати і спробувати: якщо сік залишився таким же нудним, то можна додасть ще 20-30 г цукру. Потім всю рідину злити назад в ємність.Такі процедури потрібно повторювати кожні 5-7 днів. А коли ви помітите, що цукристість сонячного напою вже не знижується, можна припинити додавання цукру. Це буде означати, що цукор вже перестав перероблятися в спирт.

Зняття вина з осаду

Найчастіше повний цикл бродіння може тривати від 50 до 60 днів. Це залежить від температурних умов і сорту винограду, з якого зроблений сонячний напій. Але якщо через 60 днів процес бродіння триває, то краще відокремити вміст ємності з осаду.

Для цього використовують невеликий чистий шланг, а всю рідину зливають у чистий посуд. Далі надягають новий гідрозатвор і залишають вино в темному місці ще на деякий час, щоб воно змогло добродити.

вино зливають тільки в тому випадку, якщо медична рукавичка здулася (при використанні її в якості водяного затвора), а рідина посветлела і випав осад. Або ж якщо вода в банку перестала булькати (в разі використання покупного гідрозатвори).Знімати вино з осаду потрібно негайно, так як з часом воно може стати гірким. Відбувається це через те, що бродильні дріжджі випадають в осад і, крім гіркого смаку, можуть віддавати неприємним запахом.

Для того щоб правильно відокремити рідина від осаду, спочатку ємність з сонячним напоєм потрібно поставити на лису гору. Потім слід дочекатися, поки тверді речовини знову випадуть в осад (при перенесенні рідини осад переміщається по всьому напою).

Далі потрібно взяти тонкий чистий шланг і новий посуд для бродіння, яку розмістити нижче рівня ємності з вином. Злив проводити акуратно і поступово, тримаючи шланг на 1-2 см вище осаду. В іншому випадку він може перейти разом з рідиною в новий резервуар.

контроль цукристості

До цього моменту бродіння сонячного напою повністю припиняється. Тому якщо додавати цукор, то він НЕ буде перероблятися в спирт. Рекомендований максимум: 250 г цукру на 1 л напою. Контроль солодощі проводите на свій смак. Відлийте літр напою в окрему ємність і поступово додайте в нього цукор. Коли знайдете свій ідеал, можна додавати цукор в усі пляшки або каністри.

Багато хто задається питанням, як визначити фортеця вина в домашніх умовах. На це питання існує кілька відповідей. Найлегший шлях визначення фортеці - придбати віномер. Уважно вивчивши інструкцію із застосування, ви зможете виміряти фортеця вашого вина. Якщо ж віномера у вас немає, то існує ще один спосіб.Цей спосіб безпосередньо залежить від кількості цукру в ваш продукт. Цукристість сусла вимірюється в «Брі». Якщо, наприклад, у вашого продукту 22-23 Брі, то його фортеця становить 13.3-13.7 градуси. Кількість Брі (рівень цукру) вимірюється за допомогою рефрактометра. Якщо рефрактометра у вас немає, то можна використовувати спеціальні таблиці цукристості, в яких відзначено рівень Брі в різних сортах винограду.

дозрівання вина

Після всіх перерахованих вище процесів вино можна залишати на дозрівання. Сонячні напої з білих сортів винограду слід витримувати півтора місяця, а з червоних - два. Більше року витримувати жодне з сортів вин не потрібно, це не буде мати ніякого сенсу (такі дії не вплинуть на органолептичні властивості напою).

Молодий напій найкраще розливати в скляну тару не дуже великих розмірів. Заповнювати її вином потрібно по самі вінця, щоб в тарі не залишалося місця для повітря. Закупорювати ємності найкраще затичками з коркового дерева. Зберігати сонячний напій потрібно в прохолодному темному місці при температурі 5-20ºС.

Очищення вина від домішок

Освітлення вина в домашніх умовах можна проводити різними методами. Про основні способи очищення сонячного напою ми розповімо докладніше:

• Очищення за допомогою желатину. Для освітлення вина даними способом потрібно брати 10-15 г желатину на 100 л напою. Протягом 24 годин желатин потрібно вимочувати в холодній воді, змінюючи її за цей час три рази. Желатин потрібно розвести в теплій воді і додати отриману суміш в ємність з напоєм. Через 2-3 тижні все зайві речовини «приклеїться» до желатину і випадуть в осад. Потрібно його просто зібрати, а вино стане набагато світліше.
• теплова обробка. Всі скляні пляшки з вином потрібно помістити в залізну миску або каструлю, наповнити ємність водою по самий верх пляшок і поставити на вогонь для нагрівання. При цьому пляшки повинні бути щільно закупорені, щоб спирт з сонячного напою не випарувався. Нагрівати воду в ємності до 50-60 °. Процедуру повторювати 2-3 рази. Через кілька днів у вина з`явиться осад. Його можна прибрати способом, який ми описали вище.
• Активоване вугілля. Освітлення даними способом використовують в крайніх випадках. Наприклад, коли у вина з`являється неприємний запах. Потрібно використовувати не аптечний вугілля, а деревне. Його подрібнюють до порошку, додають в напій з розрахунку 4-5 г вугілля на 10 л рідини. Протягом 3-4 днів напій потрібно регулярно збовтують, а на п`ятий день - очищають спеціальним фільтром (наприклад, фільтрувальної папером).
• Холод для освітлення сонячного напою. Вино можна деякий час витримувати в холодному місці при температурах -5 ºС. В таких умовах природні дріжджі і частки сусла випадають в осад. Далі вино швидко фільтрують і повертають в тепле місце.
• освітлення молоком. Цей спосіб є універсальним і часто використовуваним. На 1 л напою потрібно додавати чайну ложку нежирного молока. Вино залишати при температурі 18-22ºС. Через 3-4 дні напій стане набагато світліше.

Існує ще багато способів очищення вина від частинок сусла і природних дріжджів. Але найпопулярніші в народі методи ми описали вище. До речі, багато винороби найбільш ефективним методом вважають метод термічної обробки напою.

Розлив і зберігання

Пляшки для тривалого зберігання вина перед розливом повинні бути ретельно вимиті і продезінфіковані. Наливати напій потрібно майже до самої пробки (можна залишити 1-2 см вільного простору). Пробки для закупорювання повинні бути новими і чистими, інакше напій може придбати неприємний запах і присмак. Якщо ви не збираєтеся довго зберігати напій, то його можна закупорити звичайними пивними пробками.

Закупорювати пляшки потрібно спеціальним купором, так ємність з напоєм буде більш герметична. Перед закупорюванням пробки потрібно розпарити в гарячій воді. Після розбухання пробки за допомогою купора можна заганяти в пляшки. Далі слід гарненько витерти горлечко пляшки і залити його воском або сургучем. Так напій збереже свій аромат і фортеця.Для того щоб знати дату розливу і сорт вина, на кожну з пляшок бажано наклеювати етикетки. Зберігати ємності з сонячним напоєм потрібно в горизонтальному положенні. Так напій буде омивати пробки, вони будуть постійно в набряклому стані.

Якщо зберігати пляшки в вертикальному положенні, то пробки можуть усохнути, ємності втратять свою колишню герметичність. Зберігати вина потрібно при температурах 5-8ºС. Кріплені вина зберігаються при температурі 8-10ºС. Але якщо при таких температурах зберігати легкі столові сорти сонячних напоїв, то вони можуть заграти, тому такі сорти зберігаються при температурах 4-6ºС.