Рецепти засолювання капусти в банках на зиму - готуємо смачно і корисно

Маринована або квашена капуста - низькокалорійне і дуже корисне блюдо, яким прикрашають святковий стіл. Для приготування використовують різні сорти білокачанної або червоної капусти з додаванням моркви, буряка, гострого і болгарського перцю та інших овочів і прянощів. Правильно приготовані консервації можна зберігати в бочках або в банках всю зиму, при цьому вони не втрачають свого смаку і властивостей.

Маринована капуста на зиму - в ніж нюанси?

На відміну від традиційного квашення, для якого використовується власний сік і природне бродіння, маринування - більш швидкий процес, для нього необхідний маринад на основі оцту, солі, різних спецій і добавок.

Залежно від рецепта, засолювання може зайняти від 2-3 днів до тижня, а замаринувати капусту можна протягом кількох годин, при цьому вона вийде хрусткою, смачною і збереже в собі всі вітаміни і корисні речовини. Для початку потрібно правильно підібрати інгредієнти і вибрати відповідний рецепт.

Щоб овоч зберіг свої хрусткі властивості, за які багато хто любить його консервувати, для маринування або закваски використовують виключно осінні сорти білокачанної капусти. Більш ранні та літні види теж можна засолити, але, як показує практика, ніякі додаткові овочі, рецептури або спеції не допоможуть зробити блюдо хрустким і досить соковитим.

Важливо дотримуватися технологію приготування і знати кілька особливостей, а саме:

• чим більше скибочки, тим більше корисних речовин вони збережуть в собі при тривалому зберіганні;
• для приготування страви з будь-якого рецепту не рекомендується використовувати йодовану сіль;
• для прискорення процесу шинкувати капусту необхідно відповідним овочевим ножем або на спеціальній тертці;
• зберігати овоч в консервованому вигляді потрібно в скляних банках або дерев`яних бочках в добре захищеному від світла та вологи місці;
• при консервуванні з буряком, фруктами або болгарським перцем додають трохи більше солі, щоб не вийшло надто солодко;
• не рекомендується маринувати цей овоч з цибулею, так як в цьому випадку він вийде з присмаком, краще додавати цибулю в свіжому вигляді при сервіруванні страви.

Багато домогосподарки воліють солити капусту в відрах, тазах або алюмінієвих бідонах, але на практиці така тара негативно впливає на смакові якості, тому використовувати будь-які металеві ємності для консервації все ж не варто.

Стерилізація передбачає обробку скляних банок і дерев`яних ємностей розчином хлорного вапна з окропом і багаторазову промивку чистою водою.

Кілька слів варто сказати і про маринаді, якщо ви збираєтеся саме замаринувати по одному з рецептів цей смачний і корисний овоч. Основні інгредієнти для приготування - вода, сіль, цукор, оцет і різні спеції. Використовують столовий, яблучний або винний оцет, при цьому обов`язково дотримуються концентрацію в процентному співвідношенні, якщо замінюють один вид на інший (100 гр. Звичайного 9% оцту = 150 гр.яблочного або винного 6-7% розчину.).

У деяких випадках оцет можна замінити на лимонну кислоту або концентрований лимонний сік, але смакові якості кінцевого продукту будуть відрізнятися. Кращими спеціями для маринаду вважають лавровий лист, гвоздика, чорний і червоний перець, насіння гірчиці і кропу, селера, коріандр, кмин.

Поєднання цих приправ дозволить готувати смачні страви по одній і тій же рецептурі, але з «родзинкою». Сама капуста гармонує з різними овочами, фруктами і ягодами, найчастіше її заготовляють з морквою, буряком, помідорами, болгарським або гострим перцем, журавлиною, яблуками, хріном або часником.

Класичний рецепт закваски з морквою

Для приготування самого традиційної страви використовують класичний рецепт. Вам буде потрібно капуста (1 кг), морква (0,5 кг), лавровий лист (1-2), чорний перець (горошок), часник і звичайна сіль. Капусту шаткують на спеціальній тертці, точно також ріжуть морква, потім змішують одне з іншим в мисці, тарілці або тазику і гарненько розминають овочі до утворення соку, при цьому сіль додають поетапно, за смаком в процесі заминки, щоб не помилитися з необхідною кількістю.

На дно стерилізованої банки кладуть 2-3 зубчики часнику і лавровий лист. Тепер отриману суміш висипають в банку, приминаючи якомога щільніше, і залишають на кілька діб у відкритому вигляді при кімнатній температурі. Періодично протикають суміш всередині спеціальної дерев`яною паличкою для відведення газоутворення.

Як тільки зверху зникне пінна "шапочка", закривають ємність кришкою і відправляють на добу в холодильник. Після цього капуста у власному соку готова до подачі на стіл або її ставлять на більш тривале зберігання в льох.

На етапі закладки в банки можна також залити її простим маринадом, щоб вона вийшла в розсолі. Для цього воду кип`ятять з цукром і сіллю. Після того як розчин остигне, додають трохи оцту, лавровий лист, нарізаний часник і інші спеції за смаком і заливають їм покладену прим`яту капусту з морквою, відразу щільно закочують кришки і дають охолонути в холодильнику протягом 1-2 діб.

Через два дні готову мариновану капусту можна подавати на стіл, приправивши її оливковою або соняшниковою олією, свіжим зеленим або ріпчастою цибулею, додавши кріп і петрушку. Приготований таким способом овоч добре використовувати в якості основи для смачного вінегрету.

Маринування з помідорами, перцем і спеціями

Для приготування цієї страви вам буде потрібно: капуста, морква, томати середнього розміру з щільною структурою (беруть пізні сорти), червоний або зелений солодкий перець, огірок, часник, селера, лавровий лист, чилі і інші спеції за смаком.

Перець промивають і нарізають тонкими скибочками або кільцями. Капусту і моркву шаткують на середній терці. Змішують овочі в тазику або іншій відповідній ємності з глибоким дном, гарненько мнуть до утворення соку. Зверху викладаються порізані помідори, селера, лавровий лист, все ретельно змішується.

Тепер ємність з вмістом накривають чистою, щільною тканиною і притискають невеликим вантажем. Через 2-3 дні після попередньої закваски, як тільки соку буде досить, суміш перекладають у банки, заправляють часником і охолоджують 12-15 годин. Як і в першому рецепті, замість природного соку допустимо залити вміст приготовленим маринадом.

Для цього сіль (40-50 гр) і цукор (100 гр) змішують з водою, доводять до кипіння і дають потомитися на повільному вогні протягом 5-7 хвилин. Вимикають плиту і додають столовий, винний або яблучний оцет (100 гр), масло рослинне (2-3 ст. Ложки). Гарячим маринадом заливають вміст страви, дають йому постояти декількох годин, потім перекладають все в банки, закривають кришки і ставлять в холодильник.

Гурійський рецепт з пікантним перцем і буряком

Для такої страви необхідно заготовити: капусту - 2-3 кілограми, морква і велику буряк, часник і червоний стручковий перець, сіль, цукор, лавровий лист, оцет, рослинне масло, спеції за смаком.

Капусту шаткують якомога більший, або спочатку ріжуть її на чотири рівні частки, видаляють качан, роблять ще кілька надрізів. Буряк і моркву ріжуть круглими і тонкими кільцями, а часник - акуратно невеликими шматочками. Гострий перець ретельно промивають і видаляють серцевину, після чого рубають його на дрібні шматочки.

У підготовлену каструлю або глибоку миску викладають отримані інгредієнти так, щоб вийшло кілька рівномірних шарів, промінать овочі не потрібно. Паралельно готують маринад. Для цього протягом 5-7 хвилин кип`ятять воду з сіллю, цукром, запашним перцем і лаврушкой.

Після лавровий лист прибирають, рідина заливають оцтом і невеликим кількість соняшникової олії. Отриманим розчином заповнюють ємність з викладеними шарами овочами, накривають тарілкою і притискають додатковим вантажем так, щоб маринад залишився частково зверху. Заготівлю відправляють на зберігання в холодильник. Через 3-4 дні її можна використовувати в якості пікантної і гострої закуски на стіл.

Солодка капуста з яблуками і болгарським перцем

Квашена або маринована капуста може бути не тільки з кислинкою, але і солодким. Для цього її заготовляють разом з різними ягодами і фруктами. Приємний і солодкуватий смак без використання цукру найкраще досягається при заквасці з соковитими яблуками і болгарським перцем.

Білий овоч шаткують тонший, перець ріжуть смужками, морква протирають на спеціальній тертці. У підготовлену ємність (каструля або банки) викладають першим шаром капусту, присипають часником, потім моркву і перець і знову часник, несильно перемішують, потім готують хороший маринад.

Кип`ятять воду з сіллю і цукром, потім додають оцет і олію соняшникову. Перед заливанням ріжуть яблука на кілька великих частин (можна не видаляти насіння), засипають їх в ємність і тут же заливають гарячим маринадом. Яблука кладуть в останню чергу, щоб вони не встигли потемніти.

Далі стандартна рецептура - накрити каструлю тарілкою, злегка придавити і відправити на кілька діб в холодильник. Потім або Захід в банки на тривале зимове зберігання, або подати, як готову малосольного закуску зі свіжою цибулею і зеленню.

Маринована капуста цілком - з морквою і часником

Смачний і універсальний рецепт приготування по староруської технології, для якого овоч не шаткують, як зазвичай, а розрізають його на дві або чотири рівні частини або маринують цілком. У великій каструлі кип`ятять воду і кладуть в неї капусту а потім варять її 10-15 хвилин. По завершенні варіння овоч виймають і різко охолоджують під проточною водою.

Часник подрібнюють давілкой або пресом, морквину протирають на дрібної тертці, можна використовувати і трохи болгарського перцю, який ріжуть тонкими скибочками. У процесі приготування закваски в маринад разом з оцтом і рослинним маслом додають моркву. Остиглий качан викладають в нову ємність і засипають часником, кмином, дрібним селерою або іншими спеціями за смаком.

Все це заливають морквяним маринадом і наполягають. Після цього кладуть заготовку в холодильник або закочують в банки. Приготована за таким рецептом капуста зберігає в собі більше соку. При сервіровці її можна нарізати на дрібні шматочки і додати цибулю, свіжу петрушку і кріп.

Засолка ранніх сортів - секрет приготування

Як уже згадувалося, для засолювання на зиму більше підходить білокачанна капуста пізніх сортів, вона володіє щільною структурою, сильніше просаливается і не втрачає свого хрусткого ефекту.

Але якщо видався хороший ранній урожай, то засолити його не тільки можна, а й потрібно, так як довго зберігати його в свіжому вигляді не вийде. Для отримання соковитого продукту і збереження корисних властивостей при консервації ранніх сортів використовують такі інгредієнти, як хрін, буряк і яблука.

Молоду капусту шаткують на середній тертці, так як занадто великі шматки погано просоляться, а дрібні можуть перетворитися в "кашу". Буряк труть на крупній тертці, часник подрібнюють ножем або давілкой, морква дрібно перетирають. У каструлі або на блюді змішують шарами капусту, буряк, морква, додають хрін і часник.

Заливають все це маринадом з оцтом, сіллю, цукром і залишають остигати. Молоді сорти частіше подають до столу на ранній стадії маринування, тобто протягом 7-10 днів після засолювання. Закрити їх в банках або діжках на тривале зимове зберігання можна, але в цьому випадку вони будуть не такими смачними і соковитими.

Рецепти засолювання капусти в банках на зиму можуть бути різними, солять майже всі види овоча, включаючи брокколі, цвітну, червону, пекінську і т. Д. Важливо дотримуватися технологію приготування, стежити за процесом закваски, використовувати відповідний посуд, періодично пробувати на смак, особливо в перші дні після заливки, якщо використовується оцет або лимонна кислота. Не бійтеся експериментувати, на відміну від помідорів чи огірків, капусту можна солити практично з будь-якими прянощами і спеціями.