Все що потрібно знати про технології копчення риби
Щоб потішити свою сім`ю і друзів смачними рибними копченостями, варто освоїти технологію копчення риби
Зміст
Вибір деревини для копчення
Різні види деревини надають готовому продукту різні смаки. Це варто враховувати при підготовці до копчення.
Відповідні породи дерева
Найбільш відповідною деревиною для копчення вважається вільха і ялівець, навіть трохи сухих гілочок цих рослин додадуть копченої риби золотистий колір і неповторний аромат. Ялівцеві дрова складно роздобути для домашнього застосування, оскільки рослина є рідкісним і росте переважно в гірській місцевості.
Добре зарекомендувала себе в процесі копчення деревина дерев таких порід, як бук (додасть копченої риби корочку золотистого кольору), дуб (надає інтенсивний деревний запах), клен (надає рибі м`ясної присмак), ясен (насичені смакові якості), ліщина (трохи різкуватий аромат), а також плодові: вишня (добре ароматизує), яблуня (надає рибі солодкуватий смак), слива, груша (надають приємний присмак готовому продукту) і горобина (додає особливого ніжний присмак).
Деякі Коптильник застосовують березу, але вона надає рибі специфічний Дегтярний запах, який подобається лише вузькому колу любителів. Багатьом подобається домашнє копчення риби з додаванням гілочок і листя винограду, евкаліпта, ожини або смородини, але використання таких природних ароматизаторів дає трохи специфічний смак. Смакові якості готової продукції копчення безпосередньо залежать від обраного дерева, на тирсі якого онабудет коптитися.
Вимоги до деревини
Для копчення не придатна деревина хвойних дерев, оскільки вона містить багато смол, які додадуть готової рибі гіркий присмак і до того ж покриють жирним шаром коптильню. Для підготовки димного коптильного матеріалу можливе застосування декількох видів деревини, а не тільки одного виду.
Бажано використання фруктового матеріалу менше 60% при комбінуванні суміші з різних порід деревини. Використання сухої деревини додасть ніжний смак готової рибі і золотистий блиск. Злегка волога деревина додасть рибі яскравий колір і терпкий пікантний аромат. Перед вживанням з дерева і гілок знімається кора, вона може містити смолу, яка при горінні осяде на рибі і стінах коптильної ємності.
Потім деревина подрібнюється до тирси і щепи до 20-30 мм завдовжки, такий розмір коптильного матеріалу забезпечить відповідне задимлення і оптимальну температуру.
копчення риби
Для того щоб закоптити рибу в домашніх умовах, потрібно помістити її в димну середу на певний час. Дим є натуральним антисептиком, що збільшує період зберігання продуктів, і надає їм особливий смак і запах. Подрібнена деревина різних порід дерев при тлінні утворює джерело такого диму. Коптити рибу в домашніх умовах дуже зручно в коптильні, яку можна купити або виготовити самостійно.
вибір риби
Для копчення придатний будь-який вид риби, однак найбільш підходящими вважаються сьомга, форель, тунець, скумбрія, осетрові, короп, окунь, лин, судак, тріска, товстолобик, щука, ставрида, білуга, вобла, плітка і вугор. Якщо ви вирішили - коптимо рибу будинку, то вибір виду річкового або морського мешканця слід робити за своїми уподобаннями, з огляду на, що у деяких риб костистий скелет додасть складнощів при обробці.
Різновиди жирної риби при копченні залишаються соковитими, зайвий жир з них виходить. Для копчення необхідна свіжа риба, бажано підбирати особин однакового розміру для якісного приготування.
підготовка риби
Визначившись з рибою, її готують до копчення, миють і сортують. Дрібних особин до 0,7 кг найчастіше коптять цілком, без попереднього патрання і зняття луски- середніх особин від 0,7 до 3 кг потрошать за бажанням, луску краще залишити для захисту продукту від осілого кіптяви- великі від 3 кг особливий пласт цілком по хребту, видаляються великі плавники, нутрощі і голова.
Після первинної обробки рибка промивається, загортається в рушник для видалення зайвої вологи, потім кожна особина щедро натирається сіллю і поміщається в ємність під гніт на 2-3 години. Перед тим як закоптити заморожену рибу в домашніх умовах, її розморожують при кімнатній температурі і просаливают під пресом до 24 годин. Після просолкі з риби змивають кристали солі і витирають рушником.
Технологія і процес копчення
Технологія копчення риби в домашніх умовах дозволяє домогтися гарного результату вже з першого застосування. При наявності коптильного пристосування цей процес буде не дуже складним у виконанні, і ви отримаєте прекрасні якісні копченості. Залежно від способу приготування виділяють наступні види копчення: гаряче, холодне і напівгарячої. Ознайомимося з кожним з них.
напівгарячої копчення
Напівгарячого метод копчення полягає в обробці продукту димом при температурі + 50 + 60 градусів. Попередньо рибини засаливаются на 12-18 годин в залежності від розміру особин, потім зайва сіль вимивається. Для копчення застосовують піч «буржуйку», рибку підвішують в точці змішання диму і повітря на 10-12 годин. Смак риби напівгарячоїкопчення оригінальний, характеристиками злегка нагадує гаряче копчення.
Такий метод вимагає напрацьованого досвіду для підтримки температури і вибору оптимального часу копчення. Метод складний у виконанні, не так багато його прихильників. Зазвичай після першого невдалого досвіду Коптильник вибирає інший спосіб обробки риби.
холодне копчення
При холодному методі риба проходить димову обробку при температурі + 16 + 40 градусів, це займає досить тривалий час, як правило, до 3-4 діб. Холодний метод копчення вимагає спеціальної коптильні великого розміру з похилим димоходом довжиною 7-10 метрів. Побудова такої коптильні займає велику площу, тому власникам невеликих ділянок вона не підійде.
Процес копчення полягає в развешивании підготовлених рибин в коптильні шафі і заповненні топки тирсою і трісками, а також подальше спостереження, підтримці заданих температурних параметрів. Рибка холодного копчення зберігається в холодильнику протягом трьох місяців.
Гаряче копчення
Гаряче копчення риби в домашніх умовах передбачає обробку димом при температурі + 65 + 85 градусів протягом 2-4 годин. За цей час поверхню продукту підсушується, набуває коричневе забарвлення і блиск, аромат і смак риби стають специфічними.
Для копчення гарячим способом дно коптильні покривають тирсою і трісками шаром в 15-20 мм, на ґрати не щільно укладаються рибини для вільної циркуляції повітря і диму. Кришка коптильного апарату щільно закривається, щоб уникнути виходу диму і загоряння тирси від кисню, оскільки для копчення потрібно тління, а не відкрите полум`я. Під коптильнею розводиться вогнище, тліючі тирса дають дим, в якому відбувається копчення.
Зазвичай рибалкам цікаво, як коптити річкову рибу. Особливість річкової риби полягає в специфічному запаху, від якого можна позбутися засолкою під пресом протягом трьох діб. Після просаливания риба промивається, підсушується і коптиться протягом 40-50 хвилин при температурі, що не перевищує 70 градусів. Така рибка ідеальна як пивна закуска.
Доступна технологія копчення дозволяє організувати цей процес в домашніх умовах. Приклавши трохи зусиль, можна насолодитися рибним делікатесом, з яким не зрівняється промислова продукція.
