Як сушити баклажани в домашніх умовах
Синенькі - для багатьох це один з найулюбленіших овочів літнього сезону.
Зміст
Жителі півдня не мислять літнього меню без соте з баклажанів та інших смачних страв. Літо пролітає швидко, а баклажани зберігаються так недовго!
Але можна постаратися заготовити цей прекрасний овоч запас і насолоджуватися стравами з синенькі в холодну пору року.
Крім заморозки і консервації існує метод сушіння баклажанів. Цей метод здавна застосовується в країнах Середземномор`я, а й в нашій країні господині вже оцінили зручність такої овочевої заготовки.
Чи зберігаються корисні речовини баклажанів при сушінні
Приступаючи до заготівлі на зиму, господині стурбовані - чи будуть корисні сушені баклажани так само, як їх свіжі родичі?
У свіжих баклажанах міститься:
- пектини і клітковина;
- органічні кислоти;
- вітаміни С, Р, провітамін А, вітаміни групи В;
- мінерали і натуральні цукру;
- дубильні речовини;
- білки жири вуглеводи;
- кальцій і калій;
- залізо, фосфор і алюміній;
- кобальт, натрій, магній і мідь;
- марганець і цинк.
Науково доведено, що при грамотній сушінні (при помірній температурі) овочів і зелені, в них зберігаються практично всі корисні речовини. У сушених овочах концентрація корисних речовин збільшується за рахунок зменшення маси плодів.Вживання в їжу баклажанів (в сушеному і сирому вигляді) сприяє:
- нормальній роботі серцево-судинної системи;
- очищенню артерій, перешкоджає розвитку атеросклерозу;
- хорошому функціонуванню нирок;
- очищенню шлунково-кишкового тракту і жовчовивідних шляхів.
Які баклажани краще вибрати для сушки
Для того, щоб процес сушіння не затягнувся, вибирають баклажани одного розміру і однаковою мірою стиглості. Найкраще вибирати молоденькі плоди, в них ніжніше шкірка, соковитіше м`якоть і не до кінця сформовані (дрібніше і м`якше) насіння. Шкірочка відібраних плодів повинна бути чистою, без пошкоджень і плям в забарвленні, ніжно-фіолетового кольору.
Як підготувати перед сушінням
перед сушінням баклажани добре промивають під проточною водою, підсушують шкірку за допомогою кухонного рушники, обрізають плодоніжки і «попку» овоча, після чого нарізають найбільш зручним для господині способом. При нарізці потрібно пам`ятати, що незалежно від конфігурації нарізки, товщина шматочка не повинна перевищувати 1 см.
Деякі господині вважають за краще перед сушінням зняти шкірку з баклажанів, пояснюючи це тим, що без шкурки овоч не гірчить на смак. Такі дії не зовсім розумні, адже шкурка синенькі містить безліч необхідних людині речовин і мінералів.
Як краще нарізати
З сушених баклажанів можна приготувати багато страв. При правильному приготуванні абсолютно непомітно, що використовувалися сушені овочі.
Залежно від того, для якої страви робиться напівфабрикат, вибирається спосіб шинкування баклажанів.
- шинкування кубиками - застосовується для сушіння синенькі, з яких буде готуватися зимовий рагу, баклажанна ікра або соте. Перед нарізкою овоч очищається за допомогою Овочечистка від шкірки. За півгодини перед початком приготування страви необхідну кількість сушених кубиків заливається окропом (в 2-4 рази перевищує обсяг сухих овочів) і накривається кришкою. За 30 хвилин овочі увберуть в себе достатній для відновлення обсяг води. Їх можна застосовувати для приготування страв за звичайними рецептами (як зі свіжих овочів).
- сушка половинками - готується спеціально, як заготівля під зимові фаршировані баклажани. Перед сушінням овочі розрізають уздовж, за допомогою ложки з обох половинок виймаються насіння і м`якоть, залишаються тільки шкірка і шар м`якоті біля неї (до одного сантиметра). При сушінні на нитці такі половинки мають у своєму розпорядженні один від одного на значній відстані, щоб не перешкоджати притоку свіжого повітря. Для забезпечення постійного вільного простору між овочевими половинками вставляються розпірки з сірників або зубочисток. Баклажани сушені половинки зберігають, не знімаючи з нитки, в щільно закритих банках або коробках. Перед тим, як начиняти овочеві заготовки їх замочують у щойно закипілої воді до повного набухання. Начинка для таких баклажанів може бути з суміші рубленого м`яса, рису і овочів в різних пропорціях або інших складових.
- З Італії прийшла мода на сушку цілих баклажанів. Цілі плоди сохнуть довше, ніж будь-який вид овочевий нарізки, хоча сушити їх можна будь-яким з відомих трьох способів. Добре висушені баклажани зберігають свій смак, легко повертаються в первинний стан і використовуються в приготуванні великої кількості страв (піци, овочевих пирогів, закусочних маринованих овочів, перших страв та ін.).
- Відомий ще один спосіб сушіння синенькі, в якому овочі попередньо піддають термічній обробці. Помиті і очищені від шкірки овочі нарізають середніми по товщині кільцями (0,7 см -1 см), укладають у велику ємність і добре солять. Після чого баклажанів дають відстоятися протягом 15-20 хвилин. Овочі пустять сік, разом з яким з плодів піде гіркоту. Далі баклажани злегка віджимають і промивають. Промиті синенькі заливають окропом і залишають на 5-7 хвилин. Після закінчення цього часу кільця баклажанів дістають з окропу за допомогою шумівки, укладають в каструлю з холодною водою (для охолодження), після чого висипають в друшляк або сито і залишають до тих пір, поки не стече вода.
- Попередня підготовка закінчена, далі колечка баклажанів розкладаються на деку і сушаться в духовці при маленькій температурі (50-60 С °). Час сушіння займає приблизно п`ять - шість годин. Перед приготуванням сухі колечка синенькі замочують на 20 хвилин у гарячій воді, після чого за допомогою паперових серветок прибирають зайву вологу. Далі овочеві колечка обвалюються в борошні або клярі і смажаться на олії. Обсмажені кільця розкладаються на плоскому блюді, рясно посипають тертим часником, перцем, зеленню і покриваються зверху майонезній сіткою або тертим сиром.
- Нарізка тонкою соломкою - застосовується для приготування зимових овочевих салатів. Овочі перед нарізкою миються, шкірка знімається або залишається (за бажанням господині). Для нарізки можна скористатися теркою для корейської моркви або вручну нарізати довгі і тонкі скибочки. Довжина нарізки робиться довільної, а товщина не повинна перевищувати 0,5 мм. Нарізані тонкою соломкою баклажани сушаться тільки в духовій шафі, на аркуші паперу при кімнатній температурі або в електросушарці. За природного способу для повної усушки досить двох - трьох днів при температурі 22-27 С °. Зберігають сушену соломку з баклажанів в мішечках з натуральних тканин (полотняній, бавовняної). Перед приготуванням салату суху соломку заливають гарячою водою так, щоб рідина її покрила, накривають кришкою і залишають на 5 хвилин. Після чого надлишки води зливають, а набряклі овочі застосовують для приготування їжі.
Популярні способи сушіння
Попередньо нарізані баклажани будь-якої конфігурації сушаться в електросушарці, духовці або природним чином. При виборі способу сушки господиня керується тільки особистими перевагами і зручністю.
На відкритому повітрі
При природній сушці:
- кубики (або інший вид нарізки баклажана) розкладаються в теплому, затіненому від сонця місці на аркуші білого паперу і сушаться протягом 4-6 днів. Рекомендується перевертати нарізані кубики два рази в день (вранці і ввечері). Добре висушені овочі гримлять, як дерев`яні. У висушених цілими баклажанах при потряхіваніі всередині гримлять насіння, як в дитячій брязкальця .;
- кубики (скибочки, половинки, цілі овочі) нанизуємо на міцну бавовняну сувору нитку. Нитка повинна бути довгою, щоб помістилися всі часточки і залишилися вільними краєчки нитки, за які вся ця конструкція підв`язується до опор. Нитка, з висячими на ній шматочками баклажана, розташовується на відкритому повітрі, на протязі. У міській квартирі таку зв`язку з сохнуть овочами розташовують на відкритому балконі. На овочі не повинні потрапляти прямі сонячні промені, якщо балкон виходить на південну сторону, то зв`язки з баклажан сушками прикривають від сонця газетами. Синенькі, нанизані на нитку, сушаться протягом 4-7 днів (в залежності від погоди).
В духовці
У духовці можна сушити цілі або нарізані половинками баклажани, а також нарізані будь-яким зручним господині способом (кубиками, кільцями, платівками, соломкою або брусками).
нарізані овочі розкладаються на сухому листі в один шар. Температура духовки виставляється на 40-60 С °, дверцята духовки, в якій відбувається сушка, тримається злегка прочиненими (5-10 см). У процесі сушіння відбувається випаровування вологи з овочів. Прочинені дверцята духовки потрібно для того, щоб випарувалася волога у вигляді пари віддалялася з духовки.
До закінчення процесу сушіння може піти від 3 до 6 годин, це залежить від величини овочів, які сушаться (цілі баклажани будуть сушитися довше, ніж нарізані бруски). Одночасно в духовці можна встановити до трьох листів, на яких будуть сохнути синенькі. Головне - не забувати кожні півгодини міняти листи місцями, це забезпечить однакову просушку овочів на всіх трьох рівнях.
У електросушарці
Для сушки баклажанів в електросушарці рецепти не потрібні, алгоритм сушки простий: овочі миються, при бажанні очищаються від шкірки і нарізати кружечками, брусочками або кубиками (за бажанням). Товщина нарізаного скибочки не повинна перевищувати півтора - два сантиметри. Нарізані шматочки розкладаються по лоточках електросушарки. Перед тим, як завантажувати електроприлад, зверніться до інструкції, де вказано максимальна вага на кожен лоток, а також при якій температурі і як сушити в електросушарці баклажани.
Коли завантаження закінчена і всі овочі рівномірно розподілені по лотках - встановлюється температура, рекомендована для сушених баклажанів, і прилад включається в мережу. Електросушаркою дуже зручно користуватися, так як час, потрібний для повного висихання овочів, в приладі встановлюється автоматично, зазвичай це займає 20-27 годин (залежить від моделі та потужності електроприладу).
Як зберігати сушені баклажани в домашніх умовах
Після того як овочі висохли, їх остуджують до кімнатної температури і розкладають на зручні порції для тривалого зберігання. Зберігати такі овочеві сушки можна в добре закритих скляних банках, в коробках з щільними кришками з товстого картону, в невеликих мішечках з бавовняної або полотняною тканини. Герметичні ємності з сушінням можна розташовувати в кухонних шафках, а тканинні мішечки підвішуються в сухому приміщенні з помірною температурою (в коморі).
Як відновити для приготування страв
Висушені синенькі сильно втрачають у вазі, співвідношення м`якоті і рідини приблизно 1:15. Тому, перед приготуванням будь-якої страви, сушки бажано замочити в гарячій воді. Час замочування залежить від величини і товщини сухих скибочок:
- якщо синенькі висушені цілими, то для замочування знадобиться гаряча рідина (в 2-3 рази більше обсягу сушок) і півгодини часу для замочування.
- сушені шматочки або кільця товщиною в 1-2 см замочуються на 15-20 хвилин, кількість окропу приблизно в 3 рази більше обсягу сушок.
- для тонко нарізаної сухої соломки з синенькі потрібно 5 хвилин для повного набухання в окропі, їх заливають гарячою водою так, щоб вода трохи покривала сухі скибочки.
Зайва вода, що залишилася після замочування, зливається, а прийняли природні розміри синенькі застосовують для приготування різних страв.
Деякі страви можна готувати без попереднього замочування сушок. Це такі страви, в яких дуже багато рідини (супи, борщі, рагу). У процесі приготування страви сушки вберуть в себе бульйон і візьмуть природний розмір. Деякі рецепти не сприймають використання сухих інгредієнтів, так як в них вказана сувора рецептура, а набухають овочі вберуть в себе рідину і страва не вдасться зовсім або вийде надмірно сухим (пироги, пиріжки та інші страви з тіста).
