Як зробити каганець холодного копчення своїми руками

Коптильня холодного копчення своїми руками - це дуже зручне пристосування для отримання смачного продукту власного приготування. Звичайно, в сучасному супермаркеті можна вибрати будь-які копченості, але хіба можна їх порівняти з м`ясом або рибою, що пройшли обробку за індивідуальною технологією. Не тільки смак, але і аромат таких делікатесів викликає заздрість сусідів. Зробити каганець холодного копчення своїми руками в домашніх умовах нескладно, адже вона має досить просту конструкцію.

сутність процесу

Копчення являє собою спосіб теплового впливу на продукти з метою отримання специфічного смаку і аромату, а також збільшення терміну їх зберігання. Процес грунтується на зміні властивостей речовин під впливом диму. Основне завдання організації правильного копчення - забезпечення потрібного складу коптильного диму і підтримання необхідного режиму.

Що відбувається в процесі копчення? У будь-коптильні (саморобної або заводський) повинні виконуватися основні вимоги: теплова обробка, антисептичну дію, часткове зневоднення продукту. Це можливо при достатньо тривалій дії так званого коптильного диму, причому з певним складом. У нього повинні входити похідні фенолів, фракції альдегідів і смолистих речовин, оцтова і мурашина кислоти. Причому ці компоненти повинні знаходитися в тонкодисперсном стані (розмір часток не більше 10 мкм).

Оптимальною технологією отримання необхідного складу коптильного диму визнається спалювання тирси. Слід особливо відзначити, що порода дерева, з якого вони отримані, багато в чому визначає якість кінцевого продукту. Найкраще використовувати лиственную деревину (береза, бук, вільха, дуб) і обов`язково без кори. Не рекомендується застосовувати хвойні породи через надмірний вміст смолистих речовин, що може зіпсувати смак і аромат м`яса або риби.

Процес копчення включає 2 основних етапи: коагуляція димових інгредієнтів на поверхні виробу при вільному русі диму і їх дифузія вглиб. В результаті копчення білкова складова піддається денатуровані, частково втрачається вода, при цьому формальдегід і ацетати підвищують стійкість до дії негативних чинників. З урахуванням накопичення цих речовин всередині продукту ефект зберігається тривалий час.

Найбільш активне проникнення фенолів в тканини відбувається протягом 20-24 годин. Даний процес прискорюється, якщо копчення піддавати продукт, що пройшов попереднє соління. Саме тому м`ясо і риба коптяться тільки в солоному стані. Позитивний ефект (в т.ч. бактерицидний) залежить від щільності диму, температури, вологості димового потоку, тривалості впливу.

різновиди процесу

Процес копчення може забезпечуватися такими способами:

1. Гаряче копчення. Цей спосіб дозволяє найбільш швидко провести весь захід, а тому найбільш часто використовується в домашніх умовах. Основу технології складає підтримання температури диму в коптильної зоні в діапазоні 45-120 ºС. Тривалість процесу складає від 12 до 45 годин, в залежності від типу продукту і температури. При гарячому копченні він добре просочується жиром, але зневоднення здійснюється в невеликому ступені, що трохи знижує термін зберігання кінцевої продукції.
2. холодне копчення. Процес відбувається при температурі 19-26 ºС, що вимагає істотного збільшення його тривалості. Холодне копчення триває від 2 до 5 діб. Технологія дозволяє повноцінно забезпечити зневоднення, при цьому поверхня покривається підсушеної скоринкою. Термін зберігання такого обробленого м`яса збільшується в порівнянні з попередньою методикою.

Домашня коптильня може відрізнятися за своєю спеціалізацією. Іноді роблять каганець, призначену тільки для риби. У ряді випадків більше потрібна каганець для м`яса. Як правило, принципово такі установки мало відрізняються один від одного, а відмінність полягає в пристроях для кріплення продукту. Зокрема, застосовуються відповідні решітки або гаки. Найбільшу популярність мають універсальні коптильні, в яких можна приготувати м`ясо тварин, птиці, риби.

Конструктивні принципи і необхідні інструменти

Пристрій коптильні засноване на таких основних конструктивних елементах:

• димогенератор, тобто ємність, де тривалий час тліють тирсу-
• димохід, що забезпечує подачу диму в зону приготування продукту-
• коптильна (Робоча) камера, де розміщується опрацьований продукт і забезпечується необхідна температура димового потоку-
• димовідвод для видалення відпрацьованого диму.

Крім того, міні-коптильня своїми руками обладнується піддоном для збору витоплювати жиру.

Димогенератор повинен мати обсяг, необхідний для засипки тирси, що забезпечують повноцінний процес-дозволяти поповнювати їх кількість у міру згоряння. Важливо, щоб в такий топці вони не горіли, а безперервно тліли, тобто не повинно бути відкритого полум`я, що забезпечується при обмеженні надходження повітря. Тільки за такої умови формується необхідний обсяг коптильного диму.

Коптильна камера повинна бути обладнана пристроями для кріплення оброблюваного продукту в тривалому режимі. У нижній її частині встановлюється піддон для жиру, який витоплюється при тепловій обробці. Кріплення повинні бути встановлені так, щоб димової потік рівномірно охоплював весь продукт. Для виведення зайвого диму, а також видалення його після закінчення заходу, як правило, передбачається димовідвод. Важлива умова - герметичність камери. Будь-які щілини або отвори дають можливість випаровуватися диму, що істотно знижує ефективність всієї установки.

Температура в коптильної камері в основному забезпечується системою подачі димового потоку, а саме завдовжки димоходу між димогенератором і робочою камерою. При гарячому копченні ця відстань не повинна бути великою, а тому часто коптильня для гарячої технології, зроблена своїми руками, взагалі не має димоходу, а камера знаходиться над топкою на потрібній висоті. При холодному копченні димохід необхідний, тому що саме він дозволяє знизити температуру диму, що виходить з генератора. Чим більше його довжина, тим сильніше охолоджується дим.

Для виготовлення міні-коптильні своїми руками знадобляться:

• болгарка-
• електродриль-
• зварювальний апарат-
• ножовка по металу-
• шпатель-
• кельму-
• малярська кисть-
• молоток-
• напилок-
• зубило-
• ножівка-
• ножиці по металу-
• штангенциркуль-
• лінійка металева.

подача диму

Як зробити коптильню холодного копчення самостійно? Перш за все, вибирається місце, де можна розпалювати тирса без небезпеки пожежі та розмістити всю установку з урахуванням того, що розноситься джерела диму і коптильної камери. Можна використовувати природний ландшафт ділянки, зокрема, перепад висот.

Каганець холодного копчення своїми руками виготовляється в наступному порядку:

1. Облаштування димогенератора. Риється яма для розміщення тирсової топки глибиною 50-60 см. Сама топкова камера може виготовлятися з металевої ємності, за допомогою бетонної заливки або цегляної кладки. Дно з урахуванням тривалого тління тирси при досить високій температурі посилюється металевим листом товщиною не менше 4-5 мм. Зверху топка закривається металевим листом з люком для засипки тирси, а також видалення попелу та золи після закінчення робіт.
2. Облаштування димоходу. Каганець холодного копчення своїми руками зазвичай має димохід довжиною 2,6-3,2 м, що дозволяє охолодити потік до потрібної температури. Виготовлення здійснюється наступним чином. Риється траншея глибиною близько 30-40 см і шириною до 50 см. У неї вкладається димохідна труба діаметром близько 20 - 30 см або виготовляється димохідний канал прямокутного перетину. Найчастіше в домашніх умовах використовується проста технологія: стінки траншеї штукатуряться цементним або глиняним розчином, а зверху встановлюються металевий або азбестовий лист, шифер, які потім присипаються грунтом. Введення димоходу з`єднується з верхньою частиною камери згоряння, а висновок формується в днище коптильної. На виході монтується заслінка, за допомогою якої можна регулювати потік диму або повністю його блокувати. Місця з`єднання герметизуються глиною.

робоча камера

Коптильня холодного копчення своїми руками повинна мати зручну і надійну коптильную камеру, де і буде в тривалому режимі забезпечуватися процес копчення. Існує кілька варіантів її виготовлення. Найбільш простий заснований на використанні металевої бочки ємністю 150-200 л.

Бочку рекомендується встановити на невеликому цегляному підставі висотою 15-20 см. В її днище прорізається отвір діаметром 20-25 см для з`єднання з димоходом. Верх зрізається і проводиться монтаж внутрішніх пристосувань. Перш за все на дні коптильні холодного копчення встановлюється решітка (сито) для збору кіптяви і установки піддону для жиру. Розмір його вибирається так, щоб після установки дим вільно проходив в камеру з димоходу.

Система кріплення найчастіше має на увазі установку гаків для підвішування м`яса або риби. Для їх закріплення всередині бочки в верхній частині встановлюється металевий штир або хрестовина, на які і чіпляються гаки. Кришку коптильної камери можна зробити дерев`яної (листяні породи), тому що температура тут не перевищує 20-25 ºС.

Якщо експлуатація коптильні відбувається в інтенсивному режимі, то камеру можна виготовити з цегли. Стандартна висота коптильні з урахуванням підстави складає близько 1,2-1,7 м. Для кладки її стінок можна використовувати будь-який цегла. Вся система аналогічна вищеописаної бочкової конструкції.

Коптильня гарячого копчення

Як зробити коптильню гарячого копчення своїми руками? Основне завдання полягає в тому, щоб забезпечити температуру диму в робочій зоні близько 45-55 ºС для м`яса і 90-120 ºС для риби. Такі умови можна створити при наявності тліючих тирси, причому не можна допускати щоб вони горіли при досить короткому (або відсутньому) димоході.

Найпростіша конструкція такої коптильні являє собою сталеву бочку ємністю 200 л. Внизу з цегли викладається вогнище з відкритою топкою. У ній створюється відкрите полум`я при спалюванні дров або вугілля. На вогнище встановлюється бочка. Тирса засипаються на її дно, а тому активно розігріваються до температури тління. Продукти, призначені для копчення, закріплюються у верхній частині бочки.

Облаштування такої камери включає:

• прорізання в нижній частині отвору для засипки тирси і видалення золи-
• установку металевого листа товщиною 4-5 мм, що обмежує висоту димогенератора, з прорізанням в ньому отвори діаметром 25-30 см для виходу диму-
• обладнання димохідної труби укороченою довжини (труба допоможе забезпечити тягу)-
• монтаж пристосувань для кріплення м`яса і риби у верхній частині бочки-
• установку кришки.

Така коптильня дасть можливість в будь-який час отримати смачний і ароматний продукт, копчення якого вироблено за власною методикою. Зробити такий пристрій можна своїми руками з використанням підручних засобів.