Як правильно заквасити капусту, щоб була хрусткою

За якими параметрами відбирати капустяні головки для заготовки і як заквасити капусту, щоб була хрустка? Які спеції додадуть їй особливу пікантність і в чому секрет правильного зберігання цього найціннішого різносолу? Зовсім не пусті питання, якщо врахувати величезну і цілком заслужену популярність в народі хрусткою вітамінної заготовки з білокачанної капусти. Секретів правильного квашення трохи, але якщо проявити до них безпечність, то делікатес може не виправдати очікувань: замість апетитною хрусткою капустки на столі виявиться млявий, м`який, а то і зовсім запліснілий продукт. Щоб всі зусилля на кухні увінчалися успіхом, потрібно знати правила квашення і строго їх дотримуватися.

Необхідні умови для квашення капусти

Правильно заквашена капуста ароматна, пружна, з помірною кислинкою. Розсіл її прозорий, що не тягучий, без сторонніх запахів, на смак свіжий і бадьорить. Щоб отримати такий результат, потрібно:

• вибрати правильну капусту для закваски-
• дотримуватися потрібної температури і умов-
• квасити в підходящої тарі.

Найбільш підходящим для квашення вважається білокачанна сорт. Він джерело вітамінів в мізерну на свіжі фрукти та овочі зиму. У капусті також багато інших корисних речовин: вітаміни Р, групи В, РР, К, D, пантотенова кислота, каротин, біотин, токоферол, мінерали калій, натрій, кальцій, магній, залізо, марганець, фосфор і багато інших. А капустяні качани можуть похвалитися ще і змістом різних органічних кислот. Важливою особливістю цього овоча медики називають переважання солей калію над солями натрію - це перешкоджає затримці рідини в організмі, покращує роботу травлення.

Запорука успішного квашення корисної капустки - достатня кількість в ній цукру. Тому капусту потрібно вибирати зрілу, що не ранніх, а пізніх сортів, ретельно очищати качан від зелених незрілих листя (вони надають гіркоту) і пошкоджених або підгнилих ділянок.

Процес квашення полягає в перетворенні цукру в молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій. Щоб створилися сприятливі для цього умови, температура повітря в приміщенні, де квас капуста, повинна бути 15-22 ° С. При температурі нижче 15 ° С молочнокислі бактерії розвиваються повільно, і процес квашення затримується. А якщо тепліше 22 ° С, то швидко розвиваються шкідливі бактерії і продукт набуває неприємного смаку.

Ще одна ключова складова успішної закваски - тара. Всім відомо, що найкраще квасити капусту в дерев`яних бочках або діжках. Але якщо у наших бабусь діжки, мабуть, ще бували в льохах, то зараз в квартиру дерев`яну бочку не поставиш. Тому найчастіше нашатковану овоч квасять в емальованому відрі, тазу або в банку зі скла. Головна вимога - щоб можна було зверху розмістити гніт. Втім, останнім часом у продажу з`явилися спеціальні дерев`яні бочки для квашення: як великі 10-50-літрові, так і досить компактні 3-5-літрові. Якщо є бажання балувати сім`ю квашеними овочами регулярно, то має сенс витратитися на придбання дерев`яної діжки: по-перше, вона прослужить не один рік, а по-друге, дерево (найчастіше дуб або осика) додасть відтінків смаку.

Пам`ятайте! Алюмінієвий посуд темніє від впливу кислот, тому категорично не годиться для закваски.

При квашенні до капусти додають сіль в точній пропорції: 200-250 г на 10 кг сировини. Сіль потрібна не тільки для смаку. Вона також послаблює дію маслянокисле мікробів, підсилює консервативну дію молочної кислоти, полегшує проникнення її в клітини, що прискорює квашення.

В процесі квашення необхідно періодично протикати шар капусти до самого дна паличкою, щоб виходив газ.

Порада: на Русі в бочку з капустою клали маленьке Осинове поліно - вважалося, що воно не дозволить продукту перекиснути.

Для кислотного балансу і оптимального процесу квашення в капусту рекомендується додавати морква (300 г на 10 кг капусти) і яблука кислих сортів (500 г на 10 кг).

Якщо продукт вийшов відмінним, потрібно постаратися таким його і зберегти. Щоб капуста не потемніла і не розм`якшилася, тримати її потрібно на холоді, при температурі близько 0 ° С, не допускаючи підмерзання.

Покрокова інструкція по заквасці капусти

1. Підготувати посуд для квашення: Вимити і висушити, на дно покласти смородинові гілочки з листям і кріп.
2. нашаткувати капусту, натерти на крупній тертці моркву, нарізати тонкими часточками яблука.
3. Змішати капусту з сіллю, морквою, перетерти до появи соку, скласти в посуд, перекладаючи яблуками в вищевказаних пропорціях. Замість яблук можна класти шари смородинового листя і кропу.
4. утрамбувати, накрити зверху цілими капустяними листами, покласти бавовняну серветку і притиснути гнітом (вага гніту - 15% від ваги продукту).
5. Залишити ємність на 2-3 дні при температурі 15-20 ° С для бродіння. В процесі будуть виділятися сік, піна, гази. Для виходу газу потрібно протикати овочевий шар паличкою, а зайву рідину - зливати в окремий посуд, а потім знову додавати назад.
6. Через 2-3 дні, коли бродіння закінчиться, гніт можна послабити і поставити продукт на холод. При зберіганні слід уважно стежити за тим, щоб розсіл весь час покривав овочі.

Варіантів овочевих і пряних добавок, що впливають на смак і зовнішній вигляд капустяного різносолу, досить багато. Так, багатьом подобається пересипати шари капусти буряком, іншим - використовувати замість моркви сирий гарбуз, треті захоплені, як смачно виходить, якщо укладати в капусту половинки або четвертинки качана. Часто в різносолу додають ще лавровий лист, кмин, чорний і запашний перець.

Іноді від закваски капусти залишається в надлишку розсіл. Виливати його ні в якому разі не можна, адже він насичений вітамінами і мінералами, це прекрасний освіжаючий напій. Його варто законсервувати і залишити про запас: процідити, нагріти в каструлі до 85 ° С, розлити в підігріті ємності, пропастеризовать 20 хвилин. Після охолодження зберігати в холодному місці.

Рецепти смачної квашеної капусти

Апетитна капуста з перцем і помідорами

• Капуста - 5 качанів-
• солодкий перець і помідори - по 500 г-
• кабачок - 1 шт.-
• великі морквини - 5-6 шт.-
• часник - 2 головки-
• петрушка, кінза, кріп, маленький шматочок гіркого перцю.

Накришених капусту, нарізані кружальцями кабачок (з шкіркою), помідори, солодкий перець пошарово укласти в посуд, рясно пересипаючи подрібненими часником і зеленню. Залити холодним розсолом (на 1 л води 60 г солі), тримати під гнітом при кімнатній температурі 3 дні, потім прибрати на холод.

Пікантна капуста по-грузинськи

Традиційний рецепт, за яким заквашує гостру капустку.

• Капуста - 8 кг-
• вода - 4 л-
• цукор і сіль - по 200 г-
• буряк - 300 г-
• хрін - 100 г-
• часник - 200 г-
• перець гострий - за смаком.

Капусту розрізати на 4 частини або великими шматками, переслоіть скибочками буряка, тертим хріном і подрібненим часником, залити теплим (40 ° С) розсолом. Зазвичай квашу в відрі, зверху кладу гніт і ставлю для бродіння на 4-5 днів. Потім краще розкласти продукт по банкам і прибрати в холодильник. Через 10-12 днів закуска готова.

На що ще звернути увагу

Раніше важливі домашні роботи (а заготівля капусти на зиму для сім`ї завжди вважалася найважливішим завданням господині) зазвичай прив`язували до церковних дат. Так, капусту прийнято було квасити на Покрова, після перших заморозків. Сьогодні вплив енергетичних і магнітних полів Місяця - загальновизнаний факт. Помічено: щоб капуста була хрусткою, заквашувати її потрібно на зростаючу Місяць, тобто на молодик або відразу після нього. Якщо ж, навпаки, капуста потрібна м`яка (для солянок або пирогів), то заготовляють її багато пізніше нового місяця. Отже, сприятливі дні для отримання хрусткого різносолу в жовтні 2017 - це з 1 по 4 і з 20 по 31 число, в листопаді - з 1 по 3 і з 19 по 30 листопада.

Не секрет, що правильно заквашений овоч - рекордсмен по корисному впливу на організм. За твердженнями медиків, вживання в їжу квашеної капусти зміцнює імунітет, перешкоджає старінню, оздоровлює, благотворно впливає на шлунково-кишковий тракт і весь організм. Так що дуже смачна хрустка капустка - ще й ефективний доктор для всієї родини!