Як правильно посолити огірки на зиму: 3 базових способу

Смак солоних огірків багато в чому залежить від дотримання загальних правил засолювання, які будуть незмінні незалежно від рецепту. Важливо вибрати найбільш підходящий сорт, підібрати інгредієнти і тару.

Знаючи базовий порядок заготівлі овочів холодним і гарячим способами, в традиційний рецепт можна вносити незначні зміни. Це дозволить домогтися оригінального смаку і зробити огірки більш солоними, пряними або кислуватими в залежності від уподобань.

Час і особливості засолювання

Для засолювання вибирають молоді огірки середніх і пізніх сортів дозрівання: Далекосхідні, Борщагівська, Ніжинські, Вязниковского, Муромське, які в процесі заготовки зберігають щільну структуру. Вони дозрівають у відкритому грунті природним шляхом в серпні. Парникові, ранні та скоростиглі сорти для засолювання не годяться. Вони виходять м`якими, водянистими, з пустотами всередині, чи не хрустять.

Солоні огірки відрізняються від маринованих тим, що готуються без оцту. Найпростіший і популярний спосіб засолювання - за допомогою солі і кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння. Його також називають квашением.

Молочна кислота надає огіркам і розсолу характерний кислуватий смак, пригнічує ріст мікроорганізмів і разом з сіллю є консервирующим речовиною. Продукт виходить не тільки смачним, але і благотворно впливає на мікрофлору кишечника. Всі використовувані інгредієнти натуральні, не містять хімічних речовин. Це традиційний, перевірений метод, відомий ще з часів Київської Русі.

Огірки солять холодним і гарячим способами. При холодному способі овочі не піддаються тепловій обробці і потребують зберігання при досить низьких температурах - від 0 до + 7 ° С. При гарячому - розсіл кип`ятиться, бродіння припиняється, огірки герметично закриваються і зберігаються в кімнатних умовах при 20-25 ° С кілька років.

Підготовка інгредієнтів і тари

Зібрані свіжі огірки сортують за розміром і якістю. Ретельно миють холодною водою. У кожну ємність закладають огірки приблизно одного розміру, щоб вони рівномірно Просолов:

• корнішони - маленькі огірки до 9 см;
• дрібні зеленці - від 9 до 11 см;
• великі зеленці - від 11 до 14 см.

За якістю вони повинні бути:

• цілі, що не м`яті, без пошкоджень і внутрішніх порожнин;
• соковиті, хрусткі, пружні;
• молоді з недорозвиненими насінням;
• з тонкою шкіркою зеленого або оливкового кольору, з горбками, на кінці яких є чорні шипи.

Через кілька годин після збору огірки втрачають твердість. Це негативно відбивається на готовому продукті, тому їх замочують у воді на кілька годин. В результаті вони насичуються вологою, набувають пружність і втрачають гіркоту. Для надання характерного смаку використовують такі інгредієнти:

• кріп - суцвіття без грубих стебел (4% від ваги огірків);
• листя смородини, дуба, вишні (2%);
• часник (0,5%);
• гіркий стручковий перець, сухий або свіжий (за смаком);
• листя і корінь хрону (0,8%);
• перець горошком, лавровий лист - за кілька штук.

Це традиційний набір прянощів, але іноді, щоб досягти оригінального смаку, додають насіння гірчиці, естрагон, майоран, базилік і інші трави. Сіль необхідно використовувати тільки велику, що не йодовану.

Для засолювання використовують скляні банки, емальовані, нержавіючі і поліетиленові ємності. Тара повинна бути ідеально чиста. Її ретельно миють з харчовою содою і ошпарюють окропом. Банки можна прожарити в духовці при 110-150 ° С. Бляшані кришки миють і кип`ятять 3-5 хвилин.

холодний спосіб

Холодним способом можна солити як в скляних банках, так і в будь-який інший підходящої тарі. Огірки, засолені у великих ємностях, виходять особливо смачними і ароматними.

Холодним способом овочі солять за наступним алгоритмом:

1. 1. На дно ємності викладають 1/3 частина всіх підготовлених спецій і листя, щільно заповнюють її до половини огірками і додають другу частину спецій. Після того як ємність буде заповнена, зверху укладають залишилися спеції.
2. 2. Розсіл роблять з розрахунку: на 10 л води - 600 г солі для корнішонів і 700 г для зеленцов. Сіль повністю розчиняють в холодній воді. Краще, якщо вона буде джерельна або відфільтрована, водопровідну воду рекомендується відстояти у відкритій ємності для випаровування хлору.
3. 3. Заливають огірки розсолом, щоб вони були повністю занурені в нього. Якщо солять у великій ємності, то зверху рекомендується покласти підігнаний за розмірами дерев`яний круг і невеликий вантаж. Якщо немає кола, можна замінити його плоскою тарілкою. Це робиться для того, щоб огірки не спливали. Потім ємність нещільно прикривають, оберігаючи від пилу і бруду. Доступ повітря потрібен для процесу бродіння.
4. 4. Залишають при температурі 22-25 ° С на 3 або 4 дні. Для корнішонів досить 3 днів, для зеленцов - 4. За цей час відбувається процес ферментації і накопичення молочної кислоти. На поверхні ємності з`являється піна, розсіл «грає», мутніє, набуває характерний кислуватий смак і аромат.
5. 5. На четвертий день, коли активна фаза бродіння закінчується, піну прибирають. Ємність доверху доливають розсолом, щільно закривають. Банки досить закрити поліетиленовими кришками. Помістити їх в льох або холодильник і залишити для остаточної ферментації, яка при температурі +3 + 7 ° С триває один місяць, при 0 + 2 - два місяці.

Гарячий спосіб

При цьому способі соління огірки можуть зберігатися як в прохолодному місці, так і домашніх умовах, не втрачаючи смакові якості. Оскільки необхідна герметична закупорювання тари, застосовують скляні банки. Корнішони зручніше солити в літрових банках, зеленці - в дво-і трилітрових.

На початковому етапі процес приготування такої ж, як і при холодному способі. Але після того як огірки постояли в приміщенні 3-4 діб і перебродили, розсіл повністю зливається в каструлю і кип`ятити кілька хвилин. Рясну піну, яка утворюється при цьому, потрібно зняти.

Огірки необхідно залити киплячим розсолом, дати постояти півгодини, потім повторити. Другий раз залити так, щоб розсіл переливався через край. Банки закриття бляшаними кришками, перевірити герметичність і помістити в тепле місце на 8-10 годин.

Гарячий спосіб обробки зупиняє ферментацію і надає стерильність продукту. Молочнокислі бактерії гинуть, тому огірки, приготовані таким способом, менш корисні, хоча мають такий же приємний смак, як і приготовані холодним методом. Зберігати їх можна в підвалі або в кімнаті.

Консервування з додаванням лимонної кислоти

Посолити огірки на зиму можна з лимонною кислотою. Вони виходять хрусткими, міцними, пікантними на смак, добре зберігаються. У деяких людей вживання продуктів, що містять оцет, викликає подразнення слизової оболонки шлунка, саме тому замість нього застосовують менш агресивний консервант - лимонну кислоту. Для додання огіркам гостроти іноді додають зерна гірчиці.

Для консервування в скляних банках беруть корнішони завдовжки до 9 см, у яких обрізають кінці. Це роблять для того, щоб вони краще просочилися заливкою. Підготовка сировини і тари здійснюється так само, як і при звичайному солінні. Аналогічний склад і кількість інгредієнтів.

На 3-х ллітровую банку потрібно:

• огірки - 2 кг;
• кріп - 2-3 суцвіття;
• лист хрону - 1 штуки;
• лист смородини - 4 штуки;
• часник - 5 зубчиків;
• перець горошком - 6 штук;
• лавровий лист - 4 штуки;
• насіння гірчиці - 2 ч. л.

Для остаточної заливки використовують маринад. Пропорції компонентів для маринаду на 3-х літрову банку:

• цукор - 80 г;
• сіль - 60 г;
• лимонна кислота - 1,5 чайні ложки (9 г).

Спосіб приготування:

1. 1. Всі інгредієнти укладають в банку, намагаючись розподілити спеції між огірками рівномірно.
2. 2. Киплячій водою заливають огірки двічі по 15 хвилин. Банки при цьому закривають кришками.
3. 3. У злиту вдруге воду додають компоненти для маринаду, все розмішують до повного розчинення і кип`ятять.
4. 4. Киплячим маринадом заливають огірки через край і швидко закочують.
5. 5. Розміщують банки в тепло, закутавши теплими речами, до повного охолодження.