Заготовки з барбарису на зиму
Невибагливий чагарник, виходець з Малої Азії, барбарис сьогодні в дикорослому вигляді зустрічається в країнах Центральної і Південної Європи і на Півночі Африки, на Близькому Сході і Кавказі, в Афганістані, Пакистані та Індії. Саме тут чагарник став вирощуватися як культурна рослина і перетворився на джерело незамінною прянощі - сушених кислих ягід, споконвіку покращує смак м`ясних страв і застосовувалися для виготовлення добре втамовує спрагу напоїв.
Зміст
Плоди барбарису, що зберігаються на гілках чагарнику з осені до весни і не втрачають корисних властивостей навіть в найлютіші морози, на Сході обгрунтовано вважають символом довголіття і витривалості.
Арабські та індійські лікарі з давніх-давен використовували барбарис при лікуванні хвороб внутрішніх органів, ягоди використовувалися як ранозагоювальний, знезаражувальне зілля. Заготовки з барбарису на зиму в повній мірі зберігають активні речовини, наявні в складі ягід.
Час збору і склад ягід барбарису
Сучасні дослідження складу плодів барбарису підтвердили цінність природної сировини як лікарського і вітамінного кошти. У ста грамах ягід барбарису, крім тридцяти калорій, містяться вітаміни C і E, бета-каротин і антоціани, пектини, дубильні речовини і органічні кислоти. Але всі ці природні багатства можуть бути корисними лише за вживанні стиглих ягід, оскільки в незрілих плодах в небезпечній для організму концентрації знаходиться токсичний для організму алкалоїд берберин.
Мало того що барбарис став ефектним прикрасою садових ділянок і паркових зон, його плоди - це знахідка для кулінарів. Що можна зробити з барбарису, щоб його корисними якостями можна було користуватися і взимку?
Зі свіжих ягід готують пікантні соуси, мармелад і джеми, на основі барбарису виходять оригінальні наливки і настойки, варення і приправи для м`ясних і круп`яних страв.
Адже недарма на Сході існує думка, що плов стає таким, коли в нього падають пурпурні ягоди барбарису. Час збору кислих пряних ягід настає тільки глибокої осені, коли вміст вітамінів, мінеральних та інших корисних для людини речовин стає максимальним. Разом з тим, відкладати збирання врожаю не варто, адже з першими серйозними заморозками плоди розм`якшуються, і зберегти їх стає складніше.
Як сушити барбарис в домашніх умовах?
Найпопулярніший спосіб заготівлі барбарису на зиму - це сушка плодів. Її можна провести на свіжому повітрі, в побутовому духовій шафі або в спеціальній сушарці для овочів і фруктів. Перед тим як сушити барбарис, стиглі ягоди після збору перебирають, очищаючи від пошкоджених плодів і сторонніх включень, промивають і ретельно просушують на чистих серветках, після чого розкладають на ситах, піддонах або деках:
- Якщо барбарис сушиться в духовці або спеціальній сушарці, рослинна сировина на першій стадії не повинно відчувати нагрів вище 50 ºC. Коли лише ягода перестане давати сік, температуру в камері підвищують до 60 ºC.
- Барбарис, що залишається для сушки на свіжому повітрі, краще накривати марлею або дрібною сіткою, щоб зберегти від вітру, птахів і комах. Не можна допускати знаходження ягід під прямими променями сонця.
Плоди під час сушіння обов`язково ворушать, намагаючись не пошкодити ягоди і не допускаючи їх злипання.
Закінчення процесу визначають, стискаючи жменю ягід в долоні. Якщо барбарис залишається розсипчастим, що не давиться і не залишає на долонях слідів соку, сушку завершують, а остиглі плоди пересипають в чисті сухі ємності, оснащені щільними кришками. Якісний сушений барбарис, як на фото, можна відрізнити по:
- приємному, яка є властивою культурі запаху;
- рівномірному пурпурного кольору, без потемніння, слідів цвілі, підгоряння і бруду;
- глянсовою щільної поверхні.
У сушеному вигляді ягоди можуть зберігатися до року і служити не тільки для ароматизації страв і напоїв, а й для оздоровлення.
Чи можна заготовити барбарис на зиму іншими способами? Звичайно, маса різноманітних заготовок допоможе поповнити раціон в холодну пору року. Прикладом служить стерилізована ягода, без будь-яких добавок або обробки. Якщо чисту суху ягоду щільно вкласти в скляні банки, стерилізувати і закрити, барбарис залишається практично свіжим і в подальшому може використовуватися як в якості приправи, так і для виготовлення самостійних страв.
Сік, желе і мармелад з барбарису
З барбарису можна зробити концентрат для приготування компотів, соку, киселю і морсу. Для цього ягоди, очищені від листя, гілочок і інших домішок, заливають невеликою кількістю води, щоб вона покрила шар барбарису. Після цього ємність з плодами ставлять на вогонь, доводять до кипіння і розм`якшений барбарис пропускають через прес. Отриманий сік можна розлити по чистим ємностей, стерилізувати і використовувати протягом зими для підкислення маринадів і соусів.
Цікавлячись тим, що можна зробити з барбарисових ягід, не варто забувати, що після додавання в концентрований сік деякої кількості цукру, він стає прекрасним підґрунтям для киселів, компотів та інших напоїв. Якщо ж на кілограм вже протертої ягоди або соку покласти від 750 до 1000 грам цукру і проварити склад, природні пектини у складі барбарису перетворять остигнула масу в мармелад або домашнє желе.
Варення з барбарису на зиму
На відміну від желе з барбарису на зиму і заготовки для соку, варення з кислих ягід цього чагарнику перетирати і пресувати не потрібно. На 1 кг ягід беруть 1,5 кг цукру і таку ж кількість води:
- Плоди перебирають і промивають, а потім заливають водою, щоб шкірка розм`якшилася, і ягоди почали давати сік.
- Через 8-10 годин барбарис заливають вже цукровим сиропом і ставлять на невеликий вогонь.
- Після 30-40 хвилин варіння ягоди стають м`якими, а коли сироп на блюдце буде залишати круглу краплю, варення знімають з вогню, розливають по банках і зберігають у прохолодному місці.
Незвичайні заготовки з барбарису на зиму: соління і соус для м`ясних страв
Для засолювання ягід барбарису на кілограм плодів йде літр води і 120-150 грам солі. За бажанням в розсіл можна додати пряні трави, наприклад, розмарин, базилік або орегано, а можна покласти в заготовку з базиліка на зиму такі східні прянощі як кориця, кардамон і перець. Чисті обсушені плоди щільно укладають по банках і заливають охолодженим розсолом. Після стерилізації оригінальна заправка для страв з птиці або дичини може всю зиму зберігатися на холоді. Що з барбарису можна зробити ще?
Соус з кислих плодів допоможе гурманам на власній кухні відчути себе, як в Індії або на Півночі Африки. Це відмінна добавка до рису, кус-кусу і печені з качки.
На кілограм очищених ягід барбарису потрібно 250 грам. Спочатку залиті водою плоди проварюють до розм`якшення, перетирають, звільняючи від насіння і щільних частинок шкірки, а потім в пюре додають цукор і доводять до кипіння. Тепер настає пора додати справжні східні спеції: гвоздику, натертий імбир, корицю і мелений перець, а також інші спеції за особистим вибором. Соус знімають з вогню, коли він стане гущі, але не втратить спочатку яскравого кольору і аромату. Після розливу продукту в скляні ємності соус потрібно піддати стерилізації і закрити.
На основі барбарису також готують спиртові і винні настоянки.
Але не тільки ягоди несуть користь. У цього дивного рослини корисними є також коріння і листя, тому і така сировина з барбарису гідно бути заготовленим на зиму.
Заготівля на зиму барбарисових листя і кореневищ
Листя, крім практично всіх компонентів, що зустрічаються в плодах барбарису, багаті ефірними маслами і смолистими речовинами, В народній медицині застосовуються і коріння чагарника, і навіть кора барбарису. Що можна зробити з барбарисових листя? Така сировина сушать, щоб протягом літа і восени використовувати під час маринування огірків, патисонів і томатів. Разом з сушеними ягодами подрібнене листя можна додавати як приправу до запеченого м`яса.
Але якщо час збору ягід - середина або друга половина осені, то листя накопичують найбільшу кількість цінних речовин в травні або червні. Краще сировину - це молоді пагони, завдовжки близько 10 см, і листя на них. Як сушити барбарисові листя в сушарці і духовій шафі? Зібрану сировину промивають, обсушують, промокаючи серветкою, і тонким шаром розкладають на деках. Під час сушіння в духовці температура не повинна перевищувати 45-50 ºC.
Якщо барбарис на зиму заготовлюється правильно, листя, коріння і плоди не темніють і зберігають всі корисні властивості.
Сушити листя на свіжому повітрі зручніше невеликими пучками, прикритими марлею і розташованими в провітрюваному, закритому від сонячних променів місці. В таких умовах сировину проводить 5-7 днів, після чого листя готові до вживання і зберігання в паперових пакетах або скляній закритій тарі. Аналогічно сушать корені барбарису, заготовлюють на зиму пізньої осені і взяті від дорослих кущів, які зможуть перенести втрату невеликої частини кореневої системи. Сировина очищають від ґрунту, пошкоджених ділянок і дрібних, ниткоподібних кореневищ, а потім піддають сушінню. Якісний продукт, який використовується в лікувальних цілях, на зрізі повинен бути світло-жовтим або кремовим.
