Як правильно зарубати, обробити і ощипать качку?

Приготування качки - процес, що складається з етапів. Перший - забій птиці, потім слід обскубування. Найпростіший спосіб видалення пір`я - спеціальна машина. Існує кілька методів виконання цієї процедури в домашніх умовах: сухий, гарячий, за допомогою мішка і праски. На великих фермах використовується спеціальна перос`емная машина.

Після общіпування птицю потрібно випатрати, видалити нутрощі, не зіпсувавши м`яса. Потім качка або відправляється на зберігання, або обробляється, якщо її будуть готувати найближчим часом. Без заморозки м`ясо можна зберігатися недовго. Оброблення тушки є послідовність кроків і залежить від використання порційних шматків.

Забій птиці - послідовність кроків

Залежно від породи качине м`ясо має різний смак і масу. Муларди більш м`ясисті, ніж родичі. Щоб отримати якісне м`ясо, треба знати, коли птах готова до забою. Основна ознака - стан пера. У міру зростання качки оперення грубіє і стає жорстким. Слід дочекатися, коли відросте перший пухові покриття. Молоді пір`я на крилах ще не мають загрубеть.

Найкращий вік для забою - 2-2,5 місяці для пекінської породи і 3 для індоуток. Таку птицю легко щипати, а м`ясо приємне на смак. Якщо упустити момент, воно стає несмачним, перо погано вищипується, залишаються пеньки. В цьому випадку чекають, поки пройде ювенальна линька, відросте нове пір`ячко достатньої довжини, тоді простіше буде ощипать качку.

Для новачків зарізати птицю - справжнє випробування, щоб було легше його перенести, треба дотримуватися поетапної інструкції. Півдня качок не годувати, можна змусити їх поголодувати близько 12 годин. Воду дають без обмежень. Відібрану партію поміщають в окрему кімнату і включають на всю ніч світло. Ці дії необхідні, щоб звільнити зоб, шлунок і кишечник птахів від залишків їжі і екскрементів.

Забій проводять зовнішнім способом, дотримуючись послідовності:

1. 1. Качку підвішують за лапи головою вниз. Крила закладають один за одного. Фахівці використовують для цього металевий конус.
2. 2. Взявши за голову, витягають шию качки і перерізають сонну артерію. Під час процедури ніж тримають не під прямим кутом до шиї, а з невеликим нахилом вниз.
3. 3. Потім чекають, поки стече кров. Це займає від 15 до 20 хвилин.
4. 4. Далі переходять до общипування, патранню та обробленні.

Можна качку зарубати. Але для цього необхідний досвід: рубати голову необхідно точно гострою сокирою, щоб не доставляти неприємних хвилин ні птахові, ні собі.

Методи традиційного общіпування

Щоб приготувати качку, її потрібно ощипать і обпалити. Є невелика різниця в обробці дикої та свійської птиці. Якщо пощастило на полюванні, то дичину повинна полежати 3-4 години перед обробкою. Для домашньої качки досить 2 годин. Існує кілька методів, якими можна почистити птицю. Вибір способу общіпування для качки і гуски залежить від подальшого застосування пера.

Качиний пух не такий корисний, як у інших водоплавних, але також має хороші теплоізоляційні властивості. Їм наповнюють ковдри, подушки, перини. Пір`я використовують для змазування випічки, як декор, при виготовленні різних виробів і прикрас. Пір`яний матеріал отримують при сухому методі общіпування.

Сухий спосіб - дотримуємося технологію общіпування

Обскубувати починають через 2-4 години після забою. За цей час застигне підшкірний жир, що дасть можливість уникнути розривів шкіри при общипування. Сухий спосіб застосовують, якщо перо і пух використовується для подушок, ковдр і перин в якості наповнювача. Він складається з послідовності кроків:

• Готують місце для процедури: розстеляють клейонку або шматок тканини. Починають щипати качок з великих пір`я крил і хвостовій частині в напрямку їх росту, щоб не пошкодити шкірний покрив. Дрібні пір`я і пух - в протилежному напрямку.
• Далі послідовно переходять на спину, шию і грудину. В останню чергу щипають ноги. Щоб усунути залишки гармата його затискають між великим пальцем і тупим боком ножа. Щоб пух не розлітаються, тушку злегка обприскують водою. Якщо планується використання пір`я, при щипки їх сортують по ємностей.
• На заключному етапі позбавляємося від залишився пуху. На природі його видаляють шляхом обпалення на багатті. Можна процедуру провести за допомогою соломки, тоді від качки буде йти приємний запах. У домашніх умовах тушку посипають борошном, щоб вона поглинула вологу, і тримають над газовим пальником кілька хвилин, розправляючи крила і шкірні складки. Діяти потрібно акуратно, щоб не підпалити шкірку.
• Для видалення слідів кіптяви, борошна після обпалення ретельно промивають тушку під проточною водою. Потім обтирають насухо чистою тканиною.

Дика качка, общипана сухим способом, зберігається довше в морозильній камері.

Щоб не обпектися при обпалення, можна скористатися металевими щипцями.

Гарячий спосіб обробки

Інший популярний метод общіпування - ошпаріваніе. Його застосовують через не менш ніж 3-4 годин після того, як була забита качка. Під час обробки колір м`яса змінюється з природного на червоний, пух і перо вже не можна використовувати в якості наповнювача. Плюси методу - птицю легко очистити від пір`яного покриву, пух не розлітається на всі боки.

Воду для процедури нагрівають до 75-80 градусів, не доводячи до кипіння, щоб не лопнула шкіра. Якщо вона буде недостатньо гаряча, то вона не дасть потрібного ефекту. Птицю поміщають у велику ємність головою вниз. Ошпаріваніе починають з хвоста, дбайливо перевертаючи качку. Ллють воду проти росту пір`я. Поступово переходять до шиї і голові. Необхідно рівномірно пропарити всі перо. Для якісної обробки слід строго дотримуватися технології.

Після пропарювання тушку повністю заливають водою і залишають на 1-5 хвилин, якщо птах молода, на 10-15 хвилин для старої. Вийнявши качку з ємності, дають стекти воді і общипують аналогічно сухому методу. Щоб було зручніше чистити, тушку підвішують, пір`я висмикують проти зростання. Після видалення основних пір`я, що залишився пушок обпалюють.

Як обскубати альтернативним способом?

Є кілька нетрадиційних способів общіпування.

• Мішок і праска

Для гарячого методу беруть мішковину або щільну тканину, замочують в киплячій воді. Ретельно віджавши тканину, в неї загортають тушку. У такому вигляді птаха витримують 15-20 хвилин. Далі розігрітим праскою пір`я пропрасовують через тканину протягом 10 хвилин. Це дає можливість зберегти якісне перо для подальшого використання. На відміну від опіку колір м`яса не змінюється.

Вийнявши тушку з тканини, ошпарюють її протягом 1-2 хвилини, щоб добре пропарити пір`я. Температури високі, тому під час процедури дотримуються обережності. Видалення пера проводиться проти його зростання, починаючи з крил і хвоста, поступово переходячи на спинку, грудку і шию качки. На заключному етапі обпалюють залишився пушок, ретельно миють тушку під проточною водою.

• шуруповерт

Легко позбавитися від пера можна з використанням спеціальної насадки для шуруповерта. Для цього за допомогою скотча закріплюють шуруповерт на якомусь підставі відповідної висоти, наприклад, пеньку. При цьому насадка повинна виступати на деяку відстань. Качку з добре висушеним пір`яний покрив підносять до обертової насадки, яка механічним шляхом вискубує пір`я. Починають процедуру з грудки, потім переміщаються по всьому тілу, закінчуючи крилами. Решта пір`ячко видаляють вручну.

Патрання птиці - основні нюанси

Для того щоб приготувати качине м`ясо, необхідно попередньо правильно распотрошить і обробити тушку. Потрошити качку починають з вилучення зоба, трахеї і стравоходу через надріз на шиї. Далі через задній прохід видаляється кишечник, органи травлення і пряма кишка. Одночасно вирізається сальна заліза, черевні відкладення. Виймати кишечник слід акуратно, щоб не пошкодити його. Якщо вміст потрапить в черевну порожнину, воно зіпсує м`ясо.

Потім відсікають ноги трохи нижче п`яткової суглоба, кінчики крил, відрізають шию і переходять до черевної порожнини. Роблять невеликий Т-подібний надріз під грудкою, дістають залишилися нутрощі: серце, печінка, легені і шлунок. З субпродуктів готують різні страви. Відділяється жир, який перетоплюють, використовуючи в подальшому для кулінарних потреб. Очистивши черевну порожнину, качку ретельно промивають під холодною проточною водою. Коли тушка стече, висохне, її відправляють на зберігання.

Покрокова інструкція з розбирання

Якщо качку готують відразу після патрання, наступний етап - оброблення тушки. Перш ніж починати процедуру, слід вирішити, чи потрібно її оббілувати - зняти шкіру з усією тушки. Якщо буде готуватися жирне блюдо, то в освежеваніі немає необхідності. При бажанні зменшити кількість жиру в їжі шкіру повністю знімають, так як під нею накопичується основний жир.

Починають процедуру з шиї і спини до попереку. Між кістками і шкірою жир, тому його зрізають. Потім переходять до грудей, роблять посередині надріз, допомагаючи ножем, підрізають плівку і легко знімають шкіру. На заключному етапі видаляють шкіру з боків і стегон. На крилах залишають, так як зняти важко, а жиру під шкірним покривом немає.

Якщо качка буде готуватися порційними шматочками, її потрібно обробити. Для цього намацують суглоби, надрізають шкіру по ним. Спочатку відокремлюють окосту, захоплюючи м`ясо ближче до спинки. Якщо є шкіра, то її надрізають на стику тулуба і ніжки. Далі окіст вивертають з тазостегнового суглоба і підрізають сухожилля. Для видалення крил суглоби перерізають близько хребця.

Щоб відокремити філе, тушку перевертають на спину, роблять поздовжній надріз за допомогою кухонних ножиць уздовж кіля (від шиї до черева). Далі акуратно відокремлюють м`ясо від скелета. Підрізають м`язи близько крил. Перед тим як відрізати хвіст потрібно перевірити, чи повністю сальна залоза, вона може зіпсувати смак м`яса. Кістковий кістяк використовують для бульйонів. Шкіру і жир перетоплюють. Кінцева мета оброблення - приготування страв з качиного м`яса.

Дику качку потрібно замочувати на кілька годин у воді, щоб позбутися від болотного запаху. Свійську птицю тримати в воді небажано, так як вона втрачає більшість корисних речовин.

Спосіб зберігання обробленої тушки залежить від того, коли вона буде використовуватися. Деякий час її можна підтримати при температурі 0-4 градуси, на тривале зберігання потрібно відправити в морозильну камеру. Хороший варіант зберегти тушку - засолювання. Концентрація соляного розчину залежить від ваги птиці.