Маслини і оливки: в чому полягає різниця

Плоди оливкового дерева дуже популярні в усьому світі. Люди ділять їх на маслини і оливки, в чому різниця між цими плодами і чи є вона?

Багато хто вважає, що плоди, мають чорний колір - це маслини, а зелені плоди - це оливки. Але справа в тому, що слово «маслини» існує тільки в російській мові. У міжнародній практиці воно не використовується: і чорні, і зелені плоди іменуються оливками. Таким чином, оливки і маслини - це синоніми.

Існує й думка, що різниця між оливками і маслинами полягає в ступені зрілості плодів оливкового дерева - оливи європейської.

Трохи про оливі

Оливкове дерево спочатку вважалося подарунком богів хліборобам. Воно практично не зростає в дикій природі. Це вічнозелена рослина субтропіків з давніх часів вирощують для отримання оливкового масла. Батьківщиною маслинових дерев є Середземномор`ї. Спочатку оливкове дерево культивували тільки в Греції, в даний час всі країни регіону займаються вирощуванням і переробкою врожаю цієї рослини. Крім того, посадки маслинових дерев можна зустріти в Абхазії, на Чорноморському узбережжі, в Криму, Грузії, Азербайджані, Туркменістані, Ірані, Іраку, Пакистані, Індії, а також в Мексиці і в Перу. Найбільш активний експортер консервованих оливок - Іспанія.

Деякі сорти оливи - чагарники до 3 м заввишки, деякі плоди виростають на досить високих деревах - від 4 до 12 м. У маслинових дерев сіра кора, сучкуватий і кривої, дуплистих стовбур, а гілки довгі і вузлуваті. Листки у рослини - вузькі, шкірясті з цільним краєм, сіро-зелені зверху і сріблясті з нижньої сторони. Листя не опадає, а поступово змінюється протягом 3 років.

Залежно від кліматичних умов оливкове дерево зацвітає в кінці квітня і цвіте до кінця червня. Квіти дрібні, кремового кольору, дуже ароматні, формують кисті з 10-40 квіток в пазухах листків.

Плоди оливкового дерева

Любителям цих чудових плодів може бути цікаво, як ростуть оливки, як і коли їх збирають і заготовляють.

Продуктивність оливи досягає піку тільки на 20-й рік життя. Зелені оливки збирають вручну, а для збору стиглих плодів до дерева підвішують спеціальну мережу.

Маслини найчастіше мають подовжену овальну форму, розмір може коливатися від 7 мм до 4 см в довжину і від 1 до 2 см в ширину. Оливки мають м`ясисту м`якоть, що містить у великій кількості оливкова олія. Забарвлення плодів залежить від сорту і ступеня їх зрілості. Оливки (і маслини) можуть мати зелений, чорний або насичений фіолетовий колір. Найчастіше вони мають восковий наліт. Кісточка дуже тверда і борозниста.

Ступінь зрілості плодів

Плоди дозрівають протягом 5 місяців. Урожай збирають з жовтня по грудень на різній стадії дозрівання. Плодам надають назву із зазначенням ступеня зрілості, а також калібру.

У жовтні оливки досягають максимального розміру. У цей час вони зеленого кольору, незалежно від сорту. Смак у таких плодів відрізняється сильною гіркотою, яку в процесі заготовки нейтралізують лугом. Такий ступінь зрілості іспанською мовою називається verde.

Наступний етап дозрівання наступає в листопаді - окрас плодів набуває коричневого, золотисті та рожеві відтінки. Оливка стає м`якше, а гіркий присмак зменшується. Цей ступінь зрілості, незалежно від сортової приналежності, називається «біла» або «блондин» (blanco), а також «біляві оливки» або «золоті». Такі плоди зберігають в розсолі, третю частину якого становить винний оцет.

Оливки вважають повністю дозрілими після того, як вони стають темно-коричневими, чорними, фіолетовими або бордовими. Кінцевий колір зрілих плодів залежить від сорту рослини. Такі маслини мають слабку залишкову гіркоту, яку повністю нейтралізують червоним винним оцтом. Вони ніжні, м`які і тануть у роті. Незалежно від сортової приналежності, плоди цього ступеня зрілості називають чорними (negro). Незважаючи на те, що оливки і маслини - одне і те ж, саме чорні оливки найчастіше називають маслинами через вираженого маслянистого смаку. Такі плоди збирають в грудні. Урожай з однієї рослини може досягати 50 кг.

У січні оливки починають в`янути - висихати на сонці, втрачаючи гіркоту природним шляхом. Їх так і називають - висушені, в`ялені або throumbes. Жителі Середземномор`я зберігають їх в великої морської солі, в яку додають оливкове масло, подають як закуску. Оскільки олива - однодомна рослина, в одну лунку саджають по 2 рослини різної статі.

Калібр визначається за кількістю плодів в 1 кг. В 1 кг може міститися від 71 (Atlas) до 420 (Bullets B). Існує 15 градацій калібру, кожна з яких має своє спеціальну назву.

Біологічна цінність і сорти

Залежно від ступеня зрілості оливка містить від 50 (в зрілих плодах) до 80% (в зелених оливках) води. У кожного сорту маслин відрізняється вміст рослинного масла (від 6 до 30%) і білка (1-1,5 г). Зрілі плоди містять до 6% цукрів, 1-4% клітковини і до 1% сухих речовин. У зелених плодах більше сухих речовин (до 5%), а клітковини 1,5-2%.

Крім основних компонентів оливки і маслини містять вітаміни групи В, С і Е, катехіни, залізо, фосфор, калій, поліненасичені жирні кислоти.

Залежно від призначення плодів, сорти рослини діляться на наступні групи:

1. Олійні, з яких виробляють оливкову олію.
2. Універсальні - крім того, що з них можна віджимати масло, вони годяться для консервування.
3. Консервні - столові, які використовують в їжу.

З 90% врожаю маслин виробляють оливкову олію. 1 л олії віджимають з 5 кг плодів.

Для консервації відбирають плоди не менше 15 мм в діаметрі, однакові за розміром, з середньою за розміром кісточкою, яка легко відділяється від м`якоті, пружні.

зелені оливки

Зібраний урожай просаливают в бочках за допомогою 5% соляного розчину. У цей період з оливок вимивається глікозид олеоуропеін, який і є причиною їх гіркоти. Крім того, засолювання стимулює початок ферментації. З цією метою в розсіл іноді додають хлорид або фосфат амонію, цукор, томатний сік. Ферментація є молочнокисле бродіння за участю лактобактерій, аеробактерій, дріжджів. Ферментація триває до 6 тижнів і закінчується при досягненні рН 3,5-4 і 4-4,5% солі в м`якоті плодів.

Після цього плоди сортують за кольором і калібру, споліскують, фасують і консервують в 7% соляному розчині.

чорні маслини

Оливки і маслини розрізняють за кольором готового продукту. Якщо для технічної переробки використовують зрілі плоди з темним забарвленням, вони піддаються молочнокислого бродіння і консервуються методом сухого посолу або в розчині солі. Такі маслини найчастіше мають кісточку: вони м`які і витяг кісточки може привести до їх деформації.

Найчастіше для консервації використовують зелені - більш щільні і пружні маслини. Найбільш популярний спосіб потемніння - оксидування зелених плодів. Такі оливки маркують «Black oxidized olives». Існує кілька способів оксидування.

Зелені оливки для додання їм чорного кольору деякі виробники витримують плоди в 2% розчині їдкого натру (Е524) до тих пір, поки луг не просочені їх м`якоть на 2/3 товщини. Потім їх вимочують в чистій холодній воді, яку міняють кілька разів протягом півтори доби. Колір стабілізують глюконатом заліза (Е579). Це найпростіший і дешевий спосіб надати маслинами темний колір.

Для потемніння оливок застосовують і аерацію - під впливом кисню відбувається окислення дубильних речовин, що призводить до зміни кольору м`якоті.

Види консервованих маслин

Залежно від того, в якому вигляді законсервовані оливки, на банках присутня таке маркування:

• whole (з кісточкою)-
• pitted (кісточка видалена)-
• cracked (ламані, роздавлені)-
• sliced ​​(розрізані на частини)-
• stuffed (фаршировані)

Фарширують як зелені, так і оксидованої маслини. Для начинки використовують паприку, часник, рибу (анчоуси, тунець, лосось), креветки, перець, цибулю, каперси, корнішони, в`ялені помідори, сир фету, мигдальні горіхи, апельсини, лимони або їх цедру.