Як приготувати виноградне вино в домашніх умовах?

Секрети виноробства можна освоювати все життя, але приготувати виноградне вино в домашніх умовах вдається і без особливих знань про цікавий і складному занятті. При цьому навіть у новачка кінцевий продукт може вийти набагато кращої якості, ніж більшість магазинних напоїв. Безліч нюансів усвідомлюються в процесі приготування першої партії саморобного вина, і саме через це багато початківці стають знавцями і цінителями натурального домашнього алкоголю з винограду або інших фруктів.

Як вибрати сировину?

Вважається, що для приготування виноградного вина потрібні якісь особливі сорти ягід. Всі чули про виноградниках на півдні Франції або Іспанії, багато читали, що вино вибирають в залежності від року виготовлення. Це відноситься до елітних сортів, які беруть участь в світових конкурсах і пропонуються за захмарними цінами. А домашнє вино з винограду в кавказьких республіках, в Італії, Франції, Іспанії і на Кубані готують з самих звичайних місцевих сортів.

Але до ягодам, які планується переробити на алкогольні напої, все-таки пред`являється ряд вимог:

1. Вміст цукру в плодах має бути дуже високим. Широко відомі столові сорти винограду (Ізабелла, Лідія, Дамський пальчик і т.п.) для приготування вина виявляються недостатньо солодкими.
2. Стиглість ягід - важливий критерій при виборі винограду. Максимальний вміст цукру в плодах досягається в момент їх повної зрілості. Недоспелий виноград містить велику кількість кислот, тому вино з нього вийде не особливо приємним. У переспілих ягодах починаються процеси бродіння, в результаті яких утворюється оцтова кислота.
3. Цвіль на ягодах здатна зіпсувати саморобний напій, навіть якщо потрапить в сусло в найменшій кількості. При зборі власного врожаю не рекомендується використовувати падалицю або кисті, які стосувалися грунту: вино матиме неприємний присмак.

При виготовленні вина в домашніх умовах не застосовуються дріжджі, призначені для випічки. Бродіння відбувається за рахунок живуть на шкірці плодів штамів диких грибків. Тому найважливіше вимога до плодів для вина: вони повинні бути досить чистими, без видимих ​​забруднень і з максимально збереженим восковим нальотом на поверхні. Мити виноград перед приготуванням вина не можна.

Що потрібно для приготування вина?

Існує ряд предметів, без яких виготовлення напою з винограду в домашніх умовах стає неможливим. Це відноситься до різних ємностей для підготовки сусла і його бродіння. Устаткування теж має відповідати деяким вимогам.

Не можна застосовувати для виноробства металевий посуд. Кислота, що міститься в плодах, взаємодіє з металом. Це псує і смак соку, і саму ємність. Можливе використання ємностей з харчової пластмаси: на відрах і контейнерах обов`язково повинна стояти відповідна позначка. Нейтральний і поліетилен (ПЕТ-пляшка), скло, кераміка. Можна використовувати емальований сталеву посуд, але тільки в тому випадку, якщо емаль не має жодних пошкоджень. Ємності повинні бути ретельно вимиті, ошпарені окропом і висушені.

Для роздавлювання ягід застосовують дерев`яні песто різного розміру. Невелика кількість винограду можна розчавити власними руками. Якщо ягід дуже багато, то існує традиційний прийом вилучення соку: на поверхню насипаних в чан ягід укладають коло з дощок, на який стає людина. Під впливом його ваги і рухів кришки при переміщеннях Давильник ягоди лопаються, віддаючи сік.

Для бродіння застосовують бутлі і банки зі скла. Такі вироби різного об`єму можна придбати в магазинах господарчих товарів. У разі неможливості придбання скляного посуду можна використовувати ПЕТ-пляшки від питної води або пива.

Ще один необхідний інструмент - гумовий або силіконовий шланг невеликого перерізу (0,5-1 см). Через таку трубку здійснюється один з важливих процесів у створенні вина. При знятті з осаду не потрібен сильний потік рідини, тому товщина шланга повинна бути невеликою.

Технологія приготування вина з винограду

Перед тим як зробити сік, потрібно ретельно перебрати виноград. Навіть в сировину високої якості можуть виявитися пом`яті і зіпсовані ягоди, які псують аромат і смак напою. Видалити потрібно і всі сторонні включення: листя, палички, які випадково потрапили комах.

Далі ягоди потрібно зняти з гребенів. Іноді винороби не роблять цього, особливо при переробці великої кількості винограду. Деякі фахівці вважають, що гілочки надають вину особливий смак. Але вирішити для себе це питання можна тільки в індивідуальному порядку, пробуючи різні варіанти виготовлення.

Немитий перебраний виноград засипати в широку ємність (в каструлю, таз і т.п.) і розім`яти його, намагаючись залишати якомога менше цілих плодів. Накрити посуд марлею або іншою тканиною, щоб туди не потрапили комахи. Помістити в тепло (+ 25 ° С) і залишити на 8-10 годин.

Після вказаного часу на поверхні вмісту судини з`являється шар спливла шкірки. Її потрібно знову опустити в сік, перемішуючи мезгу дерев`яною або пластиковою лопаткою. Таку процедуру доведеться проробляти 2-3 рази на добу протягом 2-3 днів. Під час перемішування з`являється шипляча піна і виразно відчутний характерний винний запах. Це свідчить про те, що в меззі почався процес бродіння.

приготування сусла

Суслом називають підсолоджену масу соку, яка буде бродити протягом тривалого часу. У цей період дріжджі переробляють цукор в спирт. Від кількості цукру в рідині залежить і міцність напою, і його смак (кислуватий, солодкий, напівсолодкий).

Заграла масу потрібно відокремити від кісточок і шкірки. Як зробити це в домашніх умовах, детально пояснювати зайве: потрібно процідити масу через 2-4 шари марлі, намагаючись, щоб в сік не потрапили тверді частинки. Мезгу віджати, залити невеликою кількістю холодної кип`яченої води (0,5 л на 5 л соку) і знову віджати рідину. Якщо твердих залишків багато, їх можна знову поставити бродити і згодом вигнати з браги самогон (чачу).

Марлю прополоскати і процідити сік ще раз, щоб остаточно видалити з нього випадкові тверді включення. Якщо сік дуже кислий на смак, його потрібно розбавити водою з розрахунку до 0,5 л на 1 л.

Для визначення цукристості по всіляких ГОСТам потрібен спеціальний прилад - ареометр. При приготуванні домашнього вина з винограду доведеться орієнтуватися виключно на власні відчуття. В середньому на 1 л отриманого соку (з винограду невідомого сорту, столового чи іншої сировини) потрібно 200 г цукру або глюкози.

Це кількість потрібно розділити на 3 порції: 100г (початкова) і 2 по 50 г (для подальшого подслащивания). Після додавання порції підсолоджувача потрібно спробувати сусло на смак і при необхідності додати ще цукру.

Внести цукор можна і в сухому вигляді, але доведеться його досить довго розмішувати. Тому винороби застосовують сироп: у відведені кількість цукрового піску потрібно влити трохи гарячої води і перемішувати рідину до повного розчинення кристалів (вона стане прозорою). Остудити сироп до кімнатної температури, ввести його в сусло і перемішати. Зняти пробу: рідина повинна бути солодкою, але не нудотно. Якщо вона кислувато або здається недостатньо солодкою, додати ще трохи сиропу.

Сусло процідити, перелити в ємності для бродіння. Наповнювати їх потрібно на 70-75% обсягу, щоб залишалося місце для піни і газів. Бутлі потрібно закрити пробками з гідрозатворів (можна купити готові). У найпростішому варіанті - це пробка з вставленої трубкою, кінець якої опущений в банку з водою. Якщо сусло розлито в стеклобанки, на шийку надягають медичну рукавичку, проколів 1 палець голкою. Велику ПЕТ-пляшку можна просто не дуже щільно закрити її ж кришечкою.

Початковий етап бродіння повинен відбуватися в теплі. Ємність з суслом потрібно поставити в приміщення з температурою близько + 25 ° С (для червоного вина). Якщо виноград був легке світле пиво, то бродити сусло повинно при температурі + 22 ° С. Бажано забезпечити відсутність різких перепадів температури.

Через 5-7 днів ввести в сусло ще трохи цукру (по 50 г на 1 л). Наступну порцію підсолоджувача можна буде засипати ще через 14-15 діб. Після цього вино буде бродити ще приблизно 1 тиждень. Якщо з гідрозатвори перестають виходити бульбашки вуглекислого газу, а рукавичка здувається і опадає, то активне бродіння вже закінчено і вино потрібно зняти з осаду.

Зняття з осаду

На цьому етапі буде потрібно тонкий шланг і чистий посуд, в яку потрібно злити рідину з пляшки, де вино бродило. На дні її помітний товстий шар осаду, що нагадує пластівці. Дуже важливо відокремити від нього вино, так як осад надає напою гіркоту.

Бутель обережно поставити на піднесення. Якщо осад при цьому випадково збовтали, то потрібно дати йому відстоятися 1-2 дня. Кінець шланга опустити в ємність так, щоб він не досягав осаду на 2-3 см. Інший повинен виявитися зовні, нижче нього на 10-15 см. Під шланг підставити будь-який посуд достатнього обсягу, щоб злити в неї молоде вино. Злегка потягнувши ротом повітря з трубки, домогтися того, щоб рідина почала повільно перетікати з бутля в новий посуд. Слід обов`язково стежити, щоб осад не потрапив в вино.

Після зняття з осаду вино спробувати на смак, додати трохи цукру при необхідності. Процідити рідину через кілька шарів марлі і злити в чисту, оброблену окропом або паром ємність зі скла. Поставити для тихого бродіння під гідрозатворів (якщо доданий цукор) або щільно закритою кришкою (якщо цукор на даному етапі не додавали).

дозрівання вина

Заключний етап творення домашнього напою триває протягом 40-120 днів. В цей час в ньому відбувається процес остаточної переробки цукру в спирт, відмирання залишилися дріжджів. Вино з винограду освітлюється і набуває приємний смак, зникає терпкість і з`являється характерний букет напою.

Процес дозрівання відбувається при температурі близько + 15 ° С. Найкраще в цей час зберігати вино з винограду в погребі, де незначні її коливання.

Під час дозрівання на дні продовжує утворюватися осад. За цим теж потрібно стежити і вчасно знімати вино з нього так само, як це описано вище. Шар осаду не повинен перевищувати 2-3 см: як тільки він починає накопичуватися, потрібно перелити вино в чисту пляшку. Коли виділення осаду припиниться, вино можна вважати повністю готовим. Його розливають в невеликі ємності, щільно закупорюють і зберігають в льосі при температурі близько + 10 ° С.

Швидкий варіант приготування вина

Для такого різновиду напою потрібен виноградний сік (з магазину, 2-3 л), трохи родзинок (30-50 г), цукор (50 г) і вода (250 мл). За 2-3 дні до того як приготувати вино, потрібно зробити закваску. Для цього потрібно цукор розчинити в теплій воді, покласти туди родзинки і дочекатися початку бродіння.

Закваску процідити і влити в сік. У ньому зазвичай вже міститься цукор, тому додавати його не потрібно. Сусло, що бродить помістити в тепле місце, як для виробництва вина з винограду. Через 7-10 днів спробувати сусло і при необхідності додати цукор (50 г на всю кількість соку). Поставити бродити ще на 3-4 тижні.

При появі осаду і припинення бурхливого бродіння рідину потрібно процідити і влити в неї горілку (30-50 г). Це зупинить процес бродіння, закріпивши вино з виноградного соку. Після такої процедури вже можливо вживання саморобного винного напою.

Незважаючи на різноманітність рецептів приготування домашнього алкоголю, вино з винограду роблять за традиційною технологією. Це дозволяє отримати насичений, міцний (до 13% об.) І корисний напій.