Забій, патрання і розбирання гусей в домашніх умовах

Гусяче м`ясо вважається делікатесом, воно корисне і смачне. Жителі міст найчастіше купують уже готову тушку, а ось тим, хто тримає в господарстві гусей, необхідно знати, як самостійно забити і обробити гусака, витратити на це мінімум часу і отримати якісне м`ясо.

Як забити гусака?

Оптимальний час для забою гусей в домашніх умовах вибирають виходячи з віку птиці, її ваги і зовнішнього вигляду. Раціон гусака значно впливає на швидкість росту і набір ваги.

Якщо гуси харчуються натуральними кормами, то забій здійснюють з 7 місяців. При годуванні комбікормом гусей можна різати з 2-3 місяців. Змішаний тип годування дозволяє здійснити забій приблизно в п`ятимісячне віці. Якщо фермер використовує спеціальні корми для бройлерів, птицю ріжуть через 72 дня з моменту народження.

Багато що залежить від породи птиці. Деякі готові до забою на 1 - 1,5 місяці раніше за інших. У будь-якому випадку рекомендується різати гусей, які набрали не менше 3,5 - 4 кг живої ваги.

Досягнення достатньої ваги - не єдиний критерій вибору терміну для забою. Вирішуючи, коли різати гусей, треба дочекатися закінчення линьки і зростання пір`я, щоб на шкірі не було пеньків. Визначити це не складно - досить провести рукою по тілу птиці у напрямку проти росту пір`я. Якщо на дотик пеньки не відчуваються, значить птицю можна різати.

Ще один важливий момент - забій здійснюють не пізніше середини листопада, тому що в холодний період гуси сильно втрачають у вазі.

Перед забоєм треба подбати про те, щоб кишечник птиці був порожній. Для цього особина ізолюють і позбавляють корму. Просідка не повинна тривати більше 10 - 12 годин, інакше гусак почне має плавці, послід, сміття. При цьому птах не повинна відчувати нестачу в питній воді. Її прибирають лише за 3 години до забою. Якщо додати у воду невелику кількість солі, то м`ясо буде зберігатися довше.

Найзручніший варіант, відсадити птицю на ніч, а вранці зарізати. Якщо ж просідка проходить в денний час, гусей треба помістити в затемнене місце. Якщо пір`я згодом передбачається використовувати для власних потреб або реалізувати, треба подбати про їх чистоті. Для цього птаха попередньо треба дати можливість викупатися. Перед відсадженням гусака потрібно організувати в приміщенні чисту суху підстилку.

Існує два способи забою гусей: зовнішній і внутрішній. Попередньо птахам пов`язують лапи, а крила складають на одну сторону.

зовнішній метод

Для цього способу потрібно спеціальний конус і гостро заточений ніж.

Технологія зовнішнього забою гусака наступна:

1. Гуся беруть за лапи, перевертають догори дригом, приголомшують ударом по голові.
2. Укладають в конус так, щоб голова звисала в отвір.
3. В одну руку беруть голову, інший глибоко встромлюють в горло ножа.
4. Одним рухом перерізають яремну вену і сонну артерію.
5. Далі необхідно почекати 10-20 хвилин, поки не стече вся кров. Тут не варто поспішати, краще почекати зайві 5 хвилин, щоб на виході отримати м`ясо хорошої якості.

Поміщати птицю в конус перед тим, як її зарізати, необов`язково, але дуже бажано. Справа в тому, що перші миті після маніпуляції, тіло може сильно сіпатися. Бризки крові летять на всі боки, забруднивши все навколо, включаючи самого забійника і гусяче перо. Якщо гусак знаходиться в конусі, такої проблеми не виникає.

Ще один метод, який використовують в господарствах - зарубати гусака сокирою:

1. Птицю приголомшують, укладають шию на міцну горизонтальну поверхню.
2. Сокирою відрубують голову.
3. Підвішують тушку за лапи, чекаючи поки витече вся кров.

внутрішній метод

Внутрішній спосіб або забій «в розщепів» роблять зсередини за допомогою ножиць:

1. Лапи надійно в 2-3 обороту перев`язують, складають крила.
2. Підвішують головою вниз.
3. Розтискають рукою дзьоб, вставляють ножиці і різким рухом перерізають яремну вену і сонну артерію.
4. Роблять прокол в небі, направивши лезо ножиць в задню частину черепа, де розташовується мозочок.
5. Після цього треба дати крові стекти. І через 15 - 20 хвилин приступати до общипування та обробленні.

Цей метод забивати гусей на м`ясо вважається більш правильним з двох причин:

• рана зовсім невелика і знаходиться всередині тушки, тому можливість проникнення шкідливих мікроорганізмів мінімальна-
• внаслідок проколу мозочка відбувається розслаблення м`язів і обскубувати тушку стає набагато легше.

Незалежно від того, який метод забою був обраний, в той час, поки стікає кров, треба послабити мотузку, якою пов`язані частини тушки, щоб не зіпсувати її товарний вигляд.

як ощипать?

Общипування гусей в домашніх умовах відбувається кількома способами:

• сухий-
• гарячий-
• за допомогою спеціальних пристосувань для обскубування.

Сухий спосіб застосовується відразу після забою гусака, поки він не охолов. Пір`я видаляються вручну, висмикуються у напрямку росту. Починають процедуру з великих пір`я крил і хвоста, закінчують грудкою, шиєю і лапами.

До гарячих методів відноситься ошпаріваніе і обробка парою за допомогою праски. У першому випадку тушку обдають гарячою (близько 85⁰С) водою, а потім видаляють пір`я. Метод досить широко застосовується, але має кілька мінусів:

• обскубувати треба швидко, поки тушка не охолола-
• після отримання опіків термін зберігання м`яса скорочується-
• пір`я непридатні для подальшого використання.

Ще один гарячий метод передбачає використання насоса і праски з функцією пара. Тушку накачують повітрям до тих пір, поки пір`я не піднімуться. Потім накривають вологою тканиною і отпаривают праскою. Після цього пір`я легко видаляються і зберігають свої властивості.

Застосування перощіпательних машин значно прискорює процедуру видалення пір`я і часто використовується в господарствах з великим поголів`ям домашньої птиці. Машинка оснащена спеціальними Більні пальцями, які обертаючись, здирають пір`я. Можна зробити подібний агрегат своїми руками використовуючи дриль (або шуруповерт) і перос`емную насадку.

як потрошити?

Патрання тушки - обов`язковий процес, так як не всі внутрішні органи можна їсти, а деякі просто необхідно видалити, щоб не зіпсувати м`ясо.

неповне

Неповне патрання має на увазі очищення тушки від органів травлення. Через поздовжній розріз на передній частині тулуба виймають клоаку і кишечник. Від кишечника відсікають шлунок і очищають його від продуктів життєдіяльності. На завершення процесу відокремлюють кутикулу (внутрішній роговий шар).

Повний

При цьому способі відрізають ноги, голову і витягають всі внутрішні органи. Починають з серця, потім видаляють трахею і стравохід, а вже після цього розрізавши грудну і черевну порожнину виймають залишилися тельбухи (легкі, селезінку, кишечник, шлунок, печінку і т.д.) і статеві органи.

як обробити?

Обробляти гусака треба поетапно, строго дотримуючись черговості кожного кроку. Підходити до процесу треба акуратно і не поспішати, щоб не зіпсувати смакові якості м`яса.

Порядок дій:

1. Переконатися, що на тушці не залишилося пір`я і пуху. Виявлені залишки видаляються за допомогою пінцета, потім тушку потрібно обпалити, використовуючи газову плиту, пальник або паяльну лампу.
2. Якщо на етапі забою голова не була відокремлена від тулуба, то її відрізають в районі другого хребця.
3. Відсікають крила по ліктьового згину, а лапи в районі суглобів.
4. Гострим ножем провівши від клоаки до кіля, розсікають черево. Вести ніж треба саме в цьому напрямку, в зворотну сторону різати складніше. Роблячи розріз, лезо не треба занурювати занадто глибоко, щоб не зачепити тельбухи.
5. Через зроблений надріз акуратно видаляють внутрішні органи. Особливо обережно треба виймати жовчний міхур. Якщо він розірветься, то жовч потрапивши на м`ясо, зробить його непридатним для вживання. Найчастіше для використання залишають печінку і мускульний шлунок, решта утилізують. Але деякі любителі залишають для готування та інші субпродукти (серце, легені).
6. Спустошену тушку ретельно промивають холодною водою. Краще робити це під сильним струменем проточної води, але, якщо такої можливості немає, можна промити її в тазу, кілька разів змінюючи воду, поки вона не буде залишатися повністю прозорою.
7. Бажано відразу зрізати гусячий жир і або відправити його на перетопку, або заморозити.

Після оброблення тушку гусака залишають на 2-3 години, щоб м`ясо «дозріло». Далі можна приступати до приготування.

висновок

Забій і обробка гусака здаються складними лише на перший погляд. Проробивши процедуру один раз, надалі кожен господар повторить її впевнено і без праці. Вибравши найбільш зручний спосіб і дотримуючись основні правила, можна отримати якісно оброблену тушку і смачне м`ясо.