Коптильні для гарячого і холодного копчення, їх особливості
У магазинах і супермаркетах можна зустріти велику кількість копченого м`яса або риби за доступною ціною, проте велика частина продукції коптиться за допомогою рідкого диму, тому є потенційно небезпечною. Саме тому в даній статті розглянемо заводські і саморобні апарати для копчення. Розповімо про принцип роботи і їх варіаціях.
Зміст
Принцип роботи
Так як мова в статті мова піде про два види коптилень, то розглянемо принцип роботи апарату для гарячого і холодного копчення.
Гаряче або даний копчення.На дно спеціальної металевої ємності викладаються дрібні друзки або тирса вільхи, дуба, яблуні або вишні (Інші породи не дадуть потрібного аромату). Шар дорівнює, після чого апарат ставлять на вогонь.
Так як деревина безпосередньо не контактує з вогнем, то вона не може загорітися, однак висока температура викликає появу диму. Фактичні тирсу або тріски повільно тліють, немов мокра деревина. В результаті виділяється велика кількість диму, але при цьому матеріал витрачається поступово і в невеликих кількостях.
холодне копчення. Запам`ятайте, що холодне копчення і використання рідкого диму - це різні речі. Мова піде про схожому з вищеописаним процесом, але з невеликими змінами. Тобто обробка також проводиться за допомогою диму, який з`являється в процесі тління деревини.
Сама конструкції апарату для холодного копчення передбачає наявність трьох компонентів: камери, в якій знаходяться продукти, димогенератора і з`єднує труби. Щоб отримати холодний дим, потрібно віддалити камеру з продуктами від джерела диму на порівняно велику відстань.
Дим, проходячи певну відстань, охолоджується. В результаті продукти не запікаються під дією високої температури, а повільно і якісно коптять.
Камера для продуктів являє собою прямий залізний циліндр, накритий кришкою. У нижній частині циліндра розташована оберігає решітка, а в дні зроблено отвір для підведення труби.
На відстані 2-2,5 м розташовується яма для багаття, яка також накривається залізною кришкою. Яма розділена на 2 частини. В першу кладуть дрова для топки, а в другу - тирсу для отримання диму.
Яма для багаття і камери для копчення з`єднуються жерстяної або залізною трубою. Труба проходить над землею з невеликим заглибленням. Трубу врізають в верхню частину вогнищевої ями, щоб дим йшов по ній, а не вгору через кришку. В кінцевому підсумку створюється тяга, яка поставляє дим в потрібну камеру.
Відео: відміну холодного копчення від гарячого
види копчення
Розглянемо основні відмінності холодного і гарячого копчення. Розповімо про плюси кожного варіанта.
холодне копчення
Свіжу рибу або м`ясо не можна коптити холодним димом. Обов`язково потрібна попередня засолювання або варіння. Це головна відмінність між холодним і гарячого копчення.
Температура диму, який надходить в коптильную камеру, знаходиться в межах +20 ... + 30 ° С. Така температура не здатна розм`якшити м`ясо або вбити бактерії, а сам процес займає в рази більше часу - 3-5 діб. У деяких випадках доводиться коптити близько 1 місяця.
Здавалося б, навіщо комусь витрачати стільки часу на копчення, якщо можна отримати готовий продукт за кілька годин. Вся справа в смаку і ароматі. Чим довше риба або м`ясо коптять, тим смачніше і ароматні вони стають. Також під час обробки холодним димом виріб висушується, тому може зберігатися тривалий час.
Гаряче копчення
Сама назва говорить про те, що м`ясо або риба проходять термічну обробку високою температурою. Весь час копчення займає не більше 2-3 годин, тому за короткий проміжок можна отримати багато готових до вживання продуктів.
При цьому під час копчення м`ясо або риба можуть прогріватися до +120 ... + 150 ° С. Така температура вбиває левову частку всіх хвороботворних організмів, видаляє більшу частину вологи, а також розм`якшує продукт.
Головна проблема гарячого копчення - перегрів. Якщо коптити жирну рибу при такій високій температурі, то весь жир просто стече, а продукт стане сухим. М`ясо при тривалому гарячому копченні просто розсипається, а смак виходить не таким яскравим і насиченим.
різновиди коптилень
Розглянемо основні різновиди апаратів, які можна придбати або виготовити самостійно. Розповімо про відмінності.
стаціонарна
Стаціонарна коптильня - це капітальна споруда і, незважаючи на тимчасові і фінансові витрати для її зведення, вона буде служити вам довгі роки. Плюс цієї споруди ще й в тому, що його можна зводити абсолютно в будь-якому місці вашої ділянки, саме там, де вам буде зручно. До того ж це компактне будова і не займе багато місця.
Стаціонарна коптильня обов`язково має:
- ємність (камеру) для копчення;
- піч;
- пристрій для відводу диму (димохід).
Для початку необхідно підготувати проект, щоб передбачити все необхідне і запастися необхідною кількістю матеріалів. Споруджуючи фундамент, відразу подбайте про димоході, для якого риють спеціальну траншею на відстані не менше 1,2 м від самої коптильні. Димохід від печі до камери роблять з металевої або керамічної труби.
Для копчення продуктів використовують вологі стружки або тирсу дерев листяних порід, наприклад, вільха, дуб, бук, яблуня або вишня. У такій коптильні можна виготовляти домашні ковбаси, балики, рибу, м`ясо. Застосовують для холодного і гарячого копчення.
Мобільна
Це міні-коптильня, яка на вигляд нагадує невеличкий «ящик» прямокутної форми. Агрегат маленький, легкий, тому може використовуватися як в домашніх умовах, так і на природі.
Переносна коптильня являє собою невелику герметичну конструкцію, всередині якої є піддон для тирси і жиру, а також пази для решіток. Кришка закривається за допомогою спеціальних болтів або працює на гідрозатвори. Як джерело тепла використовується багаття, газова або електрична плита.
Не можна сказати, що це повноцінний коптильний апарат, так як м`ясо готується швидко, а тому зберігається недовго. Якщо обробка проводиться на природі, тоді продукти потрібно вжити відразу, якщо вдома - можна зберігати в холодильнику кілька діб.
електрична коптильня
Даний апарат на вигляд нагадує мікрохвильовку або електричну піч. Цей прилад дозволяє в домашніх умовах коптити рибу або м`ясні продукти в невеликих обсягах.
Для отримання диму використовуються все ті ж тирса, проте їх нагрівання проводиться не шляхом розпалювання багаття, а накаливанием реле. У підсумку сама процедура копчення нічим не відрізняється від інших варіантів. При цьому дим на виході проходить через кілька фільтрів, що дозволяє виключити задимлення приміщення.
Електричний агрегат дозволяє отримати продукти гарячого копчення за невеликий проміжок часу в домашніх умовах. При цьому вам не потрібно мати які-небудь знаннями або навичками, так як прилад оснащений панеллю, на якій можна вибрати вид продукту і тривалість теплової обробки.
автоматичні коптильні
Фактично це копія електричної коптильні, але з невеликими змінами. Даний агрегат дозволяє коптити чималі обсяги м`яса, риби, морепродуктів або сиру. Також в деяких моделях доступна функція холодного копчення або мультиварки.
Автоматична коптильня використовується як в домашніх умовах, так і на виробництві. У неї можна завантажити від 40 до 200 кг продукції. Для копчення використовуються тирса або тріски. Як і у випадку з вищеописаним пристроєм, даний агрегат не вимагає навичок або знань.
Досить прочитати інструкцію, засипати тирсу, вибрати потрібну програму, після чого можна займатися своїми справами. Датчики всередині пристрою контролюють температуру і ступінь задимлення, тому якщо тирса «прогорять» завчасно, коптильня не працюватиме вхолосту.
Коптильні для квартири
Це пристрій, який призначений для копчення вкрай малих обсягів продуктів в умовах квартири. По виду може нагадувати глибоку сковороду або каструлю різних обсягів. У кришці пристрою є патрубок для відведення диму, на який надівається шланг.
Цей агрегат дозволяє в будь-який час року швидко приготувати продукт в домашніх умовах без великих початкових витрат, так як сама коптильня не має електронної начинки, а нагрів проводиться за допомогою газової або електричної плити.
«Квартирна» коптильня не дає того ж зручності, як електрична, проте вона коштує приблизно стільки ж, скільки фритюрница. При цьому у вас є повноцінне пристрій, який виконано із стійких до температури матеріалів. У разі виходу на природу така коптильня також може використовуватися для обробки м`яса або риби.
Коптильні з гідрозатворів
Являють собою сталеву конструкцію прямокутної форми, яка може використовуватися для копчення як на відкритому повітрі, так і в закритому приміщенні. Агрегат відрізняється від аналогів тим, що він не забезпечений електричним нагрівачем, тому його обов`язково потрібно ставити на газову плиту або розводити під ним багаття.
Конструкція складається з монолітного сталевого блоку, товщина стінок якого становить близько 2 мм. Всередині розташовується піддон для трісок / тирси, піддон для жиру і решітки для викладки продуктів, які будуть проходити термічну обробку. Зверху коптильня щільно закривається кришкою, в якій є штуцер для відводу диму.
Якщо копчення проводиться в приміщенні, то на штуцер надягають шланг, щоб вивести продукти горіння на вулицю. Відмітна особливість даного агрегату - гідрозатвор. У верхній частині блоку розташований жолоб, в який наливається вода. Після закриття кришки, вода герметизирует коптильню.
В результаті дим не проходить крізь щілину між кришкою і блоком, а виводиться тільки через штуцер. Саме це дозволяє використовувати апарат в домашніх умовах без ризику задимлення приміщення. Така коптильня не має програмного забезпечення, тому вимагає навичок і досвіду. Контроль за температурою і задимленням також відсутній.
Відео: огляд і підготовка до роботи коптильні з гідрозатворів
Коптильні з термометром
Це агрегати, які не мають електронної начинки, а тому потребують хоча б в мінімальному контролі. Для цього використовуються спеціальні термометри, які дозволяють виміряти температуру як всередині камери, так і всередині м`яса або риби.
Термометр являє собою округлий дисплей з довгими «носиком», який захищений спеціальним термостійким матеріалом. Він може міститися як всередину камери або вставлятися в продукт, так і монтуватися в кришку агрегату. При монтуванні в кришку між термометром і поверхнею підкладають будь теплоізоляційний матеріал, щоб значення приладу були вірними.
Термометр має не тільки температурну шкалу, а й позначення, які дозволяють відрегулювати температуру під той чи інший вид м`яса або риби. Це дозволяє навіть новачкові прокоптить продукт при правильній температурі, щоб максимально зберегти його структуру і смак.
димогенератор
Димогенератор - це невелике електричний пристрій для отримання диму з мінімальною витратою сировини (тирса або тріски). Такий апарат герметичний і має малі габарити, що дозволяє використовувати його в приміщенні.
Працює наступним чином: всередину пристрою кладуть тріски або тирсу, після чого воно закривається герметичною кришкою і нагрівається за допомогою електрики. На зовнішній частині розташований штуцер, на який насаджується шланг, що з`єднує димогенератор з компресором, що нагнітає дим в коптильную камеру.
Димогенератор дозволяє забезпечити холодне копчення в домашніх умовах з мінімальною витратою тирси / трісок. При цьому пристрій сам контролює процес генерування диму, що дозволяє займатися своїми справами під час копчення.
Використовується для холодного копчення будь-яких продуктів. Найчастіше застосовується для теплової обробки жирної або ніжною риби, а також ніжного м`яса, щоб максимально зберегти структуру.
Як зробити коптильню своїми руками
Розглянемо виготовлення коптильні своїми руками з використанням дешевих підручних матеріалів. Як ємності для копчення використовується залізна бочка на 200 л. Ви можете взяти ємність іншого літражу, краще, якщо вона буде з нержавіючої сталі.
При цьому варто враховувати, що чим менше ємність, тим менше продуктів ви зможете коптити за один підхід. Почніть з кріплення ніжок, на яких буде стояти ваша коптильна камера. Для цього можна використовувати залізні труби або куточки. Їх необхідно якісно приварити до дну бочки, щоб конструкція була стійкою. Можна скористатися кріпленнями.
Після кріплення ніжок в кришці бочки потрібно зробити отвір округлої форми, після чого приварити до нього трубу діаметром близько 50 мм. Брати трубу більшого діаметра не рекомендується, так як дим занадто швидко буде залишати камеру.
Далі за допомогою крейди проводимо з боків дві горизонтальні лінії так, щоб вони візуально ділили бочку на дві однакові частини. Потім на одній зі сторін проводимо три вертикальні паралельні лінії, які розділяють бочку на три однакових сегмента.
Між сегментами потрібно залишити близько 5 см вільного простору. За допомогою болгарки вирізаємо верхній сегмент, який розташований поблизу кришки. Те ж саме повторюємо із середнім і нижнім сегментами. У підсумку виходить 3 «вікна» з вертикальними перегородками.
Далі на рівні нижньої перегородки усередині бочки приварюють прути, які будуть служити основою для подальшого кріплення залізних пластин.
Нижній відсік буде використаний для розведення багаття, тому на його рівні по всьому колу бочки потрібно проварити невеликі отвори для забезпечення гарної тяги.
На кінцевому етапі візьміть зрізані з бочки округлі сегменти і прикріпіть їх так, щоб вийшли дверцята для відсіків. Для цього можна використовувати невеликі залізні петлі, а щоб двері трималися, на протилежному боці приварюють засувки.
Для зручності у верхній частині бочки можна приварити додаткові прути, на які можна викладати м`ясо або рибу, або приварити невеликі пази, щоб на них ставити грати. Також можна просто вварити трубу невеликого діаметру безпосередньо під кришкою бочки, щоб на гаки вішати продукти.На цьому спорудження коптильні закінчено. Наявність труби дозволяє використовувати її для смаження або варіння в казані. Під час копчення трубу можна накривати будь-якої ємністю, щоб зменшити втрати диму.
Відео: як зробити коптильню з бочкиВ наш час знайти або зробити коптильню своїми руками досить просто. Готові апарати дозволяють навіть новачкові якісно прокоптить продукти, а проста конструкція дасть можливість з підручних матеріалів зробити агрегат будь-якого розміру.
