Рецепти приготування ткемалі з аличі на зиму

Класичний грузинський соус Ткемалі готують з синьою маленькою аличі. На Кавказі вона зростає буквально біля кожного будинку. Це неймовірно кислий фрукт. Повсюдно більше поширені варіанти з жовтою, зеленою і червоною аличі. У Росії ткемалі готують з будь-якої, але обов`язково кислому сливи.

Алича - це основа. Для того щоб вийшов соус, додають часник, м`яту (вона перешкоджає бродінню) і багато зелені. Це рецепт приготування ткемалі з аличі на зиму за правилами. Але як в Грузії, так і в інших країнах кожна господиня може замінювати деякі інгредієнти на улюблені.

нюанси приготування

Часник, м`ята і гострий перець повинні бути в рецептурі обов`язково, а ось зелень і приправи варіюються в залежності від смаків. Навіть в Грузії у кожної господині свій фірмовий рецепт. Але існують деякі нюанси, присутні при приготуванні в будь-якому варіанті:

1. 1. Якщо взята саме алича (будь-якого кольору), то потрібно пам`ятати, що в процесі варіння вони сильно, приблизно в 4 рази, зменшується в об`ємі. Тому розраховувати кількість необхідно особливо ретельно.
2. 2. І прянощі і трави додають за смаком. Але в ткемалі з жовтою кладуть тільки свіжу зелень, в червону - сушену, а в зелену - будь-яку.
3. 3. У соус додають поки не звичну нам м`яту перцеву, а м`яту болотну.
4. 4. Ткемалі добре зберігається в холодильнику, але якщо передбачається зберігати банки з соусом при кімнатній температурі, їх необхідно стерилізувати і герметично закупорювати.
5. 5. Банки повинні бути невеликого обсягу, так як при розтині соус довго зберігатися не буде, його потрібно використовувати.
6. 6. З червоною і зеленою аличею добре поєднується трава Рейхан. У Росії він називається або Рейган, або синій базилік.

Якщо соус готують з сливи, вона повинна бути досить кислою, так як саме кислота є природним консервантом.

Ткемалі на зиму з жовтої аличі

Складові:

• жовта алича - 1 кг;
• зелень свіжа (кріп, кінза і т. д.) - кілька пучків;
• часник - 125 г;
• сіль - 50 г;
• червоний перець - 5-7 г.

приготування:

1. 1. Банки невеликого розміру ретельно вимити і простерилізувати разом з кришками.
2. 2. Аличу перебрати, видалити плодоніжки, промити в холодній проточній воді.
3. 3. Вийняти кісточки, розрізавши з одного боку.
4. 4. Скласти в каструлю і, для того щоб виділився сік, засипати сіллю. Залишити на ніч.
5. 5. Варити у власному соку на повільному вогні приблизно 30 хвилин.
6. 6. Відкинути зварене на сито. Перетерти так, щоб м`якоть виявилася в каструлі, а шкіра аличі на ситі.
7. 7. Продовжувати варіння поки пюре не увариться приблизно до сметанною густоти. Час на цьому етапі визначити точно неможливо - це залежить від соковитості сливи.
8. 8. Подрібнити часник і свіжу зелень.
9. 9. Тепер додати в пюре часник, червоний перець, подрібнену зелень. І варити ще 5 хв.
10. 10. Зняти з вогню, тут же розфасувати, герметично закупорити кришками, перевернути, укутати теплою ковдрою - заготовки повинні остигати якомога повільніше.

Ткемалі із зеленої аличі

Складові:

• зелена алича - 5 кг;
• свіжа кінза - 2 пучки;
• кінза в насінні - 3 ч. л .;
• свіжий фенхель - 1 пучок;
• свіжа болотна м`ята - 2 пучка;
• свіжий кріп - 2 пучка;
• часник - 5 головок;
• мелений гострий червоний перець - за смаком;
• цукор - за смаком;
• сіль - 1 ст. л .;
• вода - 1 ст.

приготування:

1. 1. Аличу потрібно перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній проточній воді.
2. 2. Скласти в каструлю, додати вказану кількість води. Варити на невеликому вогні до розм`якшення.
3. 3. Відкинути зварене на друшляк, перетерти до утворення пюре.
4. 4. В результаті в друшляку повинні залишитися шкірка аличі і кісточки.
5. 5. Подрібнити все трави і часник.
6. 6. Якщо немає насіння кінзи, їх можна замінити коріандром - смак не постраждає. Насіння також бажано перетерти в ступці.
7. 7. Часник, зелень і трави перетворити в однорідну масу за допомогою блендера.
8. 8. Поставити на вогонь каструлю з пюре, додати сіль, масу з блендера, мелений перець, цукор, гарячої води. Уварювати соус приблизно 40 хвилин на повільному вогні.
9. 9. Зняти пробу, якщо є необхідність врівноважити сіль / цукор, доповісти спецій, уварювали ще хвилин 15.
10. 10. Стерилізувати підготовлені банки і кришки.
11. 11. Розфасувати, герметично закупорити кришками, перевернути, укутати теплою ковдрою.

Ткемалі з червоною аличі

Складові:

• червона алича - 2 кг;
• сіль - 2 ст. л .;
• свіжа кінза - 1 пучок;
• часник - 10 зубчиків;
• хмелі-сунелі - 2 ст. л .;
• мелений гострий червоний перець - за смаком;
• цукор (за бажанням) - 2 ст. л.

приготування:

1. 1. Перебрати аличу, видалити пошкоджені і гнилі плоди, вимити в холодній проточній воді.
2. 2. Вийняти кісточки.
3. 3. Аличу укласти в каструлю для варіння, посолити, для того щоб виділився сік.
4. 4. Варити аличу на слабкому вогні до остаточного розм`якшення.
5. 5. Отриману масу остудити і подрібнити у блендері, повинно вийти однорідне пюре.
6. 6. Часник подрібнити через прес, дрібно нарізати всю зелень.
7. 7. У пюре з аличі вмішати часник, нарізану зелень, хмелі-сунелі, перець, цукор. Все скласти в каструлю і томити ще 15 хв.
8. 8. Гарячий ткемалі фасують по підготовлених баночках в гарячому вигляді і відразу ж герметично їх закупорюють.
9. 9. Банки перевернути піддонами вгору і укутати ковдрою. Дочекатися, коли охолонуть природним шляхом.

Ткемалі на зиму з волоськими горіхами

Складові:

• червона алича - 3,2 кг;
• свіжа кінза - 220 г;
• волоські горіхи - 200 г;
• цукор -150 г;
• гострий червоний перець - за смаком;
• часник - 1 головка;
• хмелі-сунелі - 1 ст. л .;
• сіль - 2 ст. л. без гірки;
• свіжа м`ята - 50 г;

приготування:

1. 1. Аличу промити, перебрати, дістати кісточки, засипати сіллю і дочекатися, поки проявиться сік.
2. 2. Поставити каструлю на вогонь, чекаючи закипання, зменшити температуру і варити приблизно 20 хвилин до повного розм`якшення плодів.
3. 3. Відкинути аличу разом з появою рідиною на сито і перетерти, відокремивши м`якоть від шкірки.
4. 4. подрібнити в блендері всю необхідну зелень, часник. Всі додати в пюре, вмішати туди ж хмелі-сунелі, цукор.
5. 5. Поставити на вогонь і томити ще 10 хвилин.
6. 6. Очистити і подрібнити волоські горіхи.
7. 7. Горіхи додають в соус, доводять його до закипання. Томити на слабкому вогні ще хвилину-другу.
8. 8. Зняти з вогню і розфасувати по стерилізованих банках, герметично закрити кришками.
9. 9. Перевернути банки піддонами вгору і укутати ковдрою.

Тут є нюанс: горіхи можна перетерти дуже дрібно. Але деякі господині люблять, коли в соусі є невеликими частинками, тоді горіхи НЕ перетирають, а просто дрібно подрібнюють.

На замітку

У рецепті приготування ткемалі в домашніх умовах незмінним залишаються три інгредієнта: алича (будь-кислий сорт слив), пекучий червоний перець і часник. А далі кожна господиня додає в соус все те, що відповідає її смакам. В основному це стосується зелені. Крім кропу і кінзи, додати можна петрушку, омбало (болотна м`ята), базилік, майоран, фенхель, коріандр, сушений лавровий лист і т. Д.

Але не варто впадати у відчай господаркам, які не змогли дістати необхідної зелені в свіжому вигляді. Цілком підійдуть і сушені трави і спеції. А якщо і з цим виникла проблема - в ткемалі можна додати популярну приправу хмелі-сунелі. У ній є і базилік, і петрушка, і кінза, і майоран, і селера і ще багато інших корисних трав в сушеному вигляді. Головне пам`ятати, що свіжу зелень кладуть хвилин за 3-5 до закінчення варіння, а сухі спеції за 15 хвилин.