Як зробити овочі і що це таке?

У серпні настає пік дозрівання овочів, і господині поспішають забезпечити сім`ю смачними маринадом і соліннями на зиму. Вони обмінюються між собою новими цікавими і перевіреними старими рецептами. В цьому році сусідка поділилася зі мною рецептом маринованих пікулів і принесла торішню баночку з яскравими різнобарвними маринованими овочами «на пробу». У цю банку, здавалося, помістився весь город - помідори, огірки, яблука, цибуля, кабачки, часник, перці солодкі і гіркі, патисони (Всі овочі були крихітними). Спробувавши, я неодмінно вирішила порадувати і свою родину такою зимової заготівлею. Хочу поділитися з вами отриманим рецептом маринованих пікулів.

Що таке овочі?

Не всяка господиня знає, що таке овочі, багато хто чомусь думають, що овочі і корнішони - це одне і теж. Насправді за заморським словом «овочі» ( «pickles») ховаються дрібні мариновані овочі: дітки-огірки, малятка-помідори, крихти-морквини і цибулини-малятка.

Американські кулінари в приготовані бутерброди і гамбургери в якості завершального штриха неодмінно додають овочі, за що ці мариновані овочі отримали в США звання "сендвічних пікулів" ( «bread and butter pickles»). Овочі використовуються не тільки в бутербродах, але і як окрема закуска до спиртного або в якості гарнірна добавки до м`яса, і вельми популярні в Сполучених Штатах і Великобританії.

необхідні інгредієнти

Наведеної нижче розкладки овочів і спецій вистачає для того, щоб закрити 4 літрові банки пікулів. Розкладка дана приблизно, так як всі овочі різного розміру. У мене залишилося невикористаних інгредієнтів ще на одну літрову банку. Але це не страшно, просто потрібно буде приготувати ще одну порцію маринаду і зробити ще одну баночку пікулів.

Овочів потрібно:

• 20-30 штук огірочків (корнішонів);
• 20-30 штук томатів (черрі);
• одна головка білої цвітної капусти;
• 15 маленьких морквин (довжиною в вказівний палець);
• три жмені молодого білого ріпчастої цибулі (Діаметр головки 2-3 см);
• 10 шт. чорного перцю-горошку і 20 зерняток коріандру.

Кухонна техніка та посуд

Крім овочів і спецій для приготування пікулів нам знадобляться:

• велика каструля (трилітрова) для прогріву в киплячій воді деяких овочів перед маринуванням;
• ще одна велика ємність (3-5 літрів) для того, щоб закип`ятити воду;
• духова шафа;
• чотири товстих жовтих кришок для консервації (можна взяти і білі кришки, але досвід показує, що жовті краще переносять вологе повітря льоху) або кришок твіст-офф;
• чотири літрові банки;
• закаточний ключ для консервування (якщо у вас звичайні консервні кришки);
• кухонні прихватки або пара лляних рушників (щоб не обпектися об гарячі поверхні);
• гострий ніж для нарізки і чищення овочів.

Особливості вибору продуктів

Щоб все вийшло, господині потрібно спеціально підібрати овочі за розміром. Беруться огірочки не більш мізинця. Вибираючи помідори, найкраще брати сорту чері, тим більше, що зараз є великий вибір таких томатів з різним забарвленням шкірки (жовтих, червоних, рожевих, коричневих, в жовту і червону смужку).

Крихітну морквину знайти проблематично, але є вихід - можна купити пару пучків молоденьких морквин у бабусь на ринку і розрізати кожну вздовж на 4 частини. Цвітну капусту можна взяти не тільки білу (за рецептом), але і фіолетову. При закладці в банку будуть чергуватися шари капусти за кольорами, і вийде дуже ошатно.

Покроковий рецепт з фото

Щоб приготувати мариновані овочі, потрібно точно слідувати рецептом: від попередньої підготовки рослинних інгредієнтів до консервації до приготування маринаду строго за рецептом.

Обрізаються плодоніжки, чистяться коренеплоди і розбирається на частини кольорова капуста. Морквина і кольорова капуста потребують попереднього прогріванні, щоб стати м`якше. Банки для консервування необхідно простерилізувати гарячою парою або в духовій шафі.

підготовка овочів

Якщо господиня не змогла купити все зазначені в рецепті складові або овочі потрібного розміру - не страшно. У маринуванні пікулів найголовніше - рецепт маринаду, а інгредієнти можна міняти на свій розсуд (чогось покласти більше, чогось взагалі не покласти).

Коренеплоди, за розміром більші, ніж потрібно, можна нарізати кільцями або шматочками. Головне, щоб всі складові (різані і целенькие) були приблизно одного розміру. Підготовлені овочі розкладають по окремих ємностей, з яких вони будуть потім набиратися (окремо огірочки, окремо цибуля).

Починаємо попередню підготовку:

• всі овочі добре промиваються в декількох водах;
• коренеплоди очищаються від шкірки;
• цибуля очищається від лушпиння;
• помідори обривають з томатною кисті, до якої вони прикріплені;
• морква і кольорова капуста трохи відварюються;
• у огірочків обрізаються з обох сторін "попки".

Деякі овочі та коренеплоди через свою щільності і твердості потребують додаткового прогріванні в киплячій воді. Цей прийом в кулінарії називається бланшуванням. У нашому випадку в бланшировании потребують такі продукти, як кольорова капуста і морква.

Перед бланшуванням кольорову капусту потрібно розібрати на дрібні суцвіття. Якщо морквина декілька більше, ніж потрібно, то її потрібно розрізати уздовж на чотири частини (або на товсті кільця). Цвітну капусту і моркву окремо бланшируємо в окропі.

Для цього їх опускають в киплячу воду на 5 хвилин, після чого виловлюють з окропу кухонним друшляком. При подальшій розкладці пікулів шарами в банки - використовують і ці частково відварені кольорову капусту і морковь.Все інгредієнти розкладаємо на 5 купок, приблизно однакового розміру. Це робиться для того, щоб господиня нічого не забула покласти в банку.

Закладка в банки

У промиті з содою банки укладаються овочі шарами. Коли закладаються шари, то їх бажано робити контрастними. Наприклад, після шару суцвіть білої цвітної капусти слід укласти шар з червоних томатів-черрі або яскравих помаранчевих морквин, наступний шар укладається з світлих овочів (луковок, часнику або кабачків).

Такі контрастні шари укладаються до самого верху ємності - це додасть ошатний вид консервації.

заливаємо окропом

Коли ємності заповнені до верху, їх заливають кіпятком.Банкі заповнюють киплячою водою дуже обережно, відразу наливається 1/3 від всієї ємності, через 30 секунд повільно доливається решті кіпяток.Еті заходи потрібні для того, щоб скло не тріснуло від різких перепадів температури.Горячая рідина повинна доходити до горлечка ємності.

прогріваємо

Після цього банки накривають металевою кришкою для консервації і ставлять в духову шафу на 15 хвилин. Духовка повинна бути попередньо прогріта при температурі +100 ° С. Це потрібно для того, щоб все інгредієнти добре прогрілися.

Після того, як прогрівання закінчено, зливаємо гарячу воду з банок в каструльку. Банки з прогрітими овочами поміщаємо на час приготування маринаду в духову шафу або вкутуємо теплим рушником. Це запобіжить їх охолодження.

варимо маринад

Коли овочі розкладені по банках, залишається правильно зварити маринад. Переміряти за допомогою літрової ємності злиту з банок гарячу воду. Встановлюємо її кількість, і з урахуванням цих даних, готуємо маринад.

Рецепт маринаду для маринованих пікулів (на 1 літр води):

• в воду додаємо 40 г солі і 40 г цукру, 10 шт. чорного перцю горошком і 20 зерен коріандру;
• помішуючи, доводимо вміст каструлі до кипіння і кип`ятимо на слабкому вогні протягом двох хвилин до повного розчинення цукру і солі;
• в слабо киплячий маринад вливаємо 50 г оцту (9%) і щільно закриваємо каструльку кришкою (оцет можна брати як яблучний, так і винний);
• швидко доводимо маринад з оцтом до кипіння (щоб не випаровувався оцет).

Заливаємо і стерилізуємо

Приступаємо до завершального етапу:

Наповнені зеленню, спеціями і овочами, залиті гарячим маринадом баночки встановлюються на деко в духовку. Шийка кожної банки накривається металевою кришкою для консервації (НЕ закочуючи), це не дасть википіти маринаду в процесі стерилізації.

Деко обережно поміщається в духову шафу для стерилізації пікулів. На таймері духовки виставляється температура в +200 ° С. Баночки потрібно стерилізувати до тих пір, поки з денця до горловини не почне підніматися ланцюг бульбашок. Це знак, що маринад починає закипати в банку. Після чого овочі стерилізують ще 20 хвилин при тій же температуре.Через 20 хвилин відключають духовку і дістають банки з пікулями.

Банки з овочами дістають з духовки і закочують за допомогою консервного ключа. Якщо у вас спеціальні банки для консервації з шийкою, відповідним для кришок твіст-офф (з різьбленням), то такі кришки закриваються вручну. Для цього потрібно щільно загорнути кришку на шийці банки до упору.

Банки з пікулями залишають при кімнатній температурі до повного охолодження. На наступний день на банки з маринадом приклеюються етикетки з датою виготовлення та їх переносять на зберігання в підвал або комору.

Зберігання та корисні поради

Кожна досвідчена господиня, читаючи цей рецепт, обов`язково помітить, що процес приготування пікулів дуже нагадує наше традиційне консервування овочів на зиму.

Але в маринуванні пікулів є кілька нюансів, які потрібно врахувати, щоб добитися хорошого результату:

• У маринад для пікулів потрібно додавати (на смак господині) пряні трави, гірчичні зерна, різні перці, куркуму і мускат.
• Овочі повинні бути маленькими! Якщо при маринуванні бракуватиме овочів розміром до 5 см, то їх можна нарізати на шматочки такого ж розміру.
• Овочі можна готувати в моно-складі і в асорті. Тобто можна замаринувати тільки маленькі огірочки або томати.
• Для приготування пікулів не обов`язково брати тільки овочі або коренеплоди, цілком підійдуть ягоди і фрукти (виноград, яблука, груші, сливи та ін.).

• Всі овочі, фрукти або коренеплоди, які погано піддаються короткочасній обробці окропом, потрібно попередньо бланшувати.
• Для пікулів можна брати не тільки винний оцет, а й будь-який натуральний (рисовий, яблучний).
• Зберігати готові овочі можна протягом 1-2 років в темному прохолодному підвалі або іншому пристосованому для цього приміщенні.

Мариновані овочі будуть готові до вживання не раніше, ніж через місяць. Тільки після закінчення цього терміну овочі добре промаринується і придбають властивий цим продуктам смак.

Сподіваюся, тепер стало трохи зрозуміліше, що таке овочі, а цей рецепт стане в нагоді господарочкам для того, щоб побалувати сім`ю в зимовий період дуже смачними, незвичайними маринованими крихтами-овочами.

Не обов`язково в точності слідувати зазначеного переліку овочів, господиня може додати на свій розсуд будь-які інші овочі. Це можуть бути: зелений горошок і зерна кукурудзи, молоді стручки спаржевої квасолі, боби, баклажани і патисони - все те, що підкаже вам фантазія кулінара. Найголовніше в приготуванні маринованих пікулів - це маринад. Дерзайте, фантазуйте, і смачних вам заготовок!