Способи зберігання та заготовки папороті на зиму

Папороть, приготований для вживання в їжу, нагадує за смаком білі гриби і володіє пікантним ароматом. Можливо не тільки приготування свіжого папороті, але і заготівля його про запас: сушка, маринування, соління, заморозка. Кращим сортом для заготовки вважається папороть Орляк, так як він здатний зберігатися довго, легко засвоюється організмом і містить необхідні людині вітаміни і мікроелементи.

Харчова цінність

Мотивацією до збору орляком служить наявність в його структурній формулі цілого ряду елементів, важливих для життєзабезпечення організму людини. У ньому містяться білки, крохмаль, ефірні масла, каротин, який називають еліксиром молодості. Папороть містить важливий окислювально-відновний компонент - рибофлавін, а також активний антиоксидант - токоферол.

Виявлено й інші елементи - флавоноїди, синильна кислота, сапоніни, дубильні речовини. Калорійність становить 34 ккал з розрахунку на 100 г. Ведеться заготівля папороті з метою приготування зимових консервів або сушіння в період, коли молоді пагони (рахіс) мають максимальну довжину в 20 см. Росток повинен легко відламуватися. Найбільш смачною вважається скручена частина пагонів ( «равлик»).

Протипоказання

Серед мінусів папороті відзначається наявність в його складі отруйних сполук. З цієї причини приготування будь-якої страви або консервація його пагонів ведеться з дотриманням рекомендованої технології. Чи не включають цю рослину в раціон вагітних, дітей, людей, що мають ослаблений імунітет.

Обережність слід дотримувати людям, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Протипоказанням служать і захворювання ендокринної, серцево-судинної систем.

Приготування свіжого папороті

Якщо готують свіжий папороть, то його обов`язково відварюють у воді з додаванням солі. Це дозволить позбутися властивої йому гіркоти і вивести токсини. Воду кілька разів зливають, при цьому тривалість варіння не перевищує трьох хвилин.

Решта хрусткими стебла входять до складу салатів, гарнірів та інших страв. Найбільшого поширення набули методи, за допомогою яких можна заготовити рослина запас.

способи засолювання

У домашній практиці розроблено кілька прийомів засолювання пагонів папороті. Спершу пагони ретельно миються і упорядковано, потім потрібно прибрати їх огрубів частини. Застосовувати можна тільки свіже сировину, тому його консервують не пізніше 4 годин після збору.

Під час засолювання контролюють, щоб пучки були постійно в розсолі. Посуд підбирається такого обсягу, щоб виключити витікання з неї рідини.

Класичний сухий спосіб

Найбільш поширений і простий метод засолювання в домашніх умовах передбачає вкладання стебел папороті без їх розрізання в досить широку емальовану ємність шарами, кожен з яких рясно посипають сіллю. Приблизний її витрата на кілограм сировини складе 400 м Верхнім шаром служить сіль, на яку кладуть тарілку або кришку і поміщають вантаж.

Після тритижневої витримки розсіл зливають. У заздалегідь простерилизованной банку проводять ще раз пошарове пересипання папороті сіллю, кількість якої зменшують приблизно вдвічі. До повної готовності банки під кришками повинні постояти в прохолоді ще не менше місяця.

прискорена засолювання

Швидка засолювання пагонів передбачає попереднє їх відварювання протягом 10 - 15 хвилин. Злив воду, пересипають сіллю. Буде потрібно її на кілограм папороті приблизно 300 г.

Засолені пагони залишають відстоюватися в холодильнику. Через добу вони будуть готові до вживання.

бочкова засолювання

Великий обсяг сировини доцільно засолюють в бочці, виготовленої з харчового пластику. Якщо вести процес за ДСТУ, орієнтуючись на ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е, то алгоритм буде наступним:

• Відміряють на 5 кг орляком 2 кг солі великої фракції.
• Пересипані пошарово пучки пагонів притискають гнітом, вага якого повинен бути рівним масі папороті.
• Через 3 тижні готують другу бочку, в якій після зливання розсолу знову шарами просаливают черешки. Солі знадобиться 750 г.
• Заливають сировину тузлуком, який роблять з солі (500 г), розчиненої в 5 л води.
• Зверху притискають гнітом, вдвічі легше попереднього.
• Через 15 днів знову зливають розсіл, перебирають черешки, видаляючи занадто розм`якшені з жовто-коричневого кольору.
• Розкладають черешки по банкам, заливають тузлуком, приготованим з розрахунку на 5 л води 1,25 кг солі.
• Закривають кришками і ставлять в льох.

Продукт буде готовий через 20 днів. Можна зберігати один рік при температурному діапазоні 0-20 ° С.

баночна методика

Можна солити папороть на зиму безпосередньо в банку. Попередньо його складають в емальовану каструлю і вливають стільки окропу, щоб він покрив сировину повністю, потім накривають кришкою. Остигнула воду зливають і повторюють процедуру ще двічі. Укладають підготовлені пагони в простерилізовані банки, заливають гарячим розсолом (30 г солі на два літри води) і закочують.

Перед тим, як вживати засолені черешки, їх вимочують, заливаючи холодною водою на дві доби. За цей проміжок часу воду слід міняти через кожні 6 годин.

маринування

Приємний смак набувають мариновані пагони папороті. Технологія не дуже складна, а результат задовольнить найвибагливіший смак.

У маринованому вигляді папороть здатний зберегти більшу кількість корисних компонентів. На увагу заслуговують три методи проведення такого роду консервації.

Маринування свіжих пагонів

Промиті свіжі черешки вимочують дві години, періодично замінюючи воду. Викладають в емальований посуд і вливають підсолений окріп. Через 5 хвилин відкидають на друшляк і розкладають по невеликих (500 або 750 мл) стерильним банкам, злегка утрамбовувавши, але не розминаючи.

Для маринаду беруть з розрахунку на літр рідини 80 г цукру, 30 г крупної солі, 50 мл шестипроцентного столового оцту. Кип`ятять необхідну кількість води і розчиняють цукор з сіллю, потім знімають з вогню і вливають оцет. Заливають гарячим маринадом банки і відразу закочують. У перевернутому вигляді банки тримають під товстою ковдрою 24 години, а потім визначають на зберігання в прохолодне місце.

Маринування солоних пагонів

Проводиться маринування черешків папороті, вже пройшли етап засолювання, для додання пікантного смаку закусці, яка готується для частування.

• Беруть 300 г солоного орляком і заливають на 6 годин холодною водою, яку міняють кожні півтори години.
• Потім продукт кип`ятять 5 хвилин у свіжій воді, і після охолодження розрізають на середньої величини шматки.
• Чистять і ріжуть соломкою моркву (200 г), трохи підсолюють і злегка віджимають до виділення соку.
• Ріжуть півкільцями ріпчасту цибулю (100 г) і припускають до легкого рум`янцю в кунжутному маслі (20 мл).
• Злегка остиглий цибулю викладають на сито, щоб скло масло. У мисці перемішують папороть, морква і цибуля.
• Готують маринад, розчиняючи в половині склянки холодної попередньо закип`яченої води цукор (30 г), оцет дев`ятивідсотковий (20 мл), заливають підготовлену суміш і ставлять в холодильник.

Через 6 годин страва готова до вживання.

Маринад з соняшниковою олією

Після п`ятихвилинного кип`ятіння стеблинок папороті його обливають холодною водою і обтрушують від рідини. Розкладають в півлітрові стерильні банки, помістивши попередньо на дно лавровий листочок і 5-6 горошин перцю.

Для маринаду на літр води буде потрібно 40 г крупної солі, 100 г цукру, 60 мл 6% оцту. В окріп всипають сіль з цукром, помішують до повного розчинення, знімають з плити і відразу вливають оцет. Паралельно в окремому посуді сильно розігрівають соняшникова олія (приблизно склянку з розрахунку на літр маринаду).

Гарячий маринад вливають в банки з папороттю до половини, а потім доливають розпеченим рослинним маслом. Відразу закочують, перевертають і тримають під теплою ковдрою 24 години. Зберігають в погребі, можна поставити в комору.

Консервування по-корейськи

Серед народних шедеврів за участю свіжих пагонів папороті є рецепти приготування його на зиму по-корейськи.

Порізані на середньої величини шматки стеблинки чотири рази проливають окропом, кожен раз зливаючи остигнула рідина. В простерилізовані невеликі банки кладуть зубчик часнику, шматочок перцю чилі і укладають папороть. Заливають на 15 хвилин окропом.

Маринад готують з розрахунку, що на літр води буде потрібно столова ложка цукру, вдвічі більше солі, чайна ложка 70% оцтової есенції. Злив з банок злегка остиглий окріп, вливають киплячий маринад, закочують і вкривають на добу ковдрою.

Замороження

Щоб зберегти до зими соковиті стебла папороті, багато хто воліє такий нескладний метод, як заморожування продукту. Молоді промиті паростки орляком протягом 10 хвилин відварюють у воді з невеликою кількістю солі і поміщають на друшляк, щоб стекла зайва рідина. Фасують невеликими порціями по пакетах і поміщають в морозильну камеру. Можна закладати на заморозку свіжу відварену зелень орляком, перемішавши її з невеликою кількістю солі.

У міру необхідності взимку дістають черешки і готують з ними різноманітні страви. Можна згасити або посмажити папороть окремо, отримавши чудову частування.

сушка

Щоб постійно мати можливість збагачувати меню пікантним інгредієнтом, можна сушити черешки папороті, провівши нескладну попередню обробку.

Відварюють пагони протягом 7 хвилин в підсоленій воді, потім поміщають в друшляк. Коли рідина стече, їх рівномірно розподіляють по білій щільному папері, розкладаючи по одному стеблинки. Приміщення повинно бути прохолодним і добре провітрюваним.

Важливо ворушити стеблинки, щоб процес висихання проходив швидше. На зберігання прибирають тільки повністю просушенное сировину, поміщаючи в сухі мішки з паперу або цупкої бавовняної тканини. Вони повинні знаходитися в прохолодному темному місці з низькою вологістю. Додають сухі черешки в процесі приготування різноманітних страв.

Рецепти, за якими консервують папороть на зиму, можуть варіюватися в залежності від особистісних переваг і національних особливостей. Але завжди зберігається своєрідний смак цієї рослини, і навіть в консервованому вигляді папороть надає домашнім стравам вишуканості.