Технологія зберігання часнику в зимовий період: як створити оптимальні умови

Зміст

• Вибір сортів для зберігання
• Критерії відбору на зберігання
• Умови зберігання
• Альтернативні способи зберігання часнику

З теорії тепломасообміну (вивчаються в теплотехніці) відомо:

• інтенсифікації процесу сприяє велика площа контакту об`єкта, що має вологу, з навколишнім середовищем, здатної поглинути цю вологу. Обмеження площі випаровування знижує кількість випаровується рідини;

• при наявності градієнта температур між сухим повітрям і вологим предметом випаровування відбувається з більшою швидкістю. Волога переміщається в напрямку більш високої температури. Тобто тепла довкілля здатна поглинати більше парообразной рідини, ніж та, у якій температура нижче. При нульовому значенні градієнта (відношення диференціала температури до диференціалу відстані зміни) інтенсивність процесу знижується до нульового значення;

• наявність руху повітряного потоку, яка має контакт з джерелом вологи, сприяє конвективному теплообміну, який супроводжується випаровуванням вологи з поверхнею. Збільшення швидкості омиває потоку веде до зростання градієнта випаровування вологи;
• пористі структури на межі переходу між твердим тілом і газоподібної середовищем мають велику площу в порівнянні з гладкими поверхнями. Тому перфорована середовище здатне утворювати більшу кількість пара.

Теорія виникла невипадково. Теплотехніки вивчають процеси сушіння і вишукують способи інтенсифікації. Вони домагаються при цьому мінімізації витрат на видалення вологи з твердих речовин. Але у випадку з зберіганням часнику чи іншого продукту завдання зворотна, потрібно мінімізувати втрати вологи.

Помічено, що великі зубчики озимої культури втрачають ефірні масла і вологу швидше, ніж дрібні зубки ярого часнику. Причиною є відмінність в будові лусочок, що оточують окремий елемент. У ярих сортів кількість лусочок, що відокремлюють корисну м`якоть від навколишнього середовища, більше. В результаті створюється більшу кількість переходів між межують шарами. Кожна перетинка, так можна уявити наявну лусочку, створюється свій опір руху пара. Зі збільшенням подібних шарів, опір випаровуванню зростає.

Вибір сортів для зберігання

У часнику, як і у будь-який іншої сільськогосподарської культури, спостерігаються відмінності в термінах дозрівання різних сортів.

1. Озимі сорти в середині червня утворюють головки, які можна вживати в харчуванні або використовувати для консервування. У ярих представників в цей час спостерігається тільки освіту головки. Зубки знаходяться в зародковому стані.
2. У другій декаді липня озимі сорти вже готові до збирання. Городники знають, що зовнішньою ознакою дозрівання є випрямлення стрілок (вони спочатку скручуються в спіралі, а потім, немов по команді, витягуються в лінію). Саме в цей період спостерігається накопичення найвищої маси. Зубки щільно прилягають один до одного. Луска оточують корисну м`якоть щільним шаром. Необхідно збирати врожай.
3. Ярові сорти дозріють тільки через місяць. Їх потрібно прибирати тільки при перших ознаках дозрівання (пожовтіння пера). Не можна допускати вилягання зеленої частини рослин.

Пізніший термін дозрівання сприяє ому, що тривалість зберігання виявиться вище на 2-4 місяці. Помічено, що озимий часник в теплому приміщенні зберігається до січня-лютого (можливо і березня). Ярові сорти можуть зберігатися до квітня, а іноді і до кінця травня.

Увага! Для оптимізації використання цієї культури потрібно висаджувати обидва типи часнику. Тоді для приготування їжі і вживання в свіжому вигляді завжди будуть повноцінні головки і зубки.

Критерії відбору на зберігання

При відборі врожаю на зберігання обов`язково проводять сортування. При сортуванні відокремлюють:

• ріпки, в яких присутні порожні зубки. Недорозвинені фрагменти свідчать про поразку інфекційними захворюваннями. Якщо їх залишити, то інфекція почне вражати весь урожай;
• наявність гнилі або цвілі є серйозним недоліком. Подібний часник буде становити небезпеку для всього іншого. Навіть висушування не допоможе, суперечки грибкової інфекції залишаться і обов`язково вразять здорові головки;
• пошкоджені ріпки, у яких лусочки розійшлися, і почалося руйнування цілісності головок. Тут немає необхідного захисту від випаровування ефірних масел і вологи.

Увага! Бажання залишити більше може зіграти небезпечну жарт, пропаде значна частина врожаю через зайву жадібності.

Умови зберігання

У літературних джерелах можна зустріти рекомендацію по мікроклімату для зберігання часнику, де говориться, що оптимальна температура становить +15 ⁰С. Однак, ніхто і ніде не уточнює, в яких приміщеннях будинку або квартири підтримується подібна температура.

У житлових приміщеннях оптимальної вважається значення + 22 ... 23 ⁰С. У виробничих, де люди одягнені порівняно тепло, допускається зниження до + 18 ... 20 ⁰С. Тільки в цехах, де доводиться виконувати фізичну роботу, намагаються підтримати значення температури на рівні + 15 ... 17 ⁰С.

Виходить, що ні в одному з приміщень, де знаходяться люди, зберігати часник не можна? Для життєдіяльності доводиться зігрівати простір вище рекомендованих значень.

Сховище в квартирі не поставиш. Навіть жителі окремо розташованих будинків не можуть створити приміщення, де стабільно буде підтримуватися рекомендований тепловий режим. На неопалювальній веранді буде прохолодніше, в морозні дні можливі значні зниження температури. У період відлиг стає тепліше.

Прагнення обігрівати кімнати за рахунок системи «тепла підлога» не дозволить знаходити місце, де повітря буде нагріватися менше, ніж прогрівається все інше простір. Тому в умовах квартири доведеться зберігати часник при температурі 22 ... 23 ⁰С. При цьому слід розуміти, що такий режим сприяє випаровуванню вологи. Терміни зберігання будуть невисокими.

Жителі приватних будинків, в яких є підвальні приміщення або льоху для зберігання сільськогосподарської продукції, мають можливість помістити часник в ці сховища. Встановлено, що при + 4 ... + 6 ⁰С яровий і озимий часник зберігаються досить непогано. Важливо підтримувати відносну вологість на рівні 60 ... 70%. При меншій вологості інтенсивність випаровування буде високою. А при високому вмісті вологи в повітрі різко підвищується ймовірність утворення цвілі і гнилі.

Виникає питання: «Як регулювати вологість повітря в сховище?»

При зберіганні картоплі, моркви, буряка та інших продуктів спостерігається постійне підвищення вологи в повітрі. Причина проста.

1. урожай дихає.
2. При цьому відбувається розпад полісахаридів (крохмалю) на водяну пару і вуглекислий газ.
3. Наявність вуглекислоти корисно. Вона є нейтральним середовищем, що перешкоджає розвитку гнильних захворювань на поверхні плодів і коренеплодів.
4. Водяна пара є середовищем, яка сприяє гниттю. Тому бажано не допускати його конденсації. Для цієї мети влаштовують витяжну вентиляцію.

Увага! Молекулярна маса водяної пари становить 18 к.е. (К.е. - кисневих одиниць), а у вуглекислого газу - 44 к.е. Для сухого повітря середнє значення становить 29 к.е. Тому вуглекислота розташовується внизу, а водяна пара піднімається вгору. Наявність витяжної системи вентиляції сприятиме видаленню вологи з приміщення.

У промислових сховищах використовують силікагель. Він поглинає надлишки вологи з повітря, а при зниженні до 50% віддає водяна пара назад в навколишнє середовище. У домашніх умовах використовувати силікагель дорого. Тому деякі користувачі встановлюють ємності, в яких присутня негашене вапно (СаО). Вона поглинає пар, утворюючи гашене вапно (Са (ОН) ₂). Отриманий продукт можна застосовувати для побілки дерев.

Альтернативні способи зберігання часнику

Крім традиційних методів на практиці застосовують інші способи зберігання продукту:

1. З стрілок часнику під час їх утворення готують подрібнену масу. Потрібно вимити стрілки, а потім подрібнити в блендері. Продукт пересипається в скляні банки. Їх зберігають у морозилці при температурі -18 ⁰С. У міру необхідності використовують для приготування їжі.
2. Консервований часник в оцтової кислоти заготовляють в період набору маси, але до освіти жорстких лусочок. Головки цілком заливаються маринадом, а потім стерилізуються і щільно закриваються. Виходить готовий для вживання продукт, в якому зникає гострота, але зберігаються всі вітаміни.
3. Очищені зубки заливаються рослинним маслом. Подальше зберігання відбувається в масляному середовищі при температурі + 4 ... 6 ⁰С. Ефірні масла і волога залишаються в самих зубки. Перед використанням дають стекти надлишків консерванту, а потім промити в теплій воді. Якість відповідає свіжому часнику з грядки.